도노(遠野)는 일본이 자신의 귀신들을 글로 옮겨 적은 고장이다. 1910년 이곳에서 채록된 민간 전승 — 갓파(물의 요괴), 자시키와라시(집의 정령), 부뚜막의 신들 — 은 도노를 "일본 민담의 고향"으로 만들었다. 동시에, 더 조용하게, 이곳은 쌀이 무엇이 될 수 있는지를 이해하기에 이 나라에서 가장 좋은 장소 중 하나이기도 하다. 도노야 요는 그 두 사실이 만나는 자리다. 200년 된 쌀 곳간을 다시 세운, 하룻밤 한 팀만의 오베르주(객실을 갖춘 레스토랑). 주인은 집안 백 년 여관의 4대손 사사키 요타로 — 농부이자 양조가이자 독학 요리사가 한 사람 안에 있다.
무엇을 맛보는가
사사키는 되살린 토종 쌀 품종을 농약도 비료도 없이 기르고, 면허를 가진 자신의 양조장에서 도부로쿠 — 맑은 사케보다 오래된, 거르지 않은 농가의 술 — 로 빚는다. 투박하기 마련인 이 장르에서, 이곳의 것은 거의 있을 수 없을 만큼 기품이 있다. 그 술을 축으로 짜는 코스를 그는 "시간 그 자체를 먹는 일"이라 부른다. 집에서 염장한 햄과 살라미, 짚불로 마무리한 숙성 소고기, 발효로 모습을 바꾼 채소와 산나물. 메뉴는 결코 고정되지 않고, 계절과 숙성고의 상태를 따른다. 그의 도부로쿠는 스페인의 무가리츠에서 따라졌고, 미쉐린 별을 가진 셰프들이 몸소 이곳으로 순례를 온다.
예약의 현실
하룻밤 한 팀 — 그것이 재고의 전부다. 한 달에 대략 서른 날짜, 전 세계를 상대로. 집은 예약 장부를 정확히 두 달 전에 연다. 누구도 돈으로 더 긴 도움닫기를 살 수 없도록, 일부러 지키는 규칙이다. 접수는 이메일이나 전화뿐, 일본어가 기본이다. 이쪽이 날짜를 제안하면 집이 남은 날을 답해 주는데, 남은 것은 대개 얼마 되지 않는다. 어떤 플랫폼도 팔지 않으며, 요금(저녁·조식 포함 1인 약 ¥66,000부터)은 메뉴가 계절에 따라 짜이기에 예약 시에 안내된다. 해외에서의 현실적인 수는, 두 달 전의 문의를, 일본어로, 유연한 날짜를 준비해 두고 보내는 것 — 당신이 다른 시간대에서 잠든 사이 데스크가 대신 진행해 둘 수 있는, 바로 그 주고받음이다.
이런 여행자에게
여정 자체가 목적이라 믿는 사람에게 — 도쿄에서 4시간 반, 마지막 구간은 산속으로 들어가는 완행선 — 여전히 정령을 믿는 마을에서, 돌아가는 농가 양조장 안의 하룻밤을 원하는 사람에게. 북일본에서 가장 개성 있는 식(食)의 숙소다.
