도쿠야마 히로아키는 1960년, 비와호 북쪽 눈 깊은 고호쿠의 작고 고요한 호수, 요고호의 어부 집안에서 태어났습니다. 교토의 료테이 가와시게에서 수련한 뒤 호숫가 국민숙사의 주방장으로 고향에 돌아왔고, 그곳에서 요고에 발효 연구소를 이끌던 발효학자 고이즈미 다케오를 만납니다. 그 만남에서 출발해 — 아내 준코와 함께 — 2004년 호숫가에 도쿠야마즈시를 열었습니다. 물 위의 다섯 객실, 그리고 발효를 기술이 아니라 이 땅의 문법으로 다루는 주방.
무엇을 먹는가
상의 중심은 이 집의 후나즈시입니다. 알을 밴 니고로부나를 여섯 달 소금에 절이고, 다시 쌀밥 속에서 꼬박 일 년을 발효시켜 꿀과 산초를 곁들여 냅니다 — 산미는 둥글게 다듬어질 뿐, 감춰지지 않습니다. 그 둘레로 깊은 고호쿠의 사계가 놓입니다. 치즈와 토마토소스를 곁들인 고등어 나레즈시, 지역 사냥꾼이 가져오는 흰 지방의 곰으로 끓이는 겨울 전골, 멧돼지와 사슴과 오리, 요고호 자연산 장어의 숯불구이, 산나물, 그리고 마무리로 주인이 직접 특허를 가진 쌀 아이스크림.
호수와 가이드
집은 시즈가타케 기슭 호숫가에 서 있고, 요고역에서 걸어서 20분입니다. 이곳은 묵어야 비로소 이해됩니다 — 저녁 식사, 노천탕, 아침 식사, 동틀 녘의 호수. The Tabelog Award는 2019년부터 2025년까지 Silver, 2026년에는 Bronze. 고 에 미요는 토크 세 개를 주었습니다. 미쉐린은 시가판을 내지 않으므로, 가이드는 긴자를 거쳐 주인에게 왔습니다 — 그가 감수하는 도쿄의 식당 '百薬 by 徳山鮓'가 2026년판에서 별 하나를 받은 것입니다.
이런 순간을 위해
몇 달이든 기다리고, 종착역까지 기차를 타고 갈 수 있는 여행자에게 — 다른 어디에도 없는 요리를 위해. 하나의 호수, 하나의 가족, 그리고 시간 그 자체가 맡아 하는 조리.
