毎年秋のわずか数週間、松茸は日本の最上の厨房を席巻します。珍重されるこの松のきのこは、味わいよりもその類まれな香りゆえに尊ばれます。深く、スパイシーで、松林を思わせる香りは、たった一本の松茸が料理全体に行き渡らせるほどのものです。松茸は日本料理でも指折りに高価な食材であり、そして最も旬に忠実な食材の一つでもあります。
旬の時期
松茸はまさに秋の食材です。旬はおよそ9月から11月まで続き、10月に盛りを迎えますが、正確な時期は気温や降雨によって年ごとに変わります。松茸は特定の松林の、冷涼で湿潤な条件下でのみ子実体を形成し、それが栽培を拒む理由の一つでもあります。当店の季節の鮨魚カレンダーでも触れているように、松茸は秋刀魚をはじめとする日本の秋の風物とともに訪れます。
なぜこれほど高価なのか
国産松茸が名高いほど高価なのには、いくつもの理由が重なっています。
- 栽培ができない — すべてが天然の採取品です。
- 日本の収穫量が数十年にわたって激減した — 主に宿主となる松林の環境が変化したためです。
- 旬が短く、需要が旺盛です。
最高級の国産品は途方もない価格に達します。より安価な輸入松茸も広く流通しており、多くの料理店が松茸を提供できるようにしています。
供され方
香りこそが眼目であるため、松茸は穏やかに調理されます。
- 土瓶蒸し — 繊細な出汁を蒸して小さな土瓶で供する、松茸を象徴する一品
- 松茸ご飯 — 米とともに炊き上げる
- 焼き松茸 — 軽く炙り、すだちなどの柑橘を絞って
- 吸い物や煮物として — 秋の献立を通じて
どこで味わうか
王道の場は懐石です。多彩なコースの形式は、一度に一つの季節の食材を引き立てるように組み立てられています。9月から11月にかけて、懐石料理店、料亭、そして多くの天ぷらや鮨のカウンターが松茸を軸にコースを仕立て、なかでも京都をはじめとする懐石の本場は格別の充実ぶりです。
松茸をお目当てにするなら、秋こそ唯一の好機です。10月に旅程を組み、松茸にふさわしい懐石の一室を予約してください。