從新宿搭上中央線，城市先讓位給甲府盆地的葡萄園，再換成八岳山麓的赤松林與蕎麥田，最後抵達北阿爾卑斯山下的城下町松本。食物跟著海拔走。這裡是蕎麥之鄉、鰻魚之鄉、菇類之鄉，一端有百年酒莊，另一端有一座好得不該出現在這裡的壽司吧台。
值得專程前往的理由在於規模。這裡正經的餐廳幾乎都很小——六席、十席、十三席——而且多半料理的是這一週山裡給的東西。以東京的標準來看，真正難進的店極少。難處在別的地方：要在對的時段打日語電話，訂位截止以小時計，還有一條預設你有車的路。
甲府：葡萄酒產區最好進的門
距甲府站北口步行五分鐘，SADOYA餐廳 Real d’Or位於1917年起在甲府釀酒的SADOYA園區內。廚房以山梨食材為酒莊自家的酒——約八十款，十五款可單杯點——做菜，主廚自述最執著的是溫度。午餐3,630至6,600日圓，晚餐6,600至15,400日圓，含稅，共四十席。這是區內最容易訂的好餐廳：可線上訂位，歡迎兒童。唯一容易絆倒人的規則是：晚餐採完全預約制，前一天20:00截止（週日與假日為兩天前），並須在訂位時選好套餐。
小淵澤：成為套餐的蕎麥麵
小淵澤是中央線與山相遇的地方，以一個小鎮來說，好蕎麥麵多得不像話。車站上方林中的兩家店，把蕎麥麵變成套餐的中心，而不是整頓飯。
PAUSE只有十席。午間是4,500日圓的蕎麥套餐，分11:30與13:15兩場；晚間12,000日圓，須於前一天前預訂。前菜、魚或蔬菜一盤、肉，接著是蕎麥麵，最後是熟客比蕎麥麵還先提起的甜點。蕎麥 Hajime由一位出身法國料理的廚師於2018年開業，同樣的結構裡法國味更濃：午間4,800或8,000日圓，晚間14,000日圓——熟悉這家店的客人推薦晚餐勝過午餐——核心是細切的十割蕎麥麵，收尾是反烤蘋果塔，而不是紅豆甜點。
有個對排行程很有用的細節：PAUSE週三至週五公休，Hajime週一、週二公休，所以一週中任何一天，至少有一家開門。兩家都只接受日語電話訂位。Hajime在Tabelog上標示只收現金，可參考我們的日本餐廳現金與信用卡。
鰻魚，兩種流派
距小淵澤站月台三分鐘，一棟1927年的民宅裡，小淵澤 井筒屋先用八岳伏流水讓鰻魚靜養，以關東方式蒸過，再用備長炭烤成。招牌是盛在竹筒裡的鰻魚飯，像鰻魚飯三吃一樣分三階段吃（6,050日圓）；晚間的AGED EEL套餐15,000日圓起。月曆在TableCheck上提前30天開放，也有英文版；晚間套餐須於兩天前22:00前預訂。
再沿鐵路往上到松本，山勢站在這場爭論的另一邊。鰻魚養在井水裡，不蒸直接烤，皮香、肉厚。午餐是5,800日圓的鰻重；晚餐是鰻魚套餐（15,000日圓）或鰻魚甲魚套餐（22,000日圓），另加10%服務費，在五席的山毛櫸吧台享用，酒單以勃根地為主。2025與2026年獲Tabelog Award銅獎。兩種做法的差異，請見我們的鰻魚與土用丑日。
單線小站旁的野生菇
小海線從小淵澤穿過落葉松與白樺林往上爬，在甲斐小泉站月台一分鐘處，有一家六席的法國餐廳——亞絲花餐廳。主廚親自採野生菇，菜單由山來寫：3到6月是山菜，7到11月是野生菇，其間則是老派的法國菜。午晚皆有6,600日圓的短套餐與11,000日圓的全套餐。訂位要打日語電話，晚餐當天17:00截止——但只有六席，廚房又依訂位採集與採買，野菇季的週末很早就滿，當天取消須付全額。
海拔1,000公尺的柴火
茅野山上、豐平的別墅區裡，Caenne用一爐柴火料理一切。主廚臼井憲幸在義大利修業，包括在艾米利亞—羅馬涅學習庫拉泰羅火腿；自家火腿依此方法製作，卻用諏訪酒藏「真澄」的麴發酵——為什麼這很重要，請看我們的麴指南。只有一套十二道的菜單，19,800日圓另加10%服務費；午餐只接一組、最多三人，晚餐三組於18:00同時開始。總共八席。據報線上月曆提前兩個月開放，熱門日期一開就被訂走。
松本：遠離大海的壽司
松本大概是日本離海最遠的城市之一，正因如此，鮨 Inukai（いぬかい）成了這趟旅程的驚喜。犬飼將文從新潟上越海岸翻山運來漁獲，在九席的木曾檜木吧台上，配著店所在的島內地區種的越光米握壽司。一休上的午餐5,500日圓起；客人回報完整晚餐約20,000至30,000日圓。只收現金，原則上不接待兒童。近期客人提前數週打電話就訂到了。附近的大糸線小站班次很少，建議從松本站搭計程車，約十分鐘。
深入長野
這條路線外還有兩家長野難訂的店，排行程前值得先知道。距長野市開車約三十分鐘、位於飯綱高原森林木屋裡的蕎麥ふじおか，週五至週一每天只在11:30開一場，只接十八位客人；電話恰好在一個月前開放，兩人起訂，只收現金。伊那谷飯田的柚木元供應熊肉鍋，9到11月還有每人數百公克的松茸；這些季節數月前就售罄，廚房依每間包廂各自設計菜單，所以想吃熊肉必須在訂位時提出。請參考我們的松茸季節指南。
訂位的現實
這裡的模式和東京相反。幾乎沒有一家有需要搶的開放日。SADOYA、井筒屋、Caenne與山勢都能線上訂位；鮨 Inukai在日語平台一休上，也接電話。PAUSE、蕎麥 Hajime與亞絲花只接日語電話——PAUSE甚至明示請在10:00–11:00或16:00–18:00撥打。讓外國旅客卡關的，是依訂位採買的小廚房特有的短截止時間與嚴格取消規定：PAUSE晚餐須前一天前，亞絲花當天17:00前，還有好幾家當天取消收100%。有些號碼是050開頭，部分海外手機方案無法撥打。整體問題可參考我們的東京以外只接電話訂位的餐廳。
排進行程
從新宿出發的特急梓號行經甲府、小淵澤、茅野與松本，讓中央線成為這趟旅程的主軸。不過出了車站，車子就很重要：PAUSE與Hajime從小淵澤要搭計程車，Caenne從茅野開車約25分鐘，林中沒有計程車招呼站，不過店家可在餐後安排代駕。合理的安排是三晚：甲府一晚吃SADOYA，小淵澤一帶一晚吃蕎麥與鰻魚，上高地或阿爾卑斯之前在松本一晚吃山勢或鮨 Inukai。若開車，再為Caenne多留一天。冬天要留意：亞絲花有冬季休業，ふじおか是否營業由雪決定。
如果希望有人替您打電話、把日子排好，我們的禮賓服務可以安排。
從松本越過北阿爾卑斯山往西，就是飛驒；下一站請看我們的高山與岐阜指南。
