요약발효 요리 — 요고호 호숫가의 후나즈시, 산의 사냥감과 호수의 물고기. 예약은 일본어 전화가 중심이라 해외에서는 잡기 어려워, 저희 도쿄 데스크가 일본어 전화로 예약을 요청해 드립니다.
가격
점심 ¥22,000 · 저녁 ¥27,500 · 세금 포함, 음료 별도
영업시간
점심 12:00–14:30 · 저녁 18:00–21:00 · 오마카세만
휴무
비정기 휴무 — 전화로 확인
좌석
숙박은 호수를 내려다보는 객실 다섯 개 · 2명부터, 한 팀 최대 10명 · 어린이 불가, 관내 동영상 촬영 불가
룸
집 전체가 오베르주 — 객실 다섯 개, 노천탕, 1박 2식 1인 ¥49,500부터
결제
숙박은 카드 결제 가능하다는 보고가 있으나, 식사만 하는 경우 예약 시 확인 필요
가는 길
JR 요고역에서 도보 20분 — 픽업은 예약 시 상의 가능 · 기노모토 IC에서 차로 10분
도쿠야마 히로아키는 1960년, 비와호 북쪽 눈 깊은 고호쿠의 작고 고요한 호수, 요고호의 어부 집안에서 태어났습니다. 교토의 료테이(전통 고급 요릿집) 가와시게에서 수련한 뒤 호숫가 숙소의 주방장으로 고향에 돌아왔고, 그곳에서 요고에 발효 연구소를 이끌던 발효학자 고이즈미 다케오를 만납니다. 그 만남에서 출발해 — 아내 준코와 함께 — 2004년 호숫가에 도쿠야마즈시를 열었습니다. 물 위의 다섯 객실을 갖춘 오베르주, 그리고 발효를 기술이 아니라 이 땅의 문법으로 다루는 주방.
무엇을 먹는가
상의 중심은 후나즈시 — 모든 스시의 조상으로, 생선을 통째로 쌀밥에 묻어 밥 자체가 조미료가 될 때까지 발효시키는 요리입니다. 여기서는 비와호 수계에만 사는, 알을 밴 니고로부나를 여섯 달 소금에 절이고 다시 쌀밥 속에서 꼬박 일 년. 꿀과 산초(일본 산초나무 열매)를 곁들여 냅니다 — 산미는 둥글게 다듬어질 뿐, 감춰지지 않습니다. 그 둘레로 깊은 고호쿠의 사계가 놓입니다. 같은 숙성 기법의 고등어 나레즈시에 치즈와 토마토, 지역 사냥꾼이 가져오는 흰 지방의 곰으로 끓이는 겨울 전골, 멧돼지와 사슴과 오리, 호수 자연산 장어의 숯불구이, 그리고 마무리로 주인이 직접 특허를 가진 쌀 아이스크림. 점심 ¥22,000, 저녁 ¥27,500, 오마카세만 — 차림은 주방이 정합니다.
예약의 현실
전화뿐입니다. 일본어로, 응대는 10:00부터 17:00까지 — 온라인 예약 장부는 존재하지 않습니다. 최근 처음 전화한 손님은 가장 빠른 자리가 다섯 달 뒤였고, 식사 자리에서 다음 방문을 부탁한 손님에게는 여덟 달 뒤 날짜가 제시되었다는 보고도 있습니다. 곰의 계절인 겨울부터 채워집니다. 객실 다섯에 작은 식당 하나 — 이 산수는 결코 느슨해지지 않습니다. 고 에 미요의 토크 세 개와 The Tabelog Award의 오랜 메달이 말해 주듯, 줄은 전국구입니다. 바로 여기가 도쿄 데스크의 몫입니다. 일정이 정해지는 대로 일본어로 전화를 걸고, 후보 날짜를 여럿 준비하고, 몇 번이고 다시 거는 끈기까지.
무료 예약 오픈일 알림: 전날, 오픈 당일 아침(일본 시간 8시), 시각을 알면 약 30분 전. 매일 조금씩 열리는 가게는 주 1회 요약으로 알려 드립니다.
Tokuyamazushi: 예약 관련 자주 묻는 질문
Tokuyamazushi을(를) 해외에서 예약할 수 있나요?
네, 저희 도쿄 데스크를 통해 요청하실 수 있습니다. 전화 예약만 가능(응대 10:00–17:00, 일본어). 처음 찾는 손님은 다섯 달가량 기다렸다는 이야기도 있습니다. 이것은 거래가 아니라 긴 여정입니다 — 저희 데스크가 대기를 관리해 드리지만, 약속은 드리지 않습니다. 저희가 가게에 일본어로 전화를 걸며, 좌석당 ¥6,000의 수수료는 예약이 확정된 경우에만 청구됩니다. 자리가 없으면 요금도 없습니다.
