가을마다 몇 주 동안 마쓰타케는 일본 최고의 주방들을 사로잡습니다. 이 귀한 송이버섯은 맛보다 그 남다른 향으로 사랑받습니다 — 버섯 하나가 요리 전체에 퍼뜨릴 만큼 깊고 알싸한, 솔숲의 향입니다. 또한 일식에서 가장 값비싼 식재료 가운데 하나이자, 가장 제철을 타는 재료이기도 합니다.
제철은 언제인가
마쓰타케는 철저히 가을의 재료입니다. 제철은 대략 9월부터 11월까지 이어지며 10월에 절정을 이루지만, 정확한 시기는 해마다 기온과 강수량에 따라 달라집니다. 이 버섯은 특정 소나무 숲의 서늘하고 습한 조건에서만 자라나는데, 그것이 바로 재배가 어려운 이유이기도 합니다. 저희 제철 스시 어류 달력에서 짚었듯이, 마쓰타케는 꽁치(산마)를 비롯한 일본 가을의 여러 표징과 함께 찾아옵니다.
값이 비싼 이유
국산 마쓰타케가 유명하게 비싼 데에는 몇 가지 요인이 겹칩니다.
- 재배가 불가능하다 — 하나하나 모두 야생에서 채취한 것입니다.
- 일본의 채취량이 수십 년에 걸쳐 급감했다 — 대체로 숙주가 되는 소나무 숲이 변한 탓입니다.
- 제철이 짧고 수요는 강렬합니다.
최상급 국산품은 엄청난 값에 이르며, 보다 저렴한 수입산 마쓰타케도 널리 유통되어 더 많은 식당이 이를 낼 수 있게 해 줍니다.
어떻게 내는가
향이 관건이기에 마쓰타케는 은은하게 조리합니다.
- 도빈무시 — 작은 도자기 찻주전자에 쪄서 내는 섬세한 국물 요리로, 마쓰타케를 상징하는 대표 요리
- 마쓰타케 고항 — 쌀과 함께 지은 밥
- 야키마쓰타케 — 살짝 구워 스다치나 다른 감귤류를 짜 넣은 구이
- 맑은국과 조림 코스 — 가을 메뉴 곳곳에
어디서 먹을까
가장 전통적인 무대는 가이세키로, 여러 코스로 이루어진 그 구성은 한 번에 하나의 제철 식재료를 부각하도록 짜여 있습니다. 9월부터 11월까지 가이세키 식당, 료테이, 그리고 많은 덴푸라와 스시 카운터가 마쓰타케를 중심으로 코스를 구성하며, 특히 교토를 비롯한 가이세키의 본고장이 각별한 보람을 안겨 줍니다.
마쓰타케가 여러분의 목록에 있다면, 가을이 유일한 기회입니다 — 10월로 방문 일정을 잡고, 그 향을 제대로 살려낼 가이세키 자리를 예약하세요.