기후는 두 개의 땅입니다. 북쪽은 히다 — 산에 둘러싸인 분지로, 다카야마는 격자문 상가 거리, 미야가와 강변의 아침 시장, 봄과 가을의 축제를 지키고 있습니다. 남쪽은 미노 — 기후시를 둘러싼 강의 평야로, 나가라강은 가마우지 낚시를 할 수 있을 만큼 맑고 은어가 여름의 생선입니다. 여행자들은 이 현을 한 가지 — 히다규 — 로만 알고, 지나가는 길에 한 번 먹고 끝내곤 합니다.
그러면 식탁의 대부분을 놓칩니다. 기후에서 가장 좋은 요리는 산과 강의 요리입니다. 봄의 산나물, 여름의 은어, 가을의 버섯, 겨울의 지비에. 이를 요리하는 가게 몇 곳은 작고, 한두 사람이 꾸리며, 요리사 자신이 채취한 것으로 돌아갑니다. 쫓아야 할 오픈일을 가진 곳은 없습니다. 대신 있는 것은 규칙입니다 — 3일 전이라는 마감, 일본어만 통하는 전화, 주말보다 들어가기 쉬운 평일.
모두가 찾아오는 소고기
거기서부터 시작합니다. 맛있으니까요. 키친 히다는 1964년, 히다규가 여행자들이 알프스를 넘어 먹으러 오는 브랜드가 되기 전에 다카야마 옛 거리에서 문을 열었고, 지금도 소고기를 한 가지 방식으로 조리합니다. 24주 숙성하고, 부드럽게 쪄 익힌 뒤, 굽습니다. 점심은 약 6,000엔부터, 저녁은 약 7,000엔부터. 시내에서 비교적 들어가기 쉬운 본격적인 식당으로, 전화나 가게의 웹 폼(모두 일본어), 또는 타베로그(영어 페이지 있음)와 핫페퍼에서 온라인으로 예약할 수 있지만, 벚꽃철, 여름방학, 1011월 단풍철에는 날마다 자리가 찹니다. 수요일 휴무. 히다규가 일본 와규 브랜드 가운데 어떤 위치인지는 와규 브랜드 가이드를 참고하십시오.
1794년의 료테이
다카야마역에서 도보 15분, 옛 거리의 미야가와 쪽에 있는 료테이 스사키는 1794년부터 같은 집에서 같은 요리를 내 왔습니다. 기후에서 가장 오래된 료테이로, 건물은 2022년 국가 중요문화재로 지정되었고 미쉐린 가이드 아이치·기후·미에 2019에서 2스타를 받았습니다. 요리는 소와류 혼젠. 에도 초기, 다인이자 다카야마 2대 번주의 장남이었던 가나모리 소와가 고안한 격식 있는 연회 요리로, 10대에 걸쳐 구전으로 이어져 왔습니다.
본래의 혼젠은 30품에 이릅니다. 일상의 해답은 ‘혼젠 쿠즈시'로, 그중 11품을 하룻저녁에 먹을 수 있게 고른 것입니다. 점심과 저녁 모두 15,730엔(세금·서비스료 포함)이고, 점심에는 더 짧은 ‘아지무스비’ 10,285엔도 있습니다. 가게가 직접 만든 히다 식재료 달력을 보면 무엇을 찾아야 할지 알 수 있습니다. 봄에는 송어와 산초순 된장, 여름에는 통째로 소금구이한 미야가와 은어, 가을에는 송이버섯, 그리고 12월과 1월에는 예전에 히다가 노무기 고개를 넘어 들여오던 소금 방어. 축제일(4월 1415일, 10월 910일)에는 혼젠 쿠즈시만 냅니다. 예약은 일본어 전화이고 오픈일이 없으며, 2명부터 30명까지의 개별실이 있어 보통의 여유를 두면 대개 날짜를 받을 수 있습니다. 가이세키가 처음이라면 가이세키란 무엇인가부터 읽어 보십시오.
마을을 내려다보는 채집가
역에서 택시로 10분, 북알프스를 바라보는 언덕 위의 히다 기세쓰 요리 사카나는 두 사람이 꾸리는 가게입니다. 셰프 이마이 하야오 씨는 아침을 히다의 산과 강에서 보내며 저녁에 낼 것을 채취해 옵니다. 미쉐린 가이드 아이치·기후·미에 2019에서 1스타를, 타베로그에서는 3년 연속(2024~2026년) 브론즈를 받았습니다.
달력이 곧 메뉴입니다. 5월 초6월 초는 산나물(18,00020,000엔), 79월은 민물고기 — 은어, 곤들매기, 아마고, 일부는 셰프가 직접 낚은 것(20,00024,000엔), 9월 중순10월 하순은 야생 버섯을 숯불구이나 히다규 스키야키로(28,00036,000엔), 12월4월 하순은 곰·멧돼지·사슴·오소리 등 지역 사냥꾼의 지비에(28,00032,000엔). 계절 사이나 소고기가 목적이라면 오마카세와 히다규 코스가 각 17,800엔입니다. 서비스료는 모두 포함입니다.
가게는 주문에 맞춰 채취하고 장을 보기 때문에 최소 3일 전 예약을 요구합니다. 일본어 전화를 받고 잇큐와 히토사라에도 올라 있지만, 일본어를 하지 못하는 손님의 전화·이메일 예약은 받지 않는다고 분명히 밝히고 있습니다. 평일 점심은 2명부터이고, 저녁에는 원칙적으로 아이를 받지 않습니다.
강으로 내려가다 — 기후시
기후시는 다카야마로 가는 여행자가 갈아타는 곳이자, 5월 11일부터 10월 15일까지 열리는 나가라강 가마우지 낚시를 위해 들르는 곳입니다. 은어와 그 의식에 대해서는 은어 가이드에서 설명합니다. 함께 묶을 가이세키 식당은 다카다 핫쇼입니다. 다카다 하루유키 씨가 1989년 시청 근처의 스키야 양식 건물에 연 곳으로, JR 기후역에서 차로 약 5분. 모든 좌석이 개별실이며, 점심과 저녁 각각 한 팀만 받는 다실도 있습니다. 미쉐린 가이드 아이치·기후·미에 2019년판에서 1스타. 기후다운 간판은 구조의 요시다강과 와라강 은어로, 초여름부터 제철입니다. 가이세키는 13,200~33,000엔(세금 포함)에 자릿세 10%, 점심 코스는 5,500엔부터. TableCheck으로 즉시 예약할 수 있으며, 2026년 5월의 한 손님은 2주 전에 예약했습니다. 주말과 은어철은 한 달 전이 기준입니다.
차로 북쪽으로 40분, 야마가타의 산골짜기에 있는 쓰미쿠사 요리 가타쓰무리 — ‘달팽이’ — 는 고민가 식당입니다. 지역에서 ‘버섯 따기의 명인'으로 알려진 시미즈 시게토 씨가 믿을 수 있는 사냥꾼에게서 짐승을 통째로 사서 직접 손질하고, 요리는 부인이 맡습니다. 이것이 쓰미쿠사 요리, 곧 채취한 들풀의 요리입니다. 봄에는 산마늘, 엉겅퀴, 고사리. 7월에는 자연산 장어와 은어. 가을에는 그물버섯, 나메코, 느타리. 추운 계절에는 멧돼지, 곰, 사슴, 오리. 점심 코스는 약 5,000엔, 지비에 코스는 18,000엔(세금 포함)이며, 음료 반입도 됩니다. 다다미방 하나에 8~10석이라 주말은 몇 달 앞까지 차지만, 평일이라면 현실적으로 요청할 수 있습니다.
예약의 현실
이곳에는 정해진 날에 열리는 가게도, 추첨도 없습니다. 할 일은 가게마다의 문에 맞추는 것입니다. 스사키는 일본어 전화뿐. 키친 히다는 일본어 전화, 공식 웹 폼, 또는 타베로그·핫페퍼 온라인 예약. 사카나는 3일 전 마감이 있고, 일본어를 하지 못하는 손님의 전화·이메일 예약은 받지 않습니다. 다카다 핫쇼는 TableCheck으로 잡을 수 있지만, 5명 이상, 아이 동반, 변경과 취소는 모두 일본어 전화입니다. 가타쓰무리는 전화나 잇큐이며, 영업 중인 1213시와 1819시에는 전화를 받지 못하는 경우가 많습니다. 작은 가게의 취소 규정은 엄격해서, 가타쓰무리는 당일 전액, 다카다 핫쇼는 전날 50%·당일 100%입니다.
여정에 넣기
기후시는 나고야에서 JR로 약 20분, 특급 히다는 기후에서 다카야마까지 약 2시간 더 갑니다. 자연스러운 흐름은 올라가는 길에 다카다 핫쇼에서 점심, 다카야마에서 2박 — 하룻밤은 스사키나 키친 히다, 다른 하룻밤은 사카나 — 그리고 나고야를 거쳐 돌아오는 것입니다. 가타쓰무리에는 차와 평일이 필요하며, 나가라강 가마우지 낚시의 밤과 묶으면 좋습니다. 먹고 싶은 계절에 맞춰 여행을 정하십시오. 산나물은 5월, 은어는 7월, 버섯과 가을 축제는 10월, 지비에는 겨울입니다.
일본어 전화와 일정 짜기를 맡기고 싶으시다면 예약 데스크가 준비해 드립니다.
알프스 반대편에서 온다면, 가는 길의 고원 식당은 야쓰가타케와 마쓰모토 가이드에 정리해 두었습니다.
