每座美食之城都有一个顶峰街区。东京的是银座——地球上获得最多荣誉的一平方英里餐饮区，寿司御三家在此称雄，久兵卫自1935年起在此培育大师，星级餐室的密集程度超过大多数国家的总和。它也是出了名会藏起餐厅的街区——这正是为什么一点指引在这里格外有用。
解读街区
银座的餐饮是垂直的。伟大的吧台占据无名大楼的六楼与地下二楼；街面属于精品店。要学的技能是读每个入口的楼层指南——按楼层排列的一列小小餐厅名。一旦开始看见那些名单，您会发现每个街区都是一座冰山。
地理大致如此：核心街区（4丁目至8丁目）拥有经典的寿司与天妇罗吧台；并木通与Corridor街朝新桥延伸，聚集酒吧与老店——割烹传统延续于末げん（Suegen），其鸡肉套餐自1909年起撑起新桥；越过京桥的边界，则是烧鸟界的贵族伊势广（Isehiro），自1921年起以备长炭烧烤。
午餐策略
银座公开的秘密：同样的吧台，正午时分，三分之一的价格。认真餐室的寿司午餐从几千日圆起；天妇罗与鳗鱼店供应午间套餐；连著名的名字也开放夜晚从不出现的日间座位——久兵卫的午餐是经典例子。如果您的预算上限是一顿豪华晚餐，那就把其他日子用来在午餐时吃高于自己等级的东西。我们的无菜单料理价格指南显示了午与夜的差距有多大。
各家与它们的门
银座是东京唯一一个日历比电话更重要的区域。少数店家每月在固定日期开放订位簿，数小时内售罄；其余则接受正常的电话或提前数周的线上表单。分辨哪家是哪种，就是工作的大部分。
固定日期开放
- 青空（Harutaka） — 一休或ぐるなび在线预订，或用日语电话。每月1日，订位簿开放至下下个月月底（12月1日开放2月），线上座位最先售罄。
- はっこく（Hakkoku） — 线上（一休、OMAKASE、Tabelog）。1日一休开放两个月后的日期，即时确认；周五与周六晚餐数小时内售罄，平日撑得较久。仅一套约25贯的握寿司套餐；只收信用卡。
- きよ田（Kiyota） — 一休（或电话）。每月20日，店家释出最多两个月后的日期。
- 银座しのはら（Ginza Shinohara） — OMAKASE（有英文界面）：每月25日0:00 JST开放三个月后的整月（9月25日开放12月），每个账号每季度限订一次；网上仍能看到的旧电话规则已不适用。12席，17:00与20:30两个时段；周日休息；16岁以下不可。
- 银座小十（Ginza Kojyu） — 10:00起电话；订位簿涵盖今日至下月月底，因此每月1日释出新的一个月。仅主厨套餐：午餐¥33,000，晚餐¥41,800另加10%服务费。店家不接受海外直接订位：海外客人请通过店家指定的Pocket Concierge、My Concierge、OMAKASE或酒店礼宾部。
- ロオジエ（L’Osier） — 营业日10:00–20:00电话，或官网在线预订（有英文页面；店家提醒注意仿冒的订位网站）。订位簿涵盖本月至三个月后的月底，因此每个新月份在1日开放。男士需著外套，13岁以下不可，48小时取消收费；圣诞与情人节周末在开放当天早晨售罄。
- エスキス（Esquisse） — 法式餐室。每月25日前后的某个周二（日期公布于官网）约11:00起，开放三个月后的整月，可电话（设有英语专线）或通过官网表单预订；一休与Pocket Concierge持有少量配额。25席，周三、周四公休；当日取消收取全额。
- 银座奥田（Ginza Okuda） — 每月25日前后的某个周二（公布于官网）开放约三个月后的整月：平日10:30–17:30电话（设有英语专线）、官网在线预订、Pocket Concierge或一休。线上显示客满时请致电——电话常有平台上看不到的桌位。当日取消100%。
开放的订位簿，正常提前量
- 久兵卫（Kyubey） — 10:00起电话，或一休与官方英语合作伙伴；没有开放触发点。仅11:30的午餐时段可预订；之后的午餐先到先得。周日公休。
- 鮨かねさか（Sushi Kanesaka） — 八席，却订得到：提前一个月至六周，通过电话、官网在线预订、Pocket Concierge或一休。客人须年满30岁。周日与周一公休。
- てんぷら近藤（Tempura Kondo） — 约两个月前以日语电话；店家未公布开放日（较早的资料称为每月第一个营业日）。海外客人被引导至店家官方指定的预约窗口My Concierge Japan（预付，另加15%服务费）；一休也有座位。
- 银座天一（Ginza Ten‑ichi） — 创于1930年，41席；TableCheck、Tabelog或一休在线预订，或11:00–20:30电话，提前数日至一周。
- 银座天国（Ginza Tenkuni） — 创于1885年。周日公休。
- 用日语电话，约提前一至两周；取消的座位当日释出。
- 银座うかい亭（Ginza Ukai‑tei） — TableCheck，自用餐日前90天至前三天；单人、七人以上与包厢请致电。取消收费前一日50%，当日100%。
- バードランド（Bird Land） — 通过官网的OpenTable、一休或inline在线预订（2至6人），或17:00–21:30电话；没有开放日——通常提前一至两周即可，周六要更早。33席；周日、周一与假日休息。
- 末げん（Suegen） — 只收电话，以日语；全部35席分属四间包厢，套餐于订位时点定。午餐为现场入座，正午前后排队。
- 伊势广（Isehiro） — 只收电话，以日语，不在任何平台；晚餐在正常规划期内可订，午餐则是正午前就开始排的队伍。
现场入座的层次。银座篝（Ginza Kagari）的18席拉面吧台不接受订位——当天通过EPARK或在店门口取号；12:00–13:30以外等候时间很短。出发前请查看店家的X账号。
先锁定什么，什么保留弹性
先锁定固定日期的店，因为它们的窗口不会重开：把1日（青空、はっこく、小十、ロオジエ）、20日（きよ田）、25日（しのはら）与25日前后的周二（エスキス、奥田）标在您自己的日历上，从旅行日期倒推。然后是小吧台的周末晚餐——かねさか、太一、うかい亭的主厨桌——即使没有开放仪式，也会提前数周订满。
保留弹性的是午餐：久兵卫较晚的时段、天国的天丼、篝的队伍、天一的桌席。银座的午餐板凳够深，一个空著的正午从不会浪费。
就季节而言，银座きた福（Ginza Kitafuku）的螃蟹包厢在12月至2月的周末提前一个月以上订满；ロオジエ的圣诞与情人节周末在开放当天早晨消失；久兵卫周日公休，天一除1月1日外每天营业。更广的订位日历与城市总览，请见东京餐厅订位方法。
我们能做与不能做的
上述店家中，属于我们精选名单的，由我们代为预订——末げん与伊势广仅有日语的专线，以及近藤的电话。每席收费¥6,000，仅在确保座位并经你批准后才收取。没有座位，就没有费用。名单外的固定日期店家——每月1日的重拨、20日的一休——也可按同样条件以每席¥12,000委托我们；注册免费会员并在预订日历中收藏，每次开放前我们会通过电子邮件提醒你。
这一区有些门我们打不开，我们坦白说明。すきやばし次郎（Sukiyabashi Jiro）不接受任何代理或代订；海外客人只能透过酒店礼宾部预订，入店时查验证件。新ばししみづ（Shinbashi Shimizu）在整整一周前的08:00开放七席，但订位人本人必须出席，代理会被拒绝；我们会以实际到店用餐者的名字代为申请；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。井雪（Iyuki）与かわむら（Kawamura）仅限介绍，没有公开管道。新ばし星野（Shinbashi Hoshino）会询问来电者上次造访的日期，而味享（Mitaka）的八席在离店时当场续订的常客之间循环。味享在我们的收录名单内，我们会在明知难度的前提下按委托尝试；すきやばし次郎只通过酒店接受海外客人，因此与上述其他店家一样，我们不接受委托。有预订渠道的，请您自行尝试；注册免费会员并在预订日历中收藏，即可在开放前收到提醒；或从收录名单中申请水准相当的吧台——每席¥6,000，仅在确保座位时收取。我们不贩售无法确保的座位。我们的介绍制餐厅指南解释了背后的文化。
寿司之外
- 天妇罗 — 银座的第二门艺术；请见东京天妇罗订位。
- 百货公司 — 大型百货的地下室是最精致的百货地下街：餐厅等级的便当、和菓子与礼品。
- 吃茶店与酒吧 — 银座古老的咖啡室与酒吧文化（日本鸡尾酒传统的诞生地）为美食的一天画上首尾。
订位的现实
著名的晚餐吧台数周前订满，最难的那些以我们在为什么您订不到日本最好的餐厅中图解的开放系统运作。早早锁定主轴餐——对收录名单内的店家，那是我们的日常工作——然后留一个晚上，顺著楼层指南走上楼，发现属于您自己的吧台。在银座，您偶然闯入的第二好餐室，放在大多数城市都会是头条。
