ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
用語集
洋食とは何か——日本が生んだ「西洋料理」
洋食（「西洋の食事」）は、1868年に明治時代が始まり、日本が西洋に門戸を開くなかで、料理人たちがヨーロッパの料理を日本流に作り直して生まれた料理です——ご飯とともに食べ、日本人の舌に合わせて調味し、一世紀かけて磨き上げられました。その定番は、誰もが好きなほっとする料理です。オムライス、ハヤシライス、コロッケ、ナポリタン、ハンバーグ、カレーライス——そして洋食から巣立った出世頭、とんかつ。西洋料理の出来損ないでも、洋装した日本料理でもない「第三の料理」で、老舗の食堂やデパートの食堂で食べるのがいちばんです。
食材と季節
麹と、和食を支える発酵
和食を和食らしい味にしているもののほとんどは発酵を経ており、その多くは麹を使っています。麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は、2006年に日本醸造学会が「国菌」に認定したカビです。日本酒、味噌、醤油、みりんは麹から生まれ、納豆、漬物、鰹節、鮒ずしも発酵食品です。酒蔵、味噌蔵、そしていくつかの料理店で、産地ならではの発酵の味を体験できます。
予約とアクセス · 英語記事
How to Book Sushi Sanshin in Osaka (2026)
Book Sushi Sanshin on OMAKASE at 08:00 JST on the 1st of each month, when the whole following month opens; one booking per quarter, card required. Japanese-language phone seats open exactly one week ahead at 17:00, and the house points overseas guests to TableAll. Whoever books must sit at the counter.
用語集 · 英語記事
Izakaya vs Omakase: Which Is Right for Your Night
Choose omakase when you want one chef's judgment at a fixed time and price, booked weeks ahead for one to three people. Choose an izakaya for a group, an open-ended evening, ordering what you like and a flexible budget. Most trips need both: book the counter first, then build izakaya nights around it.
用語集
旅館の食事——宿の会席はこう進む
本気の旅館では、食事はアメニティではありません——泊まる理由そのものです。標準のプランは一泊二食。夜は季節の会席が一品ずつ進み、多くの宿では部屋か個室の食事処で供され、朝は手の込んだ伝統の朝食が待っています。夕食は早く始まり（通常18時〜19時）、献立は固定の季節替わりで、食事制限は予約時に申告が必要です。宿は台所で選ぶこと——冬の海岸の蟹宿から山のオーベルジュまで、最高の「食の旅館」は、たまたま客室を持っている日本屈指のレストランです。
作法と文化
鮨カウンターで交わす言葉 — フレーズとカウンター用語
席に着いたら、一晩を担う一言は「おまかせでお願いします」。そこから先は、少しの言葉で足ります。褒めるなら「おいしいです」と、くだけた最上級の「うまい！」。「これは何ですか？」でネタを尋ね、「さび抜きで」でわさび無し、締めくくりの礼は「ごちそうさまでした」。ネタ・シャリ・あがり・むらさきといったカウンター語彙を少し知っておくと、気取らずに敬意が伝わります。職人が話しかけてきたら応じ、出された一貫はすぐに食べる——あとは感謝の言葉が全てを運んでくれます。
系譜と歴史
江戸の食文化——武家の都市はいかにして和製ファストフードを発明したか
江戸——1868年以前の東京——は1700年代には世界最大級の都市——一説には世界最大——でした。人口は100万を超え、その構成は独身の働く男たちに大きく偏っていました。彼らを食べさせる必要が、世界初の偉大なファストフード文化を生みます。鮨、そば、天ぷら、鰻の蒲焼は、すべて同じ都市の、ほぼ同じ世紀に、屋台の食べ物として結晶しました。「江戸の四大名物」は安く、速く、立ち食いで——料理の高みへ登るのは後のことです。その街のDNAは今も日本の食べ方を形作っています——カウンター、一品専門店、あの速さ——そしてこの時代の直系の子孫たちが、今も東京の古い界隈で店を開けています。
作法と文化
妊娠中の日本旅行：寿司・生の魚と、店に尋ねること
厚生労働省は妊婦に対し、クロマグロやメバチを含む一部の大型の魚を、１回約80gとして週に１回までにするよう勧めています。また、日本の食品安全の指針は、スモークサーモン、生ハム、加熱殺菌していないチーズ、加熱が不十分な肉などの食品を挙げています。寿司や懐石の食事は、予約時に尋ねれば調整できます——どのねたがクロマグロか、どの料理に火を通せるか、です。
作法と文化
日本の朝食——ご飯、魚、そして朝の定食
伝統的な日本の朝食は、おかずで食べる一揃いの食事です——ご飯、味噌汁、焼き魚、卵、漬物、海苔、そしてしばしば納豆——正式な食事の一汁三菜の論理の上に築かれています。旅人は旅館、市場のカウンター、定食屋でそれに出会います。その対抗馬は喫茶店のモーニングで、名古屋で最も気前が良くなります。ほとんどの提供はおよそ7:00から10:00です。
作法と文化
日本の寿司・懐石での貝類・甲殻類アレルギー
日本の表示の決まりはえびとかにを対象としていますが、しゃこ、おきあみ、そしてほたて、あさり、かきなど貝類のほとんどは一覧の外です。しらすには、同じ網でとれた小さなえびやかにが混じることがあります。寿司や懐石のカウンターでは、貝類・甲殻類はだし、揚げ油、共用のまな板にも入り込むため、重いアレルギーは予約時に伝える必要があります。
系譜と歴史
天ぷらの歴史——ポルトガル宣教師から江戸の屋台へ
天ぷらは、ラーメンより前に日本が海外から取り入れた料理のなかで、最も成功した例です。1500年代半ばにポルトガルの宣教師と商人がもたらした揚げの技法で、名前は——通説では——ラテン語のtempora、カトリック教徒が衣揚げの魚を食べた四季の斎日に由来します。江戸はこれを街の食べ物に変え、川端の屋台で江戸湾でとれた魚介を胡麻油で揚げました。客の前で一品ずつ揚げる現代のカウンター形式は20世紀の産物です。今日、二つの流派が生きています。東京の古い下町の、香り高く色濃い胡麻油のスタイルと、銀座と京都の、色が淡く軽やかな流派です。
作法と文化
子ども連れで日本の名店へ——年齢制限、個室、そしてより良い選び方
カウンターは多くの場合、難しいと考えてください。一流の鮨カウンターや懐石店の多くは年齢制限を設けており——小学生以上が一般的で、11歳や12歳からという店もあります——入店できる子どもも、たいていは大人と同じコースを大人と同じ料金でいただきます。家族連れなら、料亭の個室や、お子様メニューを公表している老舗を予約し、子どもの人数と年齢をすべて事前に伝えましょう。