每逢秋天，有那麼幾週，松茸會佔據日本最頂尖的廚房。這款珍貴的松茸，其價值不在於味道，而在於它非凡的香氣——一種深邃、辛香、宛如松林的氣息，僅僅一朵便足以貫穿整道料理。它同時也是日本料理中最昂貴的食材之一，也是最講究時令的食材之一。
產季何時展開
松茸是嚴格意義上的秋季食材。產季大致從九月延續至十一月，並於十月達到高峰，不過確切時間每年會隨氣溫與降雨而變動。產季由北向南推移：岩手與長野的涼爽森林——兩地合計約占國產採收量的八成——於九月率先登場，而京都背後負有盛名的丹波丘陵則在十月達到高峰。這種菇菌只在特定赤松林中涼爽、濕潤的條件下才會生長，這也正是它難以栽培的原因之一。正如我們的時令壽司月曆所述，它與秋刀魚以及其他日本秋日的標誌一同登場——並在11月6日漁季開放後，將舞台交棒給螃蟹。
為何如此昂貴
國產松茸以昂貴聞名，原因有幾個交織的因素：
- 無法人工栽培——每一朵都採自野生。
- 日本的採收量數十年來急遽下滑，主要源於作為宿主的松林環境變化。
- 產季短暫而需求旺盛。
這些數字值得攤開來說。尋常的國產松茸，一朵品質良好的零售價通常便相當於數千日圓，頂級品更遠高於此；而在儀式性的開季首拍上，結果更是荒謬——丹波篠山2021年的首拍拍品，締造了相當於每公斤逾¥11,000,000的紀錄。較便宜的進口松茸（多來自中國與北美）售價僅其零頭，讓更多餐廳得以供應這道料理。實際上，在一套秋季懷石之中，一盅正統國產松茸土瓶蒸或一道炭烤菜式，通常只是數千日圓的加價，而非另一筆房貸——它的稀有，是按每一克香氣計價的。
如何品嚐
由於重點在於香氣，松茸的料理手法講究溫和：
- 土瓶蒸——一種蒸製後盛於小陶製茶壺中的細緻清湯，是松茸的代表性料理
- 松茸飯——與米同炊
- 燒松茸——輕輕炭烤，佐以一擠酢橘或其他柑橘汁
- 入清湯與燉煮菜式——貫穿整套秋季菜單
何處品嚐
最經典的場合是懷石料理，其多道菜式的形式本就是為了一次突顯一種當季食材而設計。從九月到十一月，懷石料理店、料亭以及許多天婦羅與壽司吧檯，都會圍繞松茸來構思菜式，其中京都以及其他懷石重鎮尤其值得一訪。在一間上乘的鄉間旅館過夜同樣合適——這個季節正是旅館懷石餐桌的拿手好戲，山間的廚房離產地最近。
關於訂位，說句老實話：十月是松茸、紅葉與宜人天氣交會之時，京都與金澤的優質懷石雅室會在三至六週前訂滿。若松茸正是此行的重點，訂位時請直說——頂尖名店會為你確認菜單上是否有國產松茸，並能以它為核心編排整套菜式，但前提是必須在當日之前先行詢問。
若松茸在你的品嚐清單上，秋天是唯一的窗口——請將行程安排在十月，並訂下一間能夠不負其風味的懷石雅室。