岐阜其實是兩個地方。北邊是飛驒——群山環繞的盆地，高山在這裡守著格子門的商家街道、宮川沿岸的早市，以及春秋兩季的祭典。南邊是美濃——環繞岐阜市的河川平原，長良川清澈得能進行鸕鶿捕魚，香魚是夏天的魚。旅客通常只憑一樣東西認識這個縣——飛驒牛——路過時吃一次就走。
這樣會錯過大半張餐桌。岐阜最好的料理是山與河的料理：春天的山菜、夏天的香魚、秋天的菇類、冬天的野味。料理這些的店有好幾家都很小，由一兩個人經營，靠的是廚師自己採集的食材。沒有一家有需要追逐的開放日。取而代之的是規則——三天前的截止、只說日語的電話、比週末好訂的平日。
人人為它而來的牛肉
先從它開始，因為它確實好吃。飛驒廚房1964年在高山古街開業，那時飛驒牛還不是讓旅人翻越阿爾卑斯專程來吃的品牌，而它至今仍只用一種方法料理：熟成二到四週，先蒸燜，再煎。午餐約6,000日圓起，晚餐約7,000日圓起。這是鎮上較好訂的正式餐廳之一，可用電話或店家網頁表單訂位（皆為日語），也可在Tabelog（有英文頁面）或Hot Pepper線上預約，但在櫻花季、暑假與10–11月的紅葉季，座位一天天被填滿。週三公休。飛驒牛在日本和牛品牌中的位置，請看我們的和牛品牌指南。
1794年的料亭
距高山站步行十五分鐘，古街靠宮川的一側，料亭 洲さき自1794年起在同一棟屋子裡供應同一種料理。它是岐阜最古老的料亭，建築於2022年被指定為國家重要文化財，《米其林指南愛知・岐阜・三重2019》給了兩顆星。它做的是宗和流本膳——江戶初期由茶人、高山第二代藩主長子金森宗和所創的正式宴席料理，十代以來口耳相傳。
完整的本膳多達三十道。日常版本是「本膳くずし」，從中選出十一道，讓人在一個晚上吃完，午晚皆為15,730日圓（含稅與服務費）；午餐另有較短的「味むすび」10,285日圓。店家自訂的飛驒食材曆告訴你該找什麼：春天的鱒魚配山椒芽味噌，夏天整尾鹽烤的宮川香魚，秋天的松茸，還有12月與1月，飛驒昔日翻越野麥峠運來的鹽漬鰤魚。祭典日（4月14–15日、10月9–10日）只供應本膳くずし。訂位用日語電話，沒有開放日，店裡有二至三十人的包廂，以一般提前量多半訂得到。若您初次接觸懷石，可從什麼是懷石開始。
俯瞰小鎮的採集者
從車站搭計程車十分鐘，在眺望北阿爾卑斯的高地上，飛驒季節料理 肴由兩個人經營。主廚今井速雄每天早上在飛驒的山與河中度過，採回晚上要端出的食材。《米其林指南愛知・岐阜・三重2019》給了一顆星，Tabelog則連續三年（2024–2026）頒給銅獎。
季節曆就是菜單。5月上旬至6月上旬是山菜（18,000–20,000日圓）；7至9月是河魚——香魚、岩魚、天魚，部分由主廚親自釣獲（20,000–24,000日圓）；9月中旬至10月下旬是野生菇，炭烤或做成飛驒牛壽喜燒（28,000–36,000日圓）；12月至4月下旬是野味——在地獵人送來的熊、山豬、鹿與獾（28,000–32,000日圓）。季節之間，或想吃牛肉的話，有主廚無菜單與飛驒牛套餐，各17,800日圓。所有價格皆含服務費。
店家依訂單採集與採買，因此要求至少提前三天訂位。店家接日語電話，也在一休與Hitosara上架，但明言不接受不會說日語的客人以電話或電郵預約。平日午餐須兩人以上，晚餐原則上不接待兒童。
走向河川：岐阜市
岐阜市是旅客轉車前往高山的地方，也是為長良川鸕鶿捕魚停留的地方——捕魚季從5月11日到10月15日。香魚與這項儀式，請看我們的香魚指南。適合搭配的懷石餐廳是たか田八祥：高田晴之於1989年在市政府附近的數寄屋建築中開業，距JR岐阜站開車約五分鐘。所有座位都是包廂，其中有一間茶室午晚各只接一組。《米其林指南愛知・岐阜・三重》2019年版給了一顆星。它的岐阜招牌是郡上吉田川與和良川的香魚，初夏起當令。懷石13,200至33,000日圓（含稅），另加10%席料，午間套餐5,500日圓起。可在TableCheck即時訂位；2026年5月有客人提前兩週訂到，週末與香魚季建議提前一個月。
往北開車四十分鐘，在山縣的山谷裡，摘草料理 かたつむり——「蝸牛」——是一棟古民家。在地人稱「採菇名人」的清水滋人向信任的獵人整頭購買獵物，親手分解，由太太掌廚。這是摘草料理，也就是採集野草入菜：春天是茖蔥、薊、蕨；7月是野生鰻魚與香魚；秋天是牛肝菌、滑菇與秀珍菇；寒冷的月份是山豬、熊、鹿與野鴨。午間套餐約5,000日圓，野味套餐18,000日圓（含稅），可自帶飲料。一間和室只有八到十席，週末排到數月之後，但平日是實際可行的選擇。
訂位的現實
這裡沒有固定日開放的店，也沒有抽籤。要做的是配合每家店的門。洲さき只接日語電話。飛驒廚房可打日語電話、用官網表單，或在Tabelog、Hot Pepper線上預約。肴有三天前的截止，且不接受不會說日語的客人以電話或電郵預約。たか田八祥可用TableCheck，但五人以上、帶兒童、變更與取消都得透過日語電話。かたつむり用電話或一休，營業中的12:00–13:00與18:00–19:00電話常無人接聽。小店的取消規定很嚴格：かたつむり當天取消收全額，たか田八祥前一天收50%、當天100%。
排進行程
岐阜市距名古屋搭JR約二十分鐘，特急飛驒號從岐阜續行至高山約兩小時。自然的路線是：上山途中在たか田八祥吃午餐，高山住兩晚——一晚給洲さき或飛驒廚房，一晚給肴——再經名古屋回程。かたつむり需要車和一個平日，適合搭配長良川鸕鶿捕魚的夜晚。依想吃的季節安排旅程：5月山菜，7月香魚，10月野菇與秋祭，冬天野味。
如果希望有人以日語替您打電話、排好日程，我們的訂位服務可以安排。
若從阿爾卑斯山的另一側前來，沿途的高原餐廳請見八岳與松本指南。
