拉面没有寿司那般数百年的积累——而这正是它的历史引人入胜之处。短短百年间，一碗中国港口小镇的面，成了日本的国民治愈食物、最重要的美食输出品，以及一个排队绕过街角的匠人朝圣场景。这份指南追溯这碗面的四个时代，再告诉您每个时代如今仍在何处供应，并附上我们数据库中各店确切的排队与餐券规则。
从中国，经由港口（1870年代至1910年代）
这道料理以汤中的中国面的形式进入日本，在条约港开放后的横滨、神户、长崎中华街供应——名称本身最可能来自意为“拉制的面”的拉面。日本厨师将其吸收为支那荞麦（“中国荞麦面”），而通说中的第一家拉面店是来来轩，由一位日本店主于1910年在浅草开设，并从横滨聘来中国厨师。它的配方至今仍可辨认：酱油调味的汤、卷曲的小麦面、猪肉片、笋，以及劳工阶层负担得起的价格。札幌、喜多方等地的店家各有各的早期历史，但一般认为这道料理变成日本料理的时刻，是1910年代的东京这一碗。
战后：饥饿建立了一门料理（1945年至1960年代）
拉面真正的引擎是战后十年：饥饿、在援助计划下出售的廉价美国小麦，以及带着做面手艺与对面的渴望从中国归来的士兵。黑市摊贩遍布全国，“支那荞麦”让位给较为礼貌的中华荞麦，各地区依自己的气候改造这碗面：
- 札幌创造了味噌拉面——在味之三平（Aji no Sanpei），它1950年以摊贩起家，1950年代中期研制出味噌这一碗：以中式炒锅爆炒猪肉与蔬菜，再冲入高汤，专为对抗北国的冬天而设计。这家店至今仍在札幌市中心一栋楼的四楼营业，只收现金，不接受预约；请参阅我们的札幌指南。
- 博多臻至豚骨的完美——猪骨熬至乳白、细直面、替玉加面制度；是福冈饮食文化的支柱。
- 东京、喜多方、尾道以及数十个其他地区，各自将酱油流派系统化。
1958年，日清的安藤百福将煮熟的面条高温油炸制成鸡汁拉面，第一款速食拉面；杯面于1971年接续问世。一道街头小吃成了地球上消费量最大的加工食品之一，日本也将这项发明视为民族的骄傲。
四种基底，以及为何“汤”是错误的用词
一碗拉面由拉面师傅分开处理的两样东西组成：汤（猪、鸡、鱼、昆布，或其混合）与酱汁（tare），即在注入汤之前舀进碗中的浓缩调味料。大家所说的四种基底，其实是酱汁的类型——酱油、盐、味噌——加上描述汤而非酱汁的豚骨。接着是面（博多的细直面、札幌的粗卷面）、香味油，以及配料：叉烧、笋干、葱、海苔，还有直到1990年代才成为标配的溏心腌蛋。
| 流派 | 基底 | 特色 | 地点 |
|---|---|---|---|
| 东京酱油 | 酱油酱汁，鸡与高汤 | 清澈，卷面，笋干 | 东京，浅草起源 |
| 札幌味噌 | 味噌酱汁，猪骨汤 | 炒锅爆炒蔬菜，黄油与玉米变体 | 札幌 |
| 博多豚骨 | 猪骨汤 | 细直面，替玉加面 | 福冈 |
| 喜多方 | 酱油酱汁 | 扁平、粗、高含水面 | 福岛 |
| 尾道 | 酱油酱汁配猪背脂 | 扁平面，汤中有小鱼 | 广岛 |
| 函馆盐味 | 盐酱汁 | 淡色、干净，细直面 | 北海道 |
| 蘸面 | 任何 | 面另盛，蘸浓汤食用 | 东京，自1950年代起 |
匠人化的转向（1990年代至今）
过去三十年颠倒了拉面的身份：从最便宜的一餐变成执着的匠人工艺——单一产地小麦、双重汤头、拥有品尝菜单履历的主厨。1994年开馆的新横滨拉面博物馆将各地店家汇聚一堂，让“拉面观光”成为一个词汇。象征性的顶点是2015年12月出版的2016年米其林指南东京，巢鸭的茑为这道料理摘下第一颗星；该指南的必比登推介名单如今也有一长串拉面条目。今日这个场景的另一块记分板是Tabelog的拉面百名店——当地人真正在用的百大名单。
各时代仍在供应之处
以下每家店都在我们的数据库中。大多数完全不接受预约；接受预约的两家是值得了解的例外。
- Japanese Soba Noodles 蔦（Tsuta）（代代木上原）——2019年自巢鸭迁至此地。通过TableCheck或OMAKASE预约（每席¥390）：每周二日本时间11:00开放下周一至周日的座位；不接受电话预约。未预约者可现场排队候位。周二休息，仅接受无现金支付。
- 創作麺工房 鳴龍（Nakiryu）（大冢）——担担面。不接受预约：11:00至15:30的营业时段，自08:00起在门口发放号码牌；之后依号码叫号回店。营业日为周一至周六，周日和法定节假日休息（每月营业日在X上公布）。
- 銀座 八五（Ginza Hachigo）——仅接受TableCheck预约（每人¥500预约手续费）：每周六日本时间09:00开放下周二至周日的座位，几分钟内即满；未预约者自11:00起现场排队。周一休息，周二不定期休息。
- SOBAHOUSE 金色不如帰（Konjiki Hototogisu）（新宿御苑）——蛤蜊与真鲷拉面。午餐自09:30、晚餐自17:30发放号码牌，周二至周六，发完为止。
- 銀座 篝 本店（Ginza Kagari Honten）——不接受预约：当天通过EPARK用手机或在店门口登记排队；18席，每日11:00至21:30；避开12:00至13:30，等候不长。
- 風雲児（Fuunji）（新宿）——蘸面，15席，排队时购买餐券；约30分钟，汤售罄即打烊。
- 六厘舎（Rokurinsha）（东京拉面街）——另一家蘸面标杆；26席，队伍移动快，07:30至09:30与15:00前后最不拥挤。
- 鬼金棒（Kikanbo）（神田）——辣而麻的味噌；买餐券、排队，被叫到时说出您要的辣度。
- ラーメン二郎 三田本店（Ramen Jiro Mita Honten）——庆应义塾大学旁的二郎本源：13席，只收现金，约08:00开店，周日与假日休息。排到离门口第六位时买餐券，预计等候30至90分钟。
- 中華ソバ 伊吹（Chuka Soba Ibuki）（板桥）——东京小鱼干汤头的标杆，八席。繁忙日子请在上午到店门口的登记簿写下名字（当天做法在店家X上公布），于指定时间回店；周日与周一休息。
- 中華そば しば田（Chuka Soba Shibata）（狛江）——百名店常客，2024年迁址后距狛江站仅一分钟；排队并在触控式售票机购买餐券；周四、周日休息。
- 麺尊 RAGE（Menson RAGE）（西荻洼）——军鸡鸡汤荞麦面，13席，仅限排队，每日营业；临时休业请查看X。
柜台的礼仪
- 售票机。 大多数店家在门边的机器售票；选择、付款（常常只收现金），入座时将餐券交出。有些店要求您在加入队伍前购买，有些则是快到门口时才买——二郎的“离门口第六位”规则是后者的典型。
- 吸面出声是正常的，且能让面降温；不是必须，吸不吸都没人在意。
- 替玉。 在博多风格的店，趁汤还剩时加点第二份面；请在碗空之前提出。
- 十分钟法则。 认真的柜台约十分钟翻台一次：面一到就吃，不要拍摄队伍或店员，吃完立刻离开。在门外有人排队的13席柜台刷手机逗留，是唯一真正的失礼。
- 定制（面的硬度、油量、少面的“sukuname”）在店家欢迎时受到欢迎，在其他店则否。
把历史吃一遍
这些时代在任何一趟日本之旅中都同时存在：以横滨中华街的一碗追溯起源，以札幌味噌朝圣回到源头，在福冈吃深夜豚骨，在东京排一家匠人流派的队——再为了历史，在凌晨两点吃一杯杯面。大多数拉面无需预约，这使它成为您已预订的柜台的完美对照；至于如何把两种饮食的日本安排进一份行程，那正是我们的专长。
