매년 7월, 일본 전체가 장어를 먹는 한여름의 '도요노우시노히'에 이시바시는 문을 닫는다. 1910년 창업 이래 4대째 이어온 이 가족은 그날을 장어의 기일이라 부른다. 대공습을 견뎌낸 벽돌 담장 뒤의 이 집이 지닌 원칙은 그 하나의 몸짓에 다 담겨 있다. 우나기 — 민물 장어 — 는 이곳에서 메뉴의 한 항목이 아니라 존재 이유 그 자체이며, 하나의 의례로써 다뤄진다.
무엇을 먹는가
당신의 장어는 자리에 앉을 때가 아니라 예약하는 순간 정해진다. 주문을 받은 뒤에야 갈라, 소스 없이 먼저 굽고, 기름이 살에 녹아들 때까지 한 시간 가까이 찐 다음, 가바야키 — 일본의 치밀한 백탄인 빈초탄 위에서, 창업 이래 끊임없이 이어 부어온 타레(달콤한 간장 양념)를 발라 굽는 방식 — 로 마무리해, 밥 위에 얹어 칠기 찬합에 담은 우나주로 낸다. 이 집의 찬합은 백 년째 써온 와지마 옻칠이다. 주문에서 상까지 약 한 시간이 걸린다고 주방이 먼저 일러준다. 그 기다림이 곧 의례다. 공인 사케 소믈리에인 오카미(여주인)는 바로 이 한 시간을 위해 술을 번갈아 내고, 백 년 넘은 쌀겨 절임통에서 꺼낸 츠케모노를 곁들인다. 이 집이 담담하게 내놓는 이단의 주장 — 장어의 진짜 제철은 여름이 아니라 겨울이다.
예약의 실제
일본어로 응대하는 전화 한 대, 그리고 규칙 하나 — 주방이 살아 있는 장어에서 시작하는 이상, 장어는 예약 시점에 정해야 한다. 영업은 화요일부터 토요일까지 점심과 저녁. 일·월·공휴일, 그리고 도요노우시노히는 쉰다. 3일 전부터의 취소는 전액 — 그래서 예약 전화는 정확해야 한다. 등급, 인원, 시간. 미취학 아동은 입장할 수 없다. 어느 것도 텃세가 아니다. 한번 가른 장어를 되돌릴 수 없는 주방의 필연이다. 다만 일본어로 계획을 세울 수 있는 사람을 위한 방식인 것도 사실이라, 전화를 걸고, 주문을 확정하고, 확약 전에 취소 조건까지 설명해 주는 예약 데스크가 제 몫을 하는 지점이 바로 여기다.
이런 분께
꼬박 한 시간의 증기가 장어 기름에 무엇을 하는지 직접 확인하고 싶은 분. 사치는 느긋하게, 미리 정해두고 즐기고 싶은 분. 그리고 "일 년 중 장어가 가장 잘 팔리는 날, 경의를 표하며 문을 닫는다"는 문장을 읽는 순간 자리를 잡고 싶어진 분 — 친잔소 정원과 가구라자카의 밤 사이에 끼워 넣는 긴 점심으로 가장 이상적이다.
