노도구로를 한 번만 주문해 보면 그 별명을 이해하게 됩니다. 이 작은 심해 생선은 기름을 어찌나 많이 품고 있는지 셰프들은 이를 두고 흰살생선의 도로라 부릅니다 — 가장 기름진 참치 부위처럼 행세하는 흰살생선인 셈이죠. 동해 연안에서 가장 탐나는 식재료 가운데 하나이자, 그곳 카운터에서 주문할 수 있는 가장 비싼 것 중 하나이기도 합니다.
어떤 생선인가
노도구로(のどぐろ)는 아카무쓰의 통칭으로, 영어로는 로지 시배스나 블랙스로트 시퍼치로 팔립니다. 이름은 입 안쪽의 검은 막에서 유래해 "검은 목구멍"을 뜻합니다. 이 생선을 남다르게 만드는 것은 바로 기름입니다. 살은 희고 섬세하며 유난히 기름져, 날로 먹든 익혀 먹든 진하고 버터처럼 부드러운 맛이 납니다.
이 생선에는 유명인의 순간도 있습니다. 2014년 9월, 시마네 출신의 테니스 스타 니시코리 게이는 US 오픈 결승을 치르고 온 비행기에서 내리자마자, 지금 가장 먹고 싶은 것은 노도구로라고 말했습니다. 이미 귀한 대접을 받던 생선의 수요가 어찌나 가파르게 뛰었던지, 시마네현은 자원을 보호하기 위해 2016년 새로운 금어 구역을 지정했을 정도입니다. 가격은 그 뒤로 사실상 내려온 적이 없습니다. 좋은 크기의 자연산 노도구로는 이제 경매에서 가장 비싼 흰살생선 축에 들며, 정상급 카운터에서는 구운 생선 한 마리가 그 주변의 나머지 식사 전부보다 비쌀 수도 있습니다 — 니기리는 도로와 나란한 값으로 매겨지고, 통째로 구운 시오야키는 이 생선이 잡히는 연안에서조차 몇천 엔이 든다고 예상하시기 바랍니다.
언제가 가장 좋은가
노도구로는 일 년 중 상당 기간 만날 수 있지만, 대체로 추운 계절의 생선이 기름을 가장 많이 품는 가을에서 겨울에 가장 맛이 진합니다. 저희 제철 초밥 생선 달력에서도 언급하듯, 이 시기는 많은 흰살생선이 기름의 절정에 이르는 바로 그 무렵과 겹칩니다. 정확한 시기는 지역과 어획 상황에 따라 다르므로, 그 주에 무엇이 가장 좋아 보이는지 셰프에게 물어보는 것이 언제나 값집니다.
어디서 먹을까
노도구로는 동해 연안과 깊이 이어져 있습니다.
- 가나자와 — 어쩌면 이 생선의 정신적 고향으로, 도시 곳곳의 카운터와 갓포 메뉴에 오릅니다. 저희 가나자와에서의 48시간 미식 여정 일정이 좋은 출발점이 되며, 가타오리 같은 가이세키 요릿집은 이 지역이 제철 생선을 어떻게 다루는지 잘 보여 줍니다 — 다만 가타오리는 소개 중심으로 운영되며, 도움을 받더라도 첫 방문자의 확률은 솔직히 낮다는 점을 유념하시기 바랍니다. 그래도 이 도시의 예약 가능한 스시 카운터들은 변함없이 노도구로를 다룹니다.
- 산인 지방 — 시마네와 돗토리로, 또 하나의 본거지입니다. 기억해 둘 이름은 시마네의 하마다 항구입니다. 아침에 갓 들어온 이곳의 노도구로가 기준으로 통하며, 이 생선이 니시코리의 고향 자랑거리인 데에는 그만한 이유가 있습니다.
- 전국의 정상급 스시야 역시 이 생선을 다루지만, 가장 편안히 자리한 곳은 역시 이 연안이며 — 도쿄로 공수된 같은 생선보다 눈에 띄게 저렴합니다.
계절로 보면 이 생선은 동해의 황금기에 꼭 들어맞습니다. 가을 노도구로는 11월의 게 시즌 해금과 겹치고, 한겨울이 되면 겨울 방어, 간부리와 카운터를 나눠 씁니다. 11월 하순의 연안 여행 한 번으로 세 가지 모두를 절정에서 맛보는 것도 충분히 가능한 이야기입니다.
어떻게 내는가
워낙 기름진 생선이라 주방에서는 대체로 단순하게 다룹니다.
- 시오야키 — 소금을 뿌려 굽는 대표적인 방식으로, 기름이 배어 나오고 껍질이 바삭해집니다
- 니기리 또는 사시미, 때로는 겉만 살짝 그을려(아부리) 냅니다
- 니쓰케 — 달고 짭짤한 국물에 조립니다
- 노도구로 덮밥 — 살을 발라 밥 위에 얹습니다
선선한 계절에 동해 연안을 지나는 여정이라면, 노도구로는 한 끼를 통째로 설계해 볼 만한 생선입니다.