新宿から中央線に乗ると、街はまず甲府盆地のぶどう畑に、次に八ヶ岳の麓の赤松林と蕎麦畑に変わり、最後に北アルプスの下の城下町・松本に着きます。食は標高についていきます。ここは蕎麦の国であり、鰻の国であり、きのこの国です。一方の端には百年を超えるワイナリーが、もう一方の端には、あるはずのない水準の鮨のカウンターがあります。
旅する価値は、その小ささにあります。ここの本格的な店はほとんどが6席、10席、13席と小さく、その多くがその週に山がくれたものを料理しています。東京的な意味で入れない店はごくわずかです。難しさの種類が違うのです。決まった時間帯の日本語の電話、時間単位の予約締め切り、そして車があることを前提にした道。
甲府——ワイン産地の入りやすい扉
甲府駅北口から徒歩5分、サドヤレストラン レアル・ドールは、1917年から甲府でワインを造るサドヤの敷地の中にあります。厨房はワイナリー自身のボトル——約80銘柄、グラスで15種——のために山梨の食材で料理し、料理長が掲げるこだわりは温度です。昼は3,630〜6,600円、夜は6,600〜15,400円（税込）、席数は40。この地域でいちばん入りやすい良い店で、ネット予約ができ、子供連れも歓迎です。つまずきやすい決まりは一つだけ。夜は完全予約制で前日20時（日曜・祝日は2日前）に締め切られ、コースは予約時に決めます。
小淵沢——コースになった蕎麦
小淵沢は中央線が山に出会う場所で、この規模の町にしては良い蕎麦が多すぎるほどあります。駅の上の森にある2軒は、蕎麦を食事のすべてではなく、コースの中心に据えました。
PAUSEは10席。昼は4,500円の蕎麦コースを11:30と13:15の2部制で、夜は12,000円で前日までの予約制です。前菜、魚か野菜の一皿、肉、そして蕎麦、最後に常連が蕎麦より先に話題にするデザート。蕎麦 Hajimeは2018年にフランス料理出身の料理人が開いた店で、同じ形にもう少しフランスが入ります。昼は4,800円か8,000円、夜は14,000円——店をよく知る客は昼より夜を勧めます——中心には細打ちの十割蕎麦、締めは小豆ではなくタルト・タタンです。
計画に役立つ小さな事実があります。PAUSEは水〜金が定休、Hajimeは月・火が定休なので、どの曜日でも少なくともどちらか一方は開いています。どちらも日本語の電話で予約します。Hajimeは食べログで現金のみとされています。日本の飲食店の現金とカードもご覧ください。
鰻、二つの流儀
小淵沢駅のホームから3分、1927年築の民家にある小淵沢 井筒屋は、鰻を八ヶ岳の伏流水で締め、関東風に蒸し、備長炭で焼き上げます。看板は竹筒に入れた鰻と飯を、ひつまぶしのように三段階で食べる一品（6,050円）。夜のAGED EELコースは15,000円からです。カレンダーはTableCheckで30日前に開き、英語でも予約できます。夜のコースは2日前の22時までに予約が必要です。
さらに線路を上った松本の山勢は、議論の反対側に立ちます。鰻を井戸水で養い、蒸さずに焼くので、皮は香ばしく、身はふっくらと仕上がります。昼はうな重5,800円。夜はうなぎコース（15,000円）か、うなぎすっぽんコース（22,000円）にサービス料10%。ブナの5席のカウンターで、ワインリストはブルゴーニュが中心です。食べログアワード2025・2026のブロンズ。二つの流儀の違いは鰻と土用の丑をご覧ください。
単線の小さな駅のきのこ
小海線は小淵沢から唐松と白樺の中を上っていき、甲斐小泉駅のホームから1分のところに6席のフレンチレストラン亜絲花があります。シェフは自ら天然きのこを採り、カレンダーは山が書きます。3〜6月は山菜、7〜11月は天然きのこ、その合間は古典的なフランス料理。昼夜ともショートコース6,600円、フルコース11,000円です。予約は日本語の電話で、夜は当日17時まで受け付けます。ただし6席で、予約に合わせて採り、仕入れる厨房なので、きのこの季節の週末は早く埋まり、当日のキャンセルは全額かかります。
標高1,000メートルの薪火
茅野の山の上、豊平の別荘地に立つカエンネは、すべてを一つの薪火で料理します。臼井憲幸シェフはイタリアで修業し、エミリア＝ロマーニャでクラテッロの製法も学びました。自家製の生ハムはその製法で作りつつ、諏訪の酒蔵・真澄の麹で発酵させています。その意味は麹のガイドで。コースは12皿の一つだけで19,800円＋サービス料10%。昼は3名までの1組、夜は3組が18時に一斉にスタートします。席は全部で8。ネットのカレンダーは2か月前に開くと報告されており、人気の日は開いたそばから埋まります。
松本——海から遠い鮨
松本は日本の都市としてはこれ以上ないほど海から遠く、だからこそ鮨 いぬかいはこの旅の驚きになります。犬飼将文さんは新潟・上越の海から山を越えて魚を運び、木曽檜の9席のカウンターで、店のある島内地区で育ったコシヒカリに合わせて握ります。一休の昼は5,500円から、客の報告では夜のフルコースは20,000〜30,000円。現金のみで、子供は原則不可です。最近の客は数週間前に電話で予約しています。最寄りの大糸線の駅は本数が少ないので、松本駅からタクシー約10分と考えてください。
長野のさらに奥へ
この沿線から外れた場所に、長野の予約の難しい店が2軒あり、計画の前に知っておく価値があります。長野市から車で約30分、飯綱高原の森のログハウスにある蕎麦ふじおかは、金〜月の11:30に一日一回、18人だけの営業です。電話はちょうど1か月前に開き、2名から、現金のみ。伊那谷の飯田にある柚木元は熊鍋と、9〜11月には一人数百グラムの松茸を出します。その季節は数か月前に売り切れ、厨房は個室ごとに別の献立を組むので、熊は予約時に頼む必要があります。松茸の季節ガイドもどうぞ。
予約の現実
ここのパターンは東京の逆です。奪い合う解禁日を持つ店はほぼありません。サドヤ、井筒屋、カエンネ、山勢はネットで予約でき、鮨 いぬかいは日本語のプラットフォームである一休に載り、電話にも出ます。PAUSE、蕎麦 Hajime、亜絲花は日本語の電話のみで、PAUSEは10〜11時か16〜18時にかけるよう案内しているほどです。訪日客がつまずくのは、予約に合わせて仕入れる小さな厨房ならではの短い締め切りと厳しいキャンセル規定です。PAUSEの夜は前日まで、亜絲花は当日17時まで、そして当日100%の店がいくつもあります。番号の中には、海外の携帯プランからかけられないことがある050番号もあります。全体的な問題は東京以外の電話予約のみの店で扱っています。
旅程に組む
新宿からの特急あずさは甲府、小淵沢、茅野、松本を結び、中央線が旅の背骨になります。ただし駅から先は車がものを言います。PAUSEとHajimeは小淵沢からタクシー、カエンネは茅野から車で約25分で森にタクシー乗り場はありません（食後の運転代行は店が手配できます）。無理のない形は3泊です。サドヤのために甲府で1泊、蕎麦と鰻のために小淵沢周辺で1泊、上高地やアルプスの前に山勢かいぬかいのために松本で1泊。車ならカエンネのためにもう1日を。冬は要注意です。亜絲花には冬期休業があり、ふじおかが開くかどうかは雪が決めます。
電話をかけ、日程を並べる作業をお任せいただけるなら、コンシェルジュデスクが手配します。
松本から北アルプスを越えて西へ向かえば、飛騨です。続きは高山と岐阜のガイドをどうぞ。
