그 규모를 생각하면, 일본에서 가나자와만큼 잘 먹는 도시는 드물다 — 도쿄에서 신칸센으로 2.5시간 거리에 온전히 남은 에도 시대의 수도로, 300년 된 시장, 이 도시만의 정갈한 궁정 요리, 그리고 동해(일본해)에서 나는 최고의 스시를 중심으로 형성되어 있다. 게다가 그 대부분이 실제로 예약 가능하다. 어디서 먹을지 소개한다.
오미초 시장 — 여기서 시작하라
오미초 시장은 300년 역사에 170여 개의 좌판을 갖춘, 이 도시의 곳간이다. 아침 식사는 카이센동 — 그날 아침 잡힌 해산물을 수북이 얹은 덮밥 — 으로, 아케이드 안 카운터에 서거나 앉아 먹는다. 리듬을 눈여겨보라. 많은 좌판이 수요일에 쉬고 오후 중반이면 문을 닫으니, 일찍 오는 것이 좋다.
가가 가이세키 — 정갈한 향토의 상차림
가나자와의 궁정 요리인 가가 요리는 옛 마에다 번의 정갈한 가이세키로, 이 지방 고유의 구타니 도자기와 와지마 칠기에 담아낸다. 그 정점에는 가타오리가 있다 — 2025년 OAD가 일본 1위로 꼽은 곳으로, 아사노강 곁의 여덟 좌석, 재료를 위해 하루에 수백 킬로미터를 달리는 장인, 그리고 몇 초 만에 매진되는 자리다. 이곳에서 컨시어지 데스크나 진정한 인내가 필요한 유일한 좌석이다 — 자세한 예약 방법은 가타오리 가이드에 담았다.
스시와 바다
차가운 동해(일본해)는 가나자와에 남다른 스시를 선사하며, 도쿄의 최정상 카운터와 달리 이 도시의 훌륭한 몇몇 가게는 영어로 온라인 예약을 받는다. 다이쿠마치 스시진 하나레는 예약 가능한 층이 얼마나 높이 닿는지 보여주는 여덟 좌석의 본보기다. 그러나 전설은 전화로 움직인다. 고마쓰 야스케 — 모리타 가즈오(森田一夫)의 낮 전용 카운터다. 아흔 중반의 명인이 쥐는, 유명한 부드럽고 느슨하게 잡은 니기리는 도쿄의 정통을 뒤집는다. 좌석은 11:00, 13:00, 15:00 세 차례이며 수요일과 목요일은 쉰다. 한 달치 예약은 석 달 전에 전화로 열리고 거의 즉시 동난다 — 고마쓰 야스케 가이드는 그 전화가 실제로 어떻게 이루어지는지, 그리고 명인이 카운터에 서는 것이 계약이 아니라 은혜인 이유를 설명한다.
겨울이 그 순간이다. 동해(일본해)의 대게 조업은 11월 6일에 시작되고, 그때부터 대략 3월까지 수컷 가노가니(加能ガニ) — 가나자와 고유의 브랜드 태그 — 가 카운터를 정의하며, 알이 가득 찬 암컷 **고바코가니(香箱蟹)**는 12월 하순까지만 잡을 수 있어 일 년 중 가장 짧고 가장 사랑받는 철이다. 이름과 날짜는 게 시즌 가이드가 정리해 준다. 스시와 정원, 공예를 시간 단위로 엮어낸 계획은 가나자와 48시간을 참고하라.
가나자와 오뎅 — 편안한 클래식
이 도시는 자기만의 오뎅을 지켜왔다. 다시마와 마른 정어리로 낸 옅고 간장을 쓰지 않는 국물로, 색이 아니라 절제로 맛을 내며, 겨울이면 껍질째 담긴 게가 들어간다. 가타마치 지구의 가나자와 오뎅 아카다마는 1927년부터 이를 내어왔다 — 추운 계절에는 줄을 각오하되, 더 큰 식사의 끝을 데워주는 손쉬운 마무리로 여기라.
현실적인 가는 길
도쿄에서 가나자와까지는 신칸센 한 번, 약 2.5시간이며, 오사카에서는 약 2.3시간이다. 시내에서는 순환 버스의 ¥800 일일권이면 어디든 갈 수 있다. 어려운 곳은 최정상급 카운터뿐 — 무엇보다 가타오리와 고마쓰 야스케이며, 이유는 서로 다르다. 한쪽은 여덟 좌석을 둘러싼 회원제 플랫폼 쟁탈전이고, 다른 한쪽은 석 달 전에 걸어야 하는 일본어 전화다. 날짜와 어떤 식사가 가장 중요한지 알려주시면, 그 손이 필요한 자리는 저희가 맡겠습니다.
