무엇이 일본 음식을 일본의 맛으로 만드는가 — 절제 아래 깔린 그 감칠맛의 깊이 — 하고 물으면, 솔직한 답은 기술이 아니라 생물입니다. 일본이 천 년 동안 길러 온 길들여진 곰팡이로, 2006년 일본양조협회가 이 나라의 국균으로 명명한 것입니다.
고지: 엔진
고지(麹)는 찐 곡물 — 무엇보다 쌀, 그러나 보리와 콩도 — 에 *아스페르길루스 오리제*를 접종하고, 곰팡이가 낟알 하나하나에 실을 뻗는 약 이틀 동안 따뜻하게 유지한 것입니다. 그 효소는 두 가지 일을 동시에 합니다. 아밀라아제는 전분을 부수어 당으로, 프로테아제는 단백질을 분해해 아미노산으로. 이 이중 변환이 사실상 일본의 식료 저장고 전체를 움직입니다.
- 사케 — 같은 탱크 안에서 고지의 당이 효모를 먹이는 “병행복발효”로, 사케는 와인보다 높은 자연 도수에 이릅니다. 전체 이야기는 저희 사케 가이드에.
- 미소 — 콩, 고지, 소금, 그리고 시간. 고지의 곡물이 종류를 정합니다. 전국의 기본인 고메(쌀) 미소는 달콤한 흰 교토 사이쿄 미소부터 북쪽의 짠 붉은 미소까지. 규슈와 서일본의 무기(보리) 미소. 그리고 나고야 일대의 마메(콩만) 미소로, 그 가장 짙은 형태인 오카자키의 핫초 미소는 돌로 눌러 2년 이상 숙성합니다. 나고야의 요리 전체가 그 위에 세워져 있습니다.
- 간장 — 콩과 볶은 밀, 고지, 소금물, 그리고 통 속의 몇 달. 다마리는 핫초와 같은 지역에서 온, 밀을 거의 쓰지 않는 진한 사촌으로, 오사카에서 가장 오래된 오뎅 솥에서 만나게 되는 것입니다.
- 미림과 쌀식초 — 단맛과 신맛을 섞는 것이 아니라 빚습니다. 미림은 소주 속에서 찹쌀을 고지 발효시킨 것이고, 쌀식초는 사케를 초산균으로 한 번 더 발효시킨 것입니다.
곰팡이 하나로 양념 선반 전체. 와인 문화는 과일을 길들였고, 일본은 미생물을 길들였습니다.
더 넓은 발효
고지 너머에서도 이 요리는 모든 방향으로 발효합니다. 낫토는 고지가 아니라 고초균으로 발효시킨 콩 — 아침 쟁반의 반항적으로 끈적한 콩입니다. 방대한 쓰케모노 전통은 몇 대에 걸쳐 물려받은 겨 바닥을 매일 뒤집는 쌀겨 누카즈케에서 교토의 센마이즈케 순무와 소금과 시간의 시바즈케까지 이어집니다. 가쓰오부시는 가다랑어를 삶고, 훈연한 뒤, 이로운 곰팡이를 접종하고 볕에 말리는 과정을 거듭한 것으로, 완전히 곰팡이로 숙성한 등급인 가레부시는 지상에서 가장 단단한 식품 중 하나이며, 깎아서 이 요리를 떠받치는 다시가 됩니다. 스시 자신의 조상도 발효입니다. 나레즈시, 쌀 자체가 시어질 때까지 쌀 속에 보존한 생선. 복어에조차 발효의 진품이 있습니다 — 소금과 쌀겨 속에서 몇 년에 걸쳐 독을 뺀 난소로, 연금술에 가까운 호쿠리쿠의 명물입니다.
왜 미생물이 요리를 움직이는가
발효의 진짜 산물은 감칠맛입니다. 효소가 단백질에서 글루타메이트와 그 동료들을 풀어내어, 버터와 무거운 기름과 향신료를 포기한 요리에 감칠맛의 깊이를 전합니다. 미소, 간장, 다시는 농축된 감칠맛 전달 장치이며, 그래서 맑은 국 한 그릇이 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 전체로 보면 일본 요리는 복잡함을 미생물에게 외주로 맡기고, 인간의 노력은 정밀함에 씁니다.
접시 위의 발효
저희 컬렉션의 몇몇 집은 미생물을 배경이 아니라 식사의 요점으로 삼습니다.
- 비와호의 후나즈시. 요고호의 오베르주 도쿠야마즈시(徳山鮓, Tokuyamazushi)는 알을 밴 니고로부나를 여섯 달 소금에 절인 뒤 꼬박 1년 쌀 속에 묻어 두었다가 꿀과 산초와 함께 냅니다. 교토에서 북쪽으로 한 시간, 가이즈의 고리안(湖里庵, Korian)은 1784년 창업한 후나즈시 집으로, 한 번도 식은 적 없는 저장고에 상주하는 미생물의 작용으로 한 배치에 두 번의 겨울이 걸립니다. 그곳의 후나즈시 가이세키는 파스타에서 마무리 차즈케까지 생선을 열 가지쯤의 형태로 통과시킵니다. 두 곳 모두 전화로만 예약하며 긴 대기가 있고, 저희는 전화를 걸어 자리가 아니라 시도를 약속합니다.
- 도호쿠의 농가 양조장. 이와테현 도노의 도노야 요(とおの屋 要, Tonoya Yo)에서는 농부이자 양조가인 주인이 토종 쌀을 기르고, 면허를 가진 자신의 양조장에서 그것을 맑은 술에 앞서는 거르지 않은 농가 사케 도부로쿠로 빚은 뒤, 그 주위에 숙성육과 발효한 산나물의 코스를 짭니다. 하룻밤 한 팀, 예약은 정확히 두 달 전에 열립니다.
- 다이토쿠지의 사찰 주방. 다이토쿠지 잇큐(大徳寺一久, Daitokuji Ikkyu)는 550년 넘게 사원 문 앞에서 쇼진요리를 만들어 왔습니다. 그 가게 앞에서는 다이토쿠지 낫토 — 끈적한 아침 식사용이 아니라 여름 볕 아래 소금 발효시킨 콩 — 를 파는데, 그곳에서 유일하게 예약이 필요 없는 것입니다.
- 백 년 된 겨 바닥. 도쿄의 장어 집 에도가와 이시바시(江戸川 石ばし, Edogawa Ishibashi)에서는 주문에서 식탁까지의 한 시간이, 그 자체로 백 년이 넘은 쌀겨 발효 바닥에서 꺼낸 절임과 사케로 채워집니다.
- 오키나와의 도후요. 나하의 미에(琉球料理 美榮, Mie)는 류큐 궁정 요리 코스를 도후요 — 아와모리와 홍국으로 치즈 같은 밀도까지 발효시킨 두부 — 로 마무리하며, 한 알씩 먹습니다.
- 도시의 문법으로서의 미소. 삿포로의 아지노산페이(味の三平, Ajino Sanpei)는 1950년대에 미소시루의 논리로 미소 라멘을 세웠고, 료고쿠의 모몬지야(ももんじや, Momonjiya)는 1718년부터 멧돼지를 미소 국물에 끓여 왔습니다.
양조장을 맛보는 법
사케 양조장(구라)은 발효 문화로 들어가는 가장 쉬운 문이며, 약간의 준비에 보답합니다.
- 고지 방에 대해 물으십시오. 고지무로는 쌀에 균을 접종하는 삼나무로 안을 댄 따뜻한 방입니다. 집의 심장이며, 대부분의 견학은 적어도 그 문은 보여 줍니다. 그것에 대해 묻는 것은 무엇이 중요한지 이해한다는 신호입니다.
- 달력을 읽으십시오. 양조는 겨울의 기술이며, 그해의 사케는 파도처럼 옵니다. 갓 짜낸 시보리타테는 대략 12월에서 2월, 살균하지 않은 나마자케는 봄 내내, 그리고 봄에 한 번 살균하고 여름 동안 재운 히야오로시는 가을에 출시됩니다. 처마에 매단 푸른 삼나무 공 스기다마는 새 술이 준비되었음을 알리고, 해가 갈수록 갈색으로 변합니다.
- 지역의 스타일을 청하십시오. 모든 지역에 하나씩 있고, 대부분의 구라는 준마이에서 다이긴조까지 자신들의 라인업을 나란히 따라 줍니다. 한자리에서 정미율을 가로질러 맛보는 것이 어떤 라벨보다 많은 것을 가르쳐 줍니다.
- 갈 곳. 호쿠리쿠는 구라가 빽빽합니다. 도야마 이와세 지구의 후지이(御料理 ふじ居, Fujii)로 가는 노면전차는 같은 거리의 사케 양조장들을 덜컹거리며 지나가고, 가나자와는 노토와 하쿠산의 양조장들이 닿는 거리에 있습니다. 도호쿠는 또 하나의 위대한 양조의 북쪽입니다.
사케 너머로, 미소와 간장 집들 — 오카자키의 핫초 저장고, 쇼도시마의 나무통 창고 — 은 수백 년 된 방을 열고, 모든 시장의 절임 통은 조용한 선전을 합니다. 저희 여정 중 몇몇은 식당의 식탁 사이에 양조장과 발효 집을 엮어 넣습니다 — 식사와 그 미생물의 뒷이야기를 하나의 호로.
