东京拥有比世界上任何城市都多的严肃餐厅，而让你进门的方式也几乎同样繁多。目黑的一家烧鸟吧台，每月只接两小时电话。麻布台的一间法餐厅，每晚午夜零点释出三十天后的座位。东麻布的一家寿司店，几分钟内卖光整整一季。而全城最好的金枪鱼，早上六点端给凌晨五点在名单上写下名字的人。这些店家并非刻意为难，只是各自选定了一扇门。本指南使用我们已核实的规则，为旅客最常向我们询问的三十家店逐一说明那扇门在哪里。大阪、福冈与北海道请参阅姊妹指南：大阪、福冈与北海道。
东京如何释出座位
四种机制几乎涵盖了全城所有难订的餐桌。
每月电话释出。 店家在指定的日子、指定的时刻一次性开放整月座位，通常是1日或首个营业日，电话线会连续占线数小时。这是东京的经典模式，详见我们的东京只接电话的餐厅指南。
平台定时释出。 TableCheck、OMAKASE与一休上的店家在固定时刻开放：午夜零点、09:30、10:00。座位即时确认，也同样迅速消失。
整批释出。 少数店家在平台指定的某一天一次放出三到六个月的日期。错过了，就要再等一季。
完全不接受订位。 丰洲的吧台、名声在外的鳗鱼店与炸猪排店，以及米其林收录的拉面店，靠排队或号码牌运作。
各家名店，按入口分类
| 店名 | 料理 | 如何预订 | 何时开放订位 | 链接 |
|---|---|---|---|---|
| 鳥しき（Torishiki） | 烧鸟 | 仅限电话，每组最多3人 | 每月首个营业日17:00–19:00，释出两个月后的整月 | Guide |
| 日本料理 龍吟（Nihonryori RyuGin） | 怀石 | 电话，12:00–17:00 | 每月1日中午，开放至下下个月月底 | Calendar |
| 銀座 小十（Ginza Kojyu） | 怀石 | 电话，10:00起 | 受理至下月底；每月1日释出新的一个月 | Calendar |
| すし匠（Sushisho） | 寿司 | 初次仅限电话 | 每月首个营业日，晚餐开放至下月底 | Calendar |
| 青空（Harutaka） | 寿司 | 以电话为主 | 每月1日，开放至下下个月月底 | Guide |
| 鮨 かねさか（Sushi Kanesaka） | 寿司 | 电话或一休，限30岁以上 | 无固定开放日；提前一至一个半月 | Calendar |
| 赤坂 菊乃井（Akasaka Kikunoi） | 怀石 | 电话10:00–22:00 | 无固定开放日 | Guide |
| 銀座 久兵衛（Ginza Kyubey） | 寿司 | 电话10:00起，或一休 | 无触发时点；仅11:30午餐场次可预约 | Guide |
| 麻布 幸村（Azabu Yukimura） | 怀石 | 电话，仅限日语 | 无固定开放日；淡季提前1–3个月 | House page |
| 京橋伊勢廣（Isehiro Kyobashi） | 烧鸟 | 电话，仅限日语 | 无固定开放日；午餐直接入店 | House page |
| 傳（Den） | 创新料理 | 仅限电话，不接受代订 | 两个月前的同一天，周一至周六12:00–17:00 | Guide |
| 新ばし しみづ（Shinbashi Shimizu） | 寿司 | 仅限电话，订位者本人须到场 | 来店日前整整一周的08:00 | Calendar |
| 五代目 野田岩（Nodaiwa） | 鳗鱼 | 仅限电话，不接受代订 | 无固定开放日；提前一周以上 | Calendar |
| すきやばし次郎（Sukiyabashi Jiro） | 寿司 | 海外客人通过酒店礼宾 | 无公开释出 | Guide |
| はっこく（Hakkoku） | 寿司 | TableCheck、一休、Tabelog | 每月1日，开放两个月后的日期 | Guide |
| フロリレージュ（Florilège） | 法餐 | TableCheck，每组最多4人 | 每天日本时间00:00，开放一个月后的同一天 | Calendar |
| カンテサンス（Quintessence） | 法餐 | OMAKASE，或电话13:30–15:30 | 每天日本时间09:30，开放三个月后的同一天 | Guide |
| クローニー（Crony） | 法餐 | 仅限TableCheck | 无固定开放日；取消的座位约一周前重新释出 | Guide |
| NARISAWA | 创新料理 | 官方在线表单 | 首个营业日10:00，释出下个整月 | Calendar |
| 神楽坂 石かわ（Kagurazaka Ishikawa） | 怀石 | 一休、OMAKASE或电话 | 每月1日，开放三个月内的日期 | Guide |
| 神楽坂 波濤（Hatou） | 寿司 | OMAKASE或一休 | 每月1日，开放至下月底 | Guide |
| くろぎ（Kurogi） | 怀石 | TableCheck／OMAKASE（午餐） | 下个月午餐：TableCheck每月1日、OMAKASE每月15日开放 | Calendar |
| みかわ是山居（Mikawa Zezankyo） | 天妇罗 | TableCheck，订金10,000日元 | 提前30天 | Calendar |
| 東麻布 天本（Amamoto） | 寿司 | 仅限OMAKASE | 每季释出一次，涵盖3–6个月 | Guide |
| 鮨 さわ田（Sushi Sawada） | 寿司 | 仅限OMAKASE，每组最多2人 | 剩余座位于前一天释出 | Calendar |
| 蔦（Tsuta） | 拉面 | TableCheck、OMAKASE或电话 | 无固定开放日；提前一至两周 | Guide |
| 大和寿司（Daiwa Sushi） | 寿司 | 1–2人可用TableCheck，其余排队 | 平日07:00–10:00与周六08:00–09:30的时段 | Calendar |
| 寿司大（Sushi Dai） | 寿司 | 当天在店门口登记 | 当天05:00起 | Calendar |
| 尾花（Obana） | 鳗鱼 | 仅限排队 | 11:30或16:00开店前90分钟到达 | Calendar |
| 鳴龍（Nakiryu） | 拉面 | 店门口发放号码牌 | 当天08:00起，供应11:00–15:30 | Calendar |
| とんき（Tonki） | 炸猪排 | 现场排队 | 16:00开店；4人以上可于官网预约包间 | Calendar |
| 神田まつや（Kanda Matsuya） | 荞麦面 | 直接入店，拼桌 | 11:00开店，周日休 | Calendar |
只接电话的名店
鳥しき是东京电话释出最纯粹的范例。电话线在每月首个营业日的日本时间17:00至19:00开线，一次释出两个月后的整月座位；每组最多三人，整月通常在这两小时窗口内售罄，因此重拨数百次实属常态。龍吟在每月1日中午开放至下下个月月底的所有日期，不接受更远的日期，每组最多八人，并会在指定日期回电确认。銀座 小十每天10:00起接听电话，受理当天至下月底的订位；店家要求海外客人通过酒店礼宾或Pocket Concierge预约——这正是我们代为拨打的那类电话。
四谷的すし匠是中泽一门的母店，初次来店仅限电话，每月首个营业日开放至下月底的晚餐；周一、周三、周五2,000日元的散寿司午餐仅提前14天受理。青空在每月1日开放至下下个月月底的日期，少量溢出座位也会出现在日本订位平台。银座的鮨 かねさか没有任何开放日：食客反映提前一至一个半月可订到座位，店家仅接待30岁以上的客人。
两家银座近旁的老铺则温和许多。久兵衛10:00起接听电话，也通过一休销售，但仅11:30午餐场次可预约；之后的午餐先到先得。赤坂 菊乃井10:00–22:00接听电话，无触发时点；官方海外合作平台在预付套餐上加收订位费，直接致电则可免去。麻布 幸村与伊勢廣既无网站也不在任何平台上架：用日语提前一至三个月致电，可订到幸村淡季的座位；伊勢廣的晚餐在正常规划期内即可订到。
平台名店
はっこく是银座顶级寿司中最友善的一扇门：TableCheck、一休与Tabelog在每月1日开放两个月后的日期，即时确认；周五、周六晚餐数小时内售罄，平日则能留得更久。フロリレージュ每天日本时间00:00在TableCheck开放一个月后的同一天，每组最多四人；常客会提前几分钟登录并预填好资料。カンテサンス于09:30在OMAKASE释出三个月后的同一天，电话专线13:30–15:30受理同一窗口。クローニー仅限TableCheck，不接电话，也没有每月释出；其120小时的取消期限意味着空出的餐桌会在六七天前重新出现，那正是该盯紧的时候。
NARISAWA在首个营业日10:00开放自家在线表单，一次释出下个整月，直接接受两人与三人的订位。神乐坂一门运作两套订位簿：石かわ在每月1日通过一休、OMAKASE与电话开放三个月内的日期；而其八席寿司吧台波濤在每月1日开放下个月，周六午餐是较安静的入口。くろぎ仅在午餐接待新客，TableCheck于每月1日、OMAKASE于每月15日释出下个月；晚餐由常客提前约一年订满。みかわ是山居要求初次来店必须通过TableCheck提前30天预约，并支付每人10,000日元订金（可抵扣账单）；经酒店代订可免订金。天本在OMAKASE上每季释出一次，一次约放出三至六个月的日期，数分钟内售罄且不可转让。さわ田仅限OMAKASE，每组最多两人，入店时核对与预约者同名的带照片证件。
只能排队的名店
在丰洲，寿司大当天05:00起在店门口登记姓名，供应06:00–14:00，等候两至四小时属常态；隔壁的大和寿司在TableCheck上销售平日07:00–10:00与周六08:00–09:30的一人与两人时段，需付少量费用，其余人从06:00起排队。南千住的鳗鱼店尾花完全不接受预约：请在11:30或16:00开店前约90分钟到场排队，因为点单在开门前就已进行。鳴龍从08:00起发放号码牌并按时叫号，无需站着排队。目黑的とんき从16:00起，那条沿楼梯排开的队伍推进很快；创业于1884年的神田まつや采用拼桌，开店前的队伍二三十分钟即可消化。
我们能做与不能做的事
对于只接电话的店家，我们会在开放日早上用日语致电，并事先与你商定好日期与备选清单。这涵盖鳥しき、龍吟、小十、すし匠、青空、かねさか、久兵衛、菊乃井、幸村与伊勢廣。对于平台店家，我们按日本时间守候开放时刻并盯紧取消释出。费用为：我们精选名录内的店家每位6,000日元，名录之外每位10,000日元，仅在座位订妥后收取；没有座位，就不收费。
有些店家我们订不了，我们会直说。傳、すきやばし次郎、新ばし しみづ与野田岩拒绝代理与代订；对于这些店，我们为你准备亲自致电，并在线上为你口译。鮨 さいとう、かんだ、SUGALABO与松川为纯介绍制，日本橋 すぎた在OMAKASE上优先接待回头客，剩余座位仅临时释出；没有人能承诺这些座位，任何声称能做到的人，卖的都是别的东西。本文所有店家的完整规则，以及另外500家的规则，都在开放日历上。
从日期开始
告诉我们你在东京的夜晚和你想要的吧台类型，我们会把每一晚对应到它的入口：哪些电话在1日拨打，哪些平台在午夜盯守，哪些早晨你只需去排队。想了解这些名字背后的街区，请阅读银座美食指南与东京美食街区指南；提交需求，请使用预约表单。