가을마다 몇 주 동안 마쓰타케는 일본 최고의 주방들을 사로잡습니다. 이 귀한 송이버섯은 맛보다 그 남다른 향으로 사랑받습니다 — 버섯 하나가 요리 전체에 퍼뜨릴 만큼 깊고 알싸한, 솔숲의 향입니다. 또한 일식에서 가장 값비싼 식재료 가운데 하나이자, 가장 제철을 타는 재료이기도 합니다.
제철은 언제인가
마쓰타케는 철저히 가을의 재료입니다. 제철은 대략 9월부터 11월까지 이어지며 10월에 절정을 이루지만, 정확한 시기는 해마다 기온과 강수량에 따라 달라집니다. 제철은 북에서 남으로 옮겨 갑니다. 합쳐서 국내 채취량의 약 80퍼센트를 차지하는 이와테와 나가노의 서늘한 숲이 9월에 시작하고, 교토 뒤편에 자리한 이름 높은 단바의 구릉지는 10월에 절정을 맞습니다. 이 버섯은 특정 적송림의 서늘하고 습한 조건에서만 자라나는데, 그것이 바로 재배가 어려운 이유이기도 합니다. 저희 제철 스시 어류 달력에서 짚었듯이, 마쓰타케는 가을 꽁치 산마를 비롯한 일본 가을의 여러 표징과 함께 찾아오며, 11월 6일 조업이 시작되면 그 무대를 게에게 넘겨줍니다.
값이 비싼 이유
국산 마쓰타케가 유명하게 비싼 데에는 몇 가지 요인이 겹칩니다.
- 재배가 불가능하다 — 하나하나 모두 야생에서 채취한 것입니다.
- 일본의 채취량이 수십 년에 걸쳐 급감했다 — 대체로 숙주가 되는 소나무 숲이 변한 탓입니다.
- 제철이 짧고 수요는 강렬합니다.
그 숫자는 분명히 짚어 둘 만합니다. 평범한 국산 마쓰타케조차 흔히 좋은 버섯 하나에 수천 엔에 상당하는 값으로 소매되며, 최상급 개체는 그보다 훨씬 비쌉니다. 의례적인 성격의 첫 경매에서는 결과가 터무니없어집니다 — 단바사사야마의 2021년 첫 출하분은 킬로그램당 ¥11,000,000이 넘는 기록적인 값에 낙찰되었습니다. 보다 저렴한 수입산 마쓰타케(상당수가 중국과 북미산)는 그 몇 분의 일 가격에 팔리며, 더 많은 식당이 이 요리를 낼 수 있게 해 줍니다. 실제로 가을 가이세키 안에서 제대로 된 국산 마쓰타케 도빈무시나 구이 코스는 보통 수천 엔의 추가 요금이지, 집 한 채의 대출이 아닙니다 — 그 희소성은 향기로운 1그램 단위로 값이 매겨져 있는 것입니다.
어떻게 내는가
향이 관건이기에 마쓰타케는 은은하게 조리합니다.
- 도빈무시 — 작은 도자기 찻주전자에 쪄서 내는 섬세한 국물 요리로, 마쓰타케를 상징하는 대표 요리
- 마쓰타케 고항 — 쌀과 함께 지은 밥
- 야키마쓰타케 — 살짝 구워 스다치나 다른 감귤류를 짜 넣은 구이
- 맑은국과 조림 코스 — 가을 메뉴 곳곳에
어디서 먹을까
가장 전통적인 무대는 가이세키로, 여러 코스로 이루어진 그 구성은 한 번에 하나의 제철 식재료를 부각하도록 짜여 있습니다. 9월부터 11월까지 가이세키 식당, 료테이, 그리고 많은 덴푸라와 스시 카운터가 마쓰타케를 중심으로 코스를 구성하며, 특히 교토를 비롯한 가이세키의 본고장이 각별한 보람을 안겨 줍니다. 좋은 시골 료칸에서의 하룻밤도 그에 못지않습니다. 이 계절은 료칸 가이세키 식탁의 장기이며, 산속의 주방이야말로 산지에 가장 가까이 있기 때문입니다.
예약에 관해 솔직한 한마디를 드리면, 10월은 마쓰타케와 단풍과 쾌적한 날씨가 겹치는 때라, 교토와 가나자와의 좋은 가이세키 방들은 3~6주 전에 차 버립니다. 마쓰타케가 목적이라면 예약할 때 그렇게 말씀하십시오. 일류 식당은 국산 마쓰타케가 메뉴에 오르는지 확인해 주고 코스를 그것을 중심으로 짜 줄 수 있지만, 당일보다 먼저 물었을 때만 가능한 일입니다.
마쓰타케가 여러분의 목록에 있다면, 가을이 유일한 기회입니다 — 10월로 방문 일정을 잡고, 그 향을 제대로 살려낼 가이세키 자리를 예약하세요.