고리안(湖里庵)은 비와호 북단, 가이즈의 옛 항구에 서 있습니다. 후나즈시 명가 우오지(魚治)가 1784년(덴메이 4년) 창업 이래 호수의 니고로부나를 발효시켜 온 자리입니다. 한 가문의 일곱 대가 창업 때부터 끊긴 적 없는 집안의 균 — 구라모치노킨 — 으로 이 일을 지켜 왔고, 한 통을 담그는 데 두 번의 겨울이 듭니다. 당대 주인 사자키 겐스케 — 7대 지에몬(治右衛門) — 는 교토 깃초 아라시야마에서 수업한 뒤 호수로 돌아왔습니다. 다베로그 어워드는 2024·2025년 실버, 2023·2026년 브론즈로 이 집을 기록하고 있습니다.
소설가의 주문
료리야로서의 고리안은 6대의 구상에서 태어났고, 그 이름은 단골이었던 소설가 엔도 슈사쿠가 지었습니다. 여우와 너구리를 뜻하는 한자로 쓴 그의 필명 "고리안(狐狸庵) 선생"이 호수와 마을의 암자, "고리안(湖里庵)"으로 바뀌는 말놀이입니다. 그가 이 가문에 남긴 주문은 한마디 — "고리안에서만 먹을 수 있는 것을 명물로 만들라." 후나즈시 가이세키는 그 문장에서 태어났고, 작명의 전말은 그의 수필집 『만화경』에 본인이 적어 두었습니다. 2018년 9월 4일, 태풍 제비가 집을 흔적도 없이 무너뜨렸습니다. 2년 8개월에 걸쳐 다시 짓고 2021년 4월에 문을 열었습니다 — 발효 창고와 그 안에 살아 있는 균은 무사했습니다.
상에 오르는 것
후나즈시를 열 가지쯤의 모습으로 바꾸어 가는 가이세키입니다. 얇게 썬 그대로, 발효시킨 밥에 버무린 도모아에, 후나즈시 모치, 후나즈시가 치즈의 역할을 맡는 파스타, 작은 국물 한 그릇, 그리고 만화 『맛의 달인』에 그려진 후나즈시 차즈케로 마무리합니다. 곁에는 호수의 계절이 놓입니다 — 비와송어 회, 어린 은어 튀김, 은어 치어 히우오, 호수 새우. 마을 자체도 한 상의 일부입니다. 가이즈 호숫가에 늘어선 에도 시대의 돌축대는 국가 지정 중요문화적경관인 다카시마의 물가 경관에 속합니다.
예약의 현실
점심과 저녁 각 1회, 약 2시간, 2명부터, 중학생 이상. 전화로만 받는 예약은 매월 첫 영업일에 두 달 뒤까지의 달력이 열리고, 하루 두 자리는 금세 찹니다. 저희 데스크는 오픈 당일 아침에 전화를 겁니다 — 약속드릴 수 있는 것은 시도이지, 자리가 아닙니다. 금연이며, 향수와 동영상 촬영은 삼가 주십시오.
