일본 식탁에서 사케 리스트만큼 방문객을 주눅 들게 하는 것은 없습니다 — 한자의 벽, 낯선 등급, 그리고 잘못 주문할지 모른다는 떨칠 수 없는 두려움. 비밀은 이렇습니다. 이 체계 전체는 단 두 가지 질문을 부호화할 뿐이며, 그것을 읽을 수 있게 되면 일본의 모든 라벨이 열립니다.
질문 하나: 쌀은 얼마나 깎았는가
사케 쌀은 양조 전에 도정되어, 지방과 단백질을 지닌 바깥층이 벗겨집니다. 많이 깎을수록 결과는 더 가볍고 향이 좋아지는 경향이 있고, 프리미엄 등급은 단순히 도정 정도를 표시합니다. 라벨의 숫자는 세이마이부아이(精米歩合), 쌀알이 남아 있는 비율입니다.
- 혼조조(本醸造) — 70% 이하가 남고, 소량의 양조 알코올 첨가. 깨끗하고 쌀 맛이 나며, 데웠을 때 가장 좋은 경우가 많습니다.
- 준마이(純米) — 2004년 규정이 폐지된 이후 도정 하한 없음. 양조가가 정합니다. 더 풍만하고 쌀 맛이 진하며, 일상에서 탁월함까지.
- 긴조(吟醸) — 60% 이하가 남고, 차갑고 느리게 발효. 더 가볍고 과일 향이 많습니다.
- 다이긴조(大吟醸) — 50% 이하. 향의 정점 — 멜론, 배, 꽃. 많은 집이 법적 기준을 훨씬 넘어 깎습니다.
준마이나 혼조조 앞에 붙는 도쿠베쓰(特別, “특별”) 접두어는 양조가가 표시하고 싶은 추가 도정이나 특별한 제법을 뜻합니다.
질문 둘: 순쌀인가, 아닌가
라벨의 준마이(純米, “순수한 쌀”)는 쌀, 물, 고지, 효모만을 뜻합니다. 이 말이 없으면 소량의 양조 알코올이 첨가된 것입니다 — 불순물 섞기가 아니라 향을 끌어올리고 바디를 가볍게 하는 고전적인 기법입니다. 두 축을 조합하면 무엇이든 읽을 수 있습니다. 준마이 다이긴조(純米大吟醸) = 고도로 도정한 순쌀. 그것이 암호의 전부입니다.
라벨의 나머지
배워 둘 만큼 자주 나타나는 말이 한 줌 있습니다.
- 生酒 나마자케 — 살균하지 않음. 신선하고 생기 있으며, 차게 보관하고, 어릴 때 가장 좋습니다.
- 原酒 겐슈 — 희석하지 않음. 짜낸 뒤 물을 더하지 않아 더 풍만하고 셉니다.
- 無濾過 무로카 — 숯 여과를 하지 않음. 더 많은 색, 더 많은 질감. 무로카 나마 겐슈는 컬트적인 조합입니다.
- にごり 니고리 — 탁하며, 쌀 침전물을 남긴 것.
- ひやおろし 히야오로시 — 봄에 한 번 살균하고, 여름 동안 재우고, 가을에 출시. 더 둥글고 부드럽습니다.
- しぼりたて 시보리타테 — 갓 짜낸, 새 양조 겨울의 첫 사케.
- 日本酒度 니혼슈도 — “사케 미터 값”, 밀도 측정치. 플러스 숫자는 드라이 쪽, 마이너스 숫자는 단맛 쪽. 대부분의 병은 대략 −3에서 +10 사이에 있습니다. 산도와 함께 읽으십시오. +3의 산도 높은 사케가 +7의 밋밋한 사케보다 더 드라이하게 느껴질 수 있습니다.
- 辛口 가라쿠치(드라이)와 甘口 아마쿠치(스위트) — 같은 생각의 평이한 말 버전.
온도는 도구
사케를 데우는 것은 결점을 감추기 위해서라는 신화는 잊으십시오. 일본어에는 온도계의 모든 단계에 이름이 있고, 좋은 이자카야는 그것을 씁니다.
| 이름 | 한자 | 대략 °C |
|---|---|---|
| 유키히에(“눈처럼 차게”) | 雪冷え | 5 |
| 하나히에(“꽃처럼 차게”) | 花冷え | 10 |
| 스즈히에(“서늘하게 차게”) | 涼冷え | 15 |
| 히야(실온) | 冷や | 20 |
| 히나타칸(“양지의 따뜻함”) | 日向燗 | 30 |
| 히토하다칸(“체온의 따뜻함”) | 人肌燗 | 35 |
| 누루칸(“미지근하게”) | ぬる燗 | 40 |
| 조칸(“위쪽의 따뜻함”) | 上燗 | 45 |
| 아쓰칸(“뜨겁게”) | 熱燗 | 50 |
| 도비키리칸(“아주 뜨겁게”) | 飛び切り燗 | 55 |
경험 법칙은 이렇습니다. 향이 좋은 것은 차게(긴조, 다이긴조, 나마자케 — 과일 향은 데우면 사라집니다), 든든한 것은 데워서(준마이, 혼조조, 숙성 사케 — 간자케는 그 감칠맛을 피워 내며, 나베 요리와 겨울 음식에 훌륭합니다). 메뉴의 히야는 차갑다는 뜻이 아니라 실온이라는 점에 유의하십시오. 차게 마시고 싶다면 레이슈(冷酒)를 청하십시오. 최고의 이자카야는 병마다, 때로는 코스마다 온도를 제안합니다.
양조의 한 해
사케에는 농산물처럼 계절이 있습니다. 양조는 겨울의 일이며, 첫 시보리타테는 대략 12월부터 나타나고, 살균하지 않은 나마자케가 봄 내내 뒤따르며, 여름은 가볍고 도수 낮은 병들을 가져오고, 히야오로시가 9월과 가을 식탁을 알립니다 — 우연이 아니게 꽁치와 송이에 맞추어. 양조장 처마에 매달린 싱싱한 푸른 삼나무 공 스기다마는 새 사케가 준비되었다는 뜻입니다.
아는 사람처럼 주문하기
단위는 고(合, 180ml)이며, 돗쿠리 병에 담겨 나와 작은 오초코 잔에 따릅니다. 이자카야에서는 한 번에 1고나 2고를 주문하고 온도를 말합니다. 어떤 집은 나무 마스 상자 안에 놓인 잔 하나에 넘칠 때까지 따릅니다 — 넘친 만큼은 당신의 것, 넉넉함의 표시입니다. 스시 카운터에서는 의식이 더 단순합니다. 사케는 보통 잔으로 나오고, 이타마에나 오카미가 한 병을 권하며, 리스트를 들고 오기보다는 속도를 맞추는 것 — 쓰마미에 한 잔, 니기리에 또 한 잔 — 이 예의입니다.
브랜드 사냥은 건너뛰고 취향을 말하십시오. 가라쿠치인지 아마쿠치인지, 향기로운지 진한지, 차게인지 데워서인지. 그런 다음 일본 식사의 만능열쇠 — 지자케(地酒), 그 지역의 한 병을 청하는 것. 그 지역의 사케와 그 지역의 생선은 이 나라에서 가장 확실한 조합입니다. 그것이 니가타의 쌀 고장다운 산뜻함이든, 게 곁의 호쿠리쿠 양조장의 깊이든. 여기서는 직원의 자부심이 깊습니다. 카운터를 믿고, 페어링에 대해서도 오마카세 시마스라고 말하십시오. (표현 일체는 저희 주문 가이드에 있습니다.)
사케가 요점인 곳
저희 컬렉션의 몇몇 집은 접시만큼이나 잔이 주제입니다.
- 다코우메(たこ梅, Takoume), 오사카 — 1844년 창업한 일본에서 가장 오래된 오뎅 집으로, 지금도 무엇보다 먼저 스스로를 조칸야, 데운 사케의 집이라 부릅니다. 체온보다 조금 높게 데운 사케를 홀짝이는 사이사이 오뎅을 한 점씩.
- 로바타(炉ばた, Robata), 구시로 — 해산물 로바타야키가 시작된 1951년의 화로. 라우스 임연수 곁에서 지역 양조장 후쿠쓰카사의 간자케를 솥에서 따뜻하게 떠 줍니다.
- 에도가와 이시바시(江戸川 石ばし, Edogawa Ishibashi), 도쿄 — 여주인은 공인 사케 소믈리에로, 장어가 쪄지는 한 시간을 위해 병들을 돌려 가며 갖추고 있습니다.
- 도노야 요(とおの屋 要, Tonoya Yo), 도노 — 농부이자 양조가의 하룻밤 한 팀 오베르주로, 맑은 술에 앞서는 거르지 않은 농가 사케인 그의 도부로쿠를 중심으로 지어졌습니다. 예약은 정확히 두 달 전에 열리며, 저희는 자리가 아니라 시도를 약속합니다.
- 후지이(御料理 ふじ居, Fujii), 도야마 — 이와세 항구 지구에 있으며, 역에서 오는 노면전차가 같은 거리의 사케 양조장들을 덜컹거리며 지나갑니다. 식탁을 둘러싼 오후 자체가 시음입니다.
- 고구시야(古串屋, Kogushiya), 시모노세키 — 구운 지느러미가 테이블에서 향을 우려내는 뜨거운 사케 히레자케에 들어가는 복어 집.
더 깊이
사케는 여행에 보답합니다. 도호쿠와 호쿠리쿠에 걸친 양조장 시음, 이자카야의 술 저장고, 그리고 고급 카운터에서 자라나는 사케 페어링의 세계. 저희 여정 중 몇몇은 식당의 식탁 사이에 양조장을 엮어 넣습니다. 김이 오르는 쌀과 삼나무 탱크 사이에서 보내는 어느 아침이면, 한자의 벽은 친구들의 목록이 됩니다.
