拉面没有寿司那样的数百年积累——而这正是它的历史令人惊叹之处。短短百来年，一碗中国港町的面条成了日本的国民治愈食物、最伟大的料理输出品，以及一个排队绕过街角的朝圣级匠人领域。
从中国，经港口而来（1870年代–1910年代）
这道菜以汤中的中国面条之姿进入日本，在横滨、神户、长崎的中华街供应——名字本身很可能来自拉面，「拉出来的面」。日本厨人以支那荞麦（「中国面」）之名接纳了它，通说以1910年代的东京店家为这道菜变成日本料理的时刻：酱油调味的汤头、本地配料、劳动阶层的价格。
战后：饥饿筑起一门料理（1945年–1960年代）
拉面真正的引擎是战后十年：饥饿、廉价的美国小麦，以及带着面条手艺与面条乡愁从中国归来的士兵。面摊遍布全国，每个地区都把这碗面折向自己的气候：
- 札幌发明了味噌拉面——1950年代诞生于味之三平，一碗为对抗北国寒冬而设计的面；见我们的札幌指南。
- 博多把豚骨炼至完美——猪骨熬成乳白、细面，加上替玉续面制度；是福冈饮食文化的锚。
- 东京、喜多方、尾道等数十座城市确立了各自的酱油流派。
1958年，安藤百福用瞬间油炸干燥法造出方便面——一道街头料理就此成为地球上被吃得最多的加工食品。
匠人转向（1990年代–现在）
过去三十年颠倒了拉面的身份：从最便宜的一餐变成偏执的匠人工艺——单一产地小麦、双重汤头、拥有品鉴菜单履历的主厨。象征性的顶点在2016年：东京的茑摘下这道菜的第一颗米其林星；指南后来把拉面移往必比登推介层级，但该证明的已经证明。今天这个领域的记分牌是Tabelog的**拉面百名店**——当地人真正在用的百强名单。
吃掉这段历史
所有时代在任何一趟日本旅程中并存：横滨中华街的一碗是起源，札幌味噌朝圣是溯源，福冈的深夜豚骨，东京的匠人派排队——外加凌晨两点的一杯杯面，为了历史。拉面不需要订位，这使它成为你那些订好的吧台的完美对位；至于「吃的两个日本」如何装进同一份行程，那正是我们的专长。