신주쿠에서 주오선을 타면 도시는 먼저 고후 분지의 포도밭으로, 다음에는 야쓰가타케 기슭의 적송 숲과 메밀밭으로 바뀌고, 마지막으로 북알프스 아래의 성하 마을 마쓰모토에 닿습니다. 음식은 고도를 따라갑니다. 이곳은 소바의 고장이자 장어의 고장이자 버섯의 고장이며, 한쪽 끝에는 백 년 넘은 와이너리가, 다른 쪽 끝에는 있을 법하지 않은 수준의 스시 카운터가 있습니다.
찾아갈 가치는 그 작은 규모에 있습니다. 이곳의 제대로 된 식당은 거의 모두 6석, 10석, 13석으로 작고, 대부분 그 주에 산이 내어 준 것을 요리합니다. 도쿄식 의미로 들어가기 어려운 곳은 극히 적습니다. 어려움의 종류가 다릅니다. 정해진 시간대에 거는 일본어 전화, 시간 단위로 끊기는 예약 마감, 그리고 차가 있다는 것을 전제로 한 길입니다.
고후 — 와인 산지로 들어가는 쉬운 문
고후역 북쪽 출구에서 도보 5분, 사도야 레스토랑 레알 도르는 1917년부터 고후에서 와인을 만들어 온 사도야의 부지 안에 있습니다. 주방은 와이너리 자체의 와인 — 약 80종, 글라스로 15종 — 에 맞춰 야마나시 식재료로 요리하며, 셰프가 내세우는 집착은 온도입니다. 점심은 3,6306,600엔, 저녁은 6,60015,400엔(세금 포함), 좌석은 40석입니다. 이 지역에서 가장 들어가기 쉬운 좋은 식당으로, 온라인 예약이 되고 아이도 환영합니다. 사람들이 걸려 넘어지는 규칙은 하나뿐입니다. 저녁은 완전 예약제로 전날 20시(일요일·공휴일은 이틀 전)에 마감되며, 코스는 예약할 때 정합니다.
고부치자와 — 코스가 된 소바
고부치자와는 주오선이 산과 만나는 곳이고, 이 크기의 마을치고는 좋은 소바집이 지나치게 많습니다. 역 위쪽 숲속의 두 곳은 소바를 식사의 전부가 아니라 코스의 중심으로 삼았습니다.
포즈(PAUSE)는 10석입니다. 점심은 4,500엔 소바 코스를 11:30과 13:15 2부제로, 저녁은 12,000엔이며 전날까지 예약해야 합니다. 전채, 생선이나 채소 한 접시, 고기, 그리고 소바, 마지막으로 단골들이 소바보다 먼저 이야기하는 디저트. 소바 하지메는 프렌치 출신 요리사가 2018년에 연 곳으로, 같은 구성에 프랑스가 조금 더 들어갑니다. 점심은 4,800엔 또는 8,000엔, 저녁은 14,000엔 — 이 집을 잘 아는 손님들은 점심보다 저녁을 권합니다 — 중심에는 가늘게 썬 100% 메밀 소바, 마무리는 팥이 아니라 타르트 타탱입니다.
일정을 짤 때 유용한 사실이 있습니다. 포즈는 수~금요일, 하지메는 월·화요일이 정기 휴무라, 어느 요일이든 적어도 한 곳은 문을 엽니다. 두 곳 모두 일본어 전화로 예약합니다. 하지메는 타베로그에 현금만으로 올라 있으니 일본 식당의 현금과 카드도 참고하십시오.
장어, 두 가지 유파
고부치자와역 플랫폼에서 3분, 1927년에 지은 민가의 고부치자와 이즈쓰야는 장어를 야쓰가타케의 복류수에 담가 두었다가 간토식으로 찌고 비장탄으로 굽습니다. 간판 메뉴는 대나무 통에 담은 장어밥을 히쓰마부시처럼 세 단계로 먹는 요리(6,050엔)이고, 저녁의 AGED EEL 코스는 15,000엔부터입니다. 달력은 TableCheck에서 30일 전에 열리며 영어로도 예약할 수 있습니다. 저녁 코스는 이틀 전 22시까지 예약해야 합니다.
선로를 더 올라간 마쓰모토의 야마세는 논쟁의 반대편에 섭니다. 장어를 우물물에서 기르고 찌지 않고 구워, 껍질은 고소하고 살은 통통합니다. 점심은 우나주 5,800엔, 저녁은 장어 코스(15,000엔) 또는 장어·자라 코스(22,000엔)에 서비스료 10%. 너도밤나무 5석 카운터이며, 와인 리스트는 부르고뉴가 중심입니다. 타베로그 어워드 2025·2026 브론즈를 받았습니다. 두 방식의 차이는 장어와 도요노 우시노 히를 참고하십시오.
단선 작은 역의 버섯
고우미선은 고부치자와에서 낙엽송과 자작나무 사이를 오르고, 가이코이즈미역 플랫폼에서 1분 거리에 6석 프렌치 레스토랑 아시하나가 있습니다. 셰프가 직접 야생 버섯을 따고, 달력은 산이 씁니다. 36월은 산나물, 711월은 야생 버섯, 그 사이에는 고전적인 프랑스 요리. 점심과 저녁 모두 쇼트 코스 6,600엔, 풀코스 11,000엔입니다. 예약은 일본어 전화이며 저녁은 당일 17시까지 받습니다. 다만 6석에 예약에 맞춰 채취하고 장을 보는 주방이라, 버섯철 주말은 일찍 차고 당일 취소는 전액이 부과됩니다.
해발 1,000미터의 장작불
지노의 산 위, 도요히라 별장지에 있는 카엔네는 모든 것을 하나의 장작불로 요리합니다. 우스이 노리유키 셰프는 이탈리아에서 수련했고, 에밀리아로마냐에서 쿨라텔로 제법도 배웠습니다. 자가제 생햄은 그 방식으로 만들되 스와의 양조장 마스미의 누룩으로 발효시킵니다. 그것이 왜 중요한지는 누룩 가이드에서 설명합니다. 코스는 12품 하나뿐으로 19,800엔에 서비스료 10%. 점심은 3명까지 1팀, 저녁은 3팀이 18시에 동시에 시작합니다. 좌석은 모두 8석. 온라인 달력은 2개월 전에 열린다는 후기가 있으며, 인기 있는 날은 열리는 대로 찹니다.
마쓰모토 — 바다에서 먼 스시
마쓰모토는 일본 도시 가운데 바다에서 가장 먼 축에 들고, 그래서 스시 이누카이는 이 여행의 놀라움이 됩니다. 이누카이 마사후미 씨는 니가타 조에쓰 해안에서 산을 넘어 생선을 가져오고, 기소 편백 9석 카운터에서 가게가 있는 시마우치 지구에서 자란 고시히카리로 쥡니다. 잇큐의 점심은 5,500엔부터, 손님들이 전하는 저녁 풀코스는 20,000~30,000엔입니다. 현금만 받으며 아이는 원칙적으로 받지 않습니다. 최근 손님들은 몇 주 전에 전화로 예약했습니다. 근처 오이토선 역은 열차가 드물어, 마쓰모토역에서 택시로 약 10분이라고 생각하십시오.
나가노 더 깊숙이
이 노선에서 벗어난 곳에 예약이 어려운 나가노의 두 집이 있으며, 계획 전에 알아 둘 가치가 있습니다. 나가노 시내에서 차로 약 30분, 이이즈나 고원 숲속 통나무집의 소바 후지오카는 금월요일 11:30에 하루 한 번, 18명만 받습니다. 전화는 정확히 한 달 전에 열리고, 2명부터, 현금만 받습니다. 이나 계곡 이이다의 유키모토는 곰 전골과, 911월에는 1인 수백 그램의 송이버섯을 냅니다. 그 계절은 몇 달 전에 매진되고, 주방은 개별실마다 다른 코스를 짜기 때문에 곰은 예약할 때 요청해야 합니다. 송이버섯 시즌 가이드도 참고하십시오.
예약의 현실
이곳의 패턴은 도쿄와 정반대입니다. 쟁탈전을 벌일 오픈일을 가진 곳이 거의 없습니다. 사도야, 이즈쓰야, 카엔네, 야마세는 온라인으로 예약할 수 있고, 스시 이누카이는 일본어 플랫폼인 잇큐에 올라 있으며 전화도 받습니다. 포즈, 소바 하지메, 아시하나는 일본어 전화만 받고, 포즈는 1011시나 1618시에 걸라고 안내할 정도입니다. 방일객이 걸려 넘어지는 것은 예약에 맞춰 장을 보는 작은 주방 특유의 짧은 마감과 엄격한 취소 규정입니다. 포즈의 저녁은 전날까지, 아시하나는 당일 17시까지, 그리고 당일 100%인 곳이 여럿입니다. 번호 중에는 일부 해외 휴대전화 요금제로 걸 수 없는 050 번호도 있습니다. 전반적인 문제는 도쿄 밖의 전화 예약 전용 식당에서 다룹니다.
여정에 넣기
신주쿠발 특급 아즈사는 고후, 고부치자와, 지노, 마쓰모토를 잇고, 주오선이 여행의 등뼈가 됩니다. 다만 역에서부터는 차가 관건입니다. 포즈와 하지메는 고부치자와에서 택시, 카엔네는 지노에서 차로 약 25분이며 숲속에는 택시 승강장이 없습니다(식후 대리운전은 가게가 수배할 수 있습니다). 무리 없는 구성은 3박입니다. 사도야를 위해 고후에서 1박, 소바와 장어를 위해 고부치자와 부근에서 1박, 가미코치나 알프스에 앞서 야마세나 이누카이를 위해 마쓰모토에서 1박. 차가 있다면 카엔네를 위해 하루를 더하십시오. 겨울은 주의가 필요합니다. 아시하나는 겨울 휴업이 있고, 후지오카가 문을 열지는 눈이 정합니다.
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마쓰모토에서 북알프스를 넘어 서쪽으로 가면 히다입니다. 다음 장은 다카야마와 기후 가이드에서 이어집니다.
