烧鸟——炭火串烤鸡肉——作为一门完整的套餐料理，正是在这里成形的。伊勢廣创业于1921年，最初是一家家禽店，创始人之妻在四座的吧台前为熟客烤起了串；一个世纪后，星野家第三代仍每日清晨亲手分解整只母鸡，把一只鸡化作约十二道递进的演绎：佐山葵的鸡里脊；以战后重开以来从未间断的老卤"tare"（酱汁）烹制的鸡肝；鸡胗；店家独创、以腿肉卷葱的葱卷；不用任何黏合、全凭手艺捏就的鸡肉丸（每一颗与上一颗相差不过两克）；最后以一碗鸡汤收尾。星野家说，一百年来从未更换过一家供货商。连建筑本身都是为排走炭烟而设计的——三层楼的吧台以备长炭（高温、近乎无味的白炭）炙烤，室内却不见烟雾。
你吃到什么
整套菜就是按顺序吃完一只鸡，而这正是要义所在：这里的烧鸟不是佐酒小食，而是一种主张——一只养得好的鸡，本身就包含足够一顿晚餐的口感层次，从第一串近乎刺身的柔嫩，到鸡皮的胶质、内脏的矿物深味。晚餐 ¥8,000–10,000——约为东京那些需要电话抽签的名店吧台的一半价格；午市则有同一座炭炉烤出的烤鸡盖饭，¥1,800 左右起。
预约的现实
电话、日语，而且只有电话：伊勢廣自1921年起就靠电话簿经营，不出现在任何预约平台上。晚间座位在正常的计划期内就会订满，并非放票日的抢位大战——但从海外看，这道墙是绝对的：根本没有可以点击的东西。午市完全不接受预约：你排队，而队伍在正午之前就已排起。在日本的营业时间内打一通日语电话，就是全部的解法——而这正是我们的预约台替你打的那通电话。
适合你，如果你
正经由东京站抵达或启程（它近得近乎不讲道理）、刚从两个街区外的 Artizon 美术馆走出来，或想把烧鸟理解为一门有起承转合的料理——由一整只鸡讲起，循序道来。
