노도구로를 한 번만 주문해 보면 그 별명을 이해하게 됩니다. 이 작은 심해 생선은 기름을 어찌나 많이 품고 있는지 셰프들은 이를 두고 흰살생선의 도로라 부릅니다 — 가장 기름진 참치 부위처럼 행세하는 흰살생선인 셈이죠. 동해 연안에서 가장 탐나는 식재료 가운데 하나이자, 그곳 카운터에서 주문할 수 있는 가장 비싼 것 중 하나이기도 합니다.
어떤 생선인가
노도구로(のどぐろ)는 아카무쓰의 통칭으로, 영어로는 로지 시배스나 블랙스로트 시퍼치로 팔립니다. 이름은 입 안쪽의 검은 막에서 유래해 "검은 목구멍"을 뜻합니다. 이 생선을 남다르게 만드는 것은 바로 기름입니다. 살은 희고 섬세하며 유난히 기름져, 날로 먹든 익혀 먹든 진하고 버터처럼 부드러운 맛이 납니다.
언제가 가장 좋은가
노도구로는 일 년 중 상당 기간 만날 수 있지만, 대체로 추운 계절의 생선이 기름을 가장 많이 품는 가을에서 겨울에 가장 맛이 진합니다. 저희 제철 초밥 생선 달력에서도 언급하듯, 이 시기는 많은 흰살생선이 기름의 절정에 이르는 바로 그 무렵과 겹칩니다. 정확한 시기는 지역과 어획 상황에 따라 다르므로, 그 주에 무엇이 가장 좋아 보이는지 셰프에게 물어보는 것이 언제나 값집니다.
어디서 먹을까
노도구로는 동해 연안과 깊이 이어져 있습니다.
- 가나자와 — 어쩌면 이 생선의 정신적 고향으로, 도시 곳곳의 카운터와 갓포 메뉴에 오릅니다. 저희 가나자와에서의 48시간 미식 여정 일정이 좋은 출발점이 되며, 가타오리 같은 가이세키 요릿집은 이 지역이 제철 생선을 어떻게 다루는지 잘 보여 줍니다.
- 산인 지방 — 시마네와 돗토리로, 또 하나의 본거지입니다.
- 전국의 정상급 스시야 역시 이 생선을 다루지만, 가장 편안히 자리한 곳은 역시 이 연안입니다.
어떻게 내는가
워낙 기름진 생선이라 주방에서는 대체로 단순하게 다룹니다.
- 시오야키 — 소금을 뿌려 굽는 대표적인 방식으로, 기름이 배어 나오고 껍질이 바삭해집니다
- 니기리 또는 사시미, 때로는 겉만 살짝 그을려(아부리) 냅니다
- 니쓰케 — 달고 짭짤한 국물에 조립니다
- 노도구로 덮밥 — 살을 발라 밥 위에 얹습니다
선선한 계절에 동해 연안을 지나는 여정이라면, 노도구로는 한 끼를 통째로 설계해 볼 만한 생선입니다.