일본 미식가들이 가장 신뢰하는 크라우드소싱 랭킹, 타베로그 어워드의 최고 등급인 골드는 압도적으로 도쿄와 교토로 향한다. 그런데 2024년, 그 영예는 이나 계곡의 한적한 역에서 도보 3분 거리에 있는 가족 경영 요릿집으로 돌아갔고, 그 자리를 지켰다. 바로 유키모토(柚木元)다. 평점 4.59, OAD가 꼽은 일본 전역 상위 10위 안에 든다. 2대째 주인장 하기와라 다카유키는 유서 깊은 가이세키 명문 쇼후쿠로(招福樓)에서 수련한 뒤 고향으로 돌아왔다. 그가 말하길, 이 요리의 핵심은 온도이기 때문이다. 계곡을 직접 보고, 그곳 사람들을 만나고, 그날 아침 사냥꾼과 채집인이 짊어지고 온 것을 먹어야 한다.
무엇을 먹는가
이 집의 대표작은 사계절 곰 요리다. 흑곰 전골은 일 년 내내 내지만 계절마다 새롭게 구성되며, 겨울에는 72시간 동안 우려낸 육수로 정점을 찍는다. 가을은 마쓰타케(송이버섯)의 계절이다. 어떤 코스는 손님 한 명당 수백 그램을 주변 산에서 캐 온 것으로 구이, 미소 절임, 뚝배기 찜에 아낌없이 쓴다. 봄에는 야생 산나물(산사이), 여름에는 덴류강(天竜川)의 은어가 오른다. 모든 손님은 저마다의 개인실에서, 저마다의 메뉴로 식사한다.
그 주가 모든 것을 결정한다
이 급의 식당으로는 드물게 온라인 예약이 존재한다 — 하지만 자리를 잡는 것과 그 식사에 닿는 것은 별개다. 주방은 방마다 다른 메뉴를 짜고, 곰 요리는 예약할 때 미리 요청해야 한다. 사냥의 성과에 달려 있어, 시기가 어긋난 주에 청하면 산은 그저 내어주지 않는다. 한겨울의 곰과 가을의 마쓰타케 좌석은 몇 달 전에 매진되며, 점심과 계절의 어깨철이 현실적인 틈이다. 무엇이 당신의 식탁에 오를지를 결정하는 대화 — 어느 주인지, 무엇을 청할지, 사냥꾼이 무엇을 가져오고 있는지 — 는 일본어로, 전화로 이루어진다. 그 대화를 대신 나눌 수 있다는 것, 그것이 저희 데스크의 몫이다.
주변의 땅
이곳은 오늘날 일본에서 가장 외진 명점(名店)이며, 바로 그것이 매력이다. 저녁 식사에 히루가미 온천(昼神温泉), 그리고 공식 측정으로 일본에서 별이 가장 아름답다는 아치(阿智) 마을의 밤하늘 투어를 곁들여 보라. 덴류 협곡의 뱃놀이, 그리고 1947년 대화재 이후 그 지역 초등학생들이 심은 사과나무 가로수길도 함께. 리니어 신칸센이 개통되면 이 계곡은 도쿄에서 45분 거리가 된다. 그 전에 이곳에서 먹으라.
이런 분께
랭킹이 진짜로 가리키는 곳으로 떠날 준비가 된 미식 여행자에게. 그리고 이 급의 다이닝에서는 드물게, 가족에게도. 모든 방이 개인실이고, 아이들을 진심으로 환영한다.
