毎年秋のわずか数週間、松茸は日本の最上の厨房を席巻します。珍重されるこの松のきのこは、味わいよりもその類まれな香りゆえに尊ばれます。深く、スパイシーで、松林を思わせる香りは、たった一本の松茸が料理全体に行き渡らせるほどのものです。松茸は日本料理でも指折りに高価な食材であり、そして最も旬に忠実な食材の一つでもあります。
旬の時期
松茸はまさに秋の食材です。旬はおよそ9月から11月まで続き、10月に盛りを迎えますが、正確な時期は気温や降雨によって年ごとに変わります。旬は北から南へと移ろいます。あわせて国内収穫量の八割ほどを占める岩手と長野の冷涼な森が9月に始まり、京都の背後に控える名高い丹波の山々は10月に盛りを迎えます。松茸は特定の赤松林の、冷涼で湿潤な条件下でのみ子実体を形成し、それが栽培を拒む理由の一つでもあります。当店の季節の鮨魚カレンダーでも触れているように、松茸は秋の魚・秋刀魚をはじめとする日本の秋の風物とともに訪れ、11月6日に漁が解禁されると、その舞台を蟹へと譲ります。
なぜこれほど高価なのか
国産松茸が名高いほど高価なのには、いくつもの理由が重なっています。
- 栽培ができない — すべてが天然の採取品です。
- 日本の収穫量が数十年にわたって激減した — 主に宿主となる松林の環境が変化したためです。
- 旬が短く、需要が旺盛です。
その数字は、はっきり示しておく価値があります。ごく普通の国産松茸でさえ、良質な一本あたり数千円に相当する価格で小売りされるのが通例で、極上品ははるかに高値に達します。儀礼的な意味合いも帯びる初競りともなれば、結果は常軌を逸します——丹波篠山の2021年の初物は、1キログラムあたり¥11,000,000超に相当する記録的な値をつけました。より安価な輸入松茸（多くは中国や北米産）はその何分の一かの価格で売られ、より多くの料理店が松茸を供せるようにしています。実際のところ、秋の懐石のなかで供される正真の国産松茸の土瓶蒸しや焼き物のコースは、通常数千円の追加料金であって、家一軒のローンを組むような話ではありません——その希少性は、香り高い1グラム単位で値付けされているのです。
供され方
香りこそが眼目であるため、松茸は穏やかに調理されます。
- 土瓶蒸し — 繊細な出汁を蒸して小さな土瓶で供する、松茸を象徴する一品
- 松茸ご飯 — 米とともに炊き上げる
- 焼き松茸 — 軽く炙り、すだちなどの柑橘を絞って
- 吸い物や煮物として — 秋の献立を通じて
どこで味わうか
王道の場は懐石です。多彩なコースの形式は、一度に一つの季節の食材を引き立てるように組み立てられています。9月から11月にかけて、懐石料理店、料亭、そして多くの天ぷらや鮨のカウンターが松茸を軸にコースを仕立て、なかでも京都をはじめとする懐石の本場は格別の充実ぶりです。上質な田舎の宿での一夜も同じくらいふさわしい選択です。この季節は旅館の懐石の得意とするところであり、山あいの厨房こそ産地に最も近いのですから。
予約について正直に一言。10月は松茸と紅葉と快適な気候が重なる時期で、京都や金沢の良い懐石の部屋は3〜6週間前には埋まってしまいます。松茸がお目当てなら、予約の際にその旨をお伝えください。一流の店は国産松茸が献立に載るかどうかを確かめ、コースをそれを軸に組み立ててくれますが、それは当日より前に尋ねられた場合に限ります。
松茸をお目当てにするなら、秋こそ唯一の好機です。10月に旅程を組み、松茸にふさわしい懐石の一室を予約してください。