스시에 관해 알아 둘 가장 유용한 사실은, 그것이 보존식이었음을 잊어버린 보존식이라는 점입니다. 천 년 역사의 모든 단계는 발효에서 멀어져 속도를 향해 가는 한 걸음이었고 — 그 어느 단계도 사라지지 않은 채, 지금도 일본 어딘가에서 먹히기를 기다리고 있습니다.
1단계 — 보존으로서의 생선(700년대~1600년대)
스시는 나레즈시로 시작합니다. 생선을 소금에 절여 지은 밥에 재우고, 몇 달간 젖산 발효시킨 뒤 — 밥은 버리고 생선만 먹습니다. 이 기법은 천 년도 더 전에, 얼음 없이 단백질을 보존하는 수단으로 아시아 대륙에서 전해졌습니다. 그 살아 있는 화석이 시가현 비와호의 후나즈시입니다. 꼬릿하고 시큼하며 사케와 함께라면 장엄하고, 도쿄 카운터의 그 무엇보다 숙성 치즈에 가까운 맛입니다.
2단계 — 식초의 지름길(1600년대~1800년대)
에도 시대의 양조가들이 쌀식초를 값싸게 만들자, 요리사들은 발효의 신맛을 즉석에서 흉내 낼 수 있다는 것을 깨달았습니다. 밥에 식초 간을 하면 기다릴 필요가 없다는 것을. 여기서 하야즈시('빠른 스시')와 눌러 만드는 상자 형태 — 오사카의 하코즈시, 우아한 교토의 고등어·갯장어 스시 — 가 태어났고, 간사이 지방은 이 형태를 끝내 버리지 않았습니다.
3단계 — 에도, 패스트푸드를 발명하다(1820년대)
1820년대, 포장마차 주인 하나야 요헤이의 고안으로 전해지는 결정적 도약이 일어납니다. 신선한 생선을 식초 밥에 손으로 쥐어 그 자리에서 먹는 — 니기리의 탄생입니다. 세계 최대 도시를 위한 길거리 음식으로 태어나, 한 점은 오늘날의 두 배 크기였고, 서서 몇 초 만에 먹는 것이었습니다. 이는 에도의 패스트푸드 혁명의 축소판입니다. 허기와 인구 밀도와 손기술의 볼거리가 국민 요리를 낳은 것입니다.
에도만의 생선은 얼음 없이 하루를 버텨야 했기에, 모든 재료에 손질이 더해졌습니다. 절이고, 재우고, 조리고, 식초에 담그는 — 지금도 도쿄 스타일을 정의하는 시고토(일)입니다. 그 이야기의 전모는 에도마에 시고토란 무엇인가에, 그것을 이어 온 장인들은 에도마에 계보 가계도에 담겨 있습니다.
4단계 — 카운터와 오마카세(1900년대~현재)
전후의 위생 규제가 길거리 포장마차를 끝내고 스시를 실내로 옮겼습니다 — 그리고 뜻하지 않게, 셰프와 대화의 거리에서 마주하는 친밀한 카운터를 만들어 냈습니다. 냉장 기술은 날생선을 안전하게 만들었고, 한때 간장에 재워 겨우 연명시키던 버림받은 생선이었던 참치를 왕좌에 올렸습니다. 번영과 규베이 같은 긴자의 대가(大家)들, 그리고 마지막으로 오마카세 형식이 그 상승을 완성했습니다. 간식에서 의식(儀式)으로, 가격도 그에 걸맞게 — 단 두 세대 만에.
시간축을 먹는다는 것
각 시대는 죽지 않았습니다. 주소를 옮겼을 뿐입니다. 후나즈시는 시가에, 눌러 만드는 스시는 오사카와 교토의 노포에, 에도마에 최고(最古)의 이어지는 계보는 아사쿠사에, 현대의 정점은 긴자와 그 너머에. 그 시간축을 따라 내려가며 먹는 여정은 일본에서 가장 위대한 음식 여행 중 하나입니다 — 그리고 그것을 한 좌석씩 짜 올리는 것이 우리의 일입니다.