東京が最高峰のカウンターを電話の向こうに隠していることは、誰もが知っています。ですが、同じ壁が日本全国に張りめぐらされていることに気づく旅行者はごくわずかです。京都、金沢、大阪、福岡、そして百を超える小さな町で、最上の店は一つの方法でしか予約を受け付けません。決まった時刻にかける日本語の電話。ウェブサイトもなく、英語対応も一切ないことも珍しくありません。
この慣習は東京だけのものではなく、全国的なもの
むしろ電話予約のしきたりは、首都の外に出るほど厳格になります。名高い東京のカウンターであれば、少なくとも海外からの客がときおり訪れることを想定しています。しかし地方の城下町にたたずむ由緒ある懐石の店は、外国からの電話を一度も受けたことがないかもしれません。英語のページもなければ予約ウィジェットもなく、店主がそれを作る理由もそもそも存在しないのです。
こうした店は、京都・南禅寺のほとりに数世紀を重ねる懐石の名店瓢亭や、松山の鮨まつもとのような親密な鮨カウンターに見られます。いずれも、その評判の広がりが、たどり着きやすさをはるかに上回る店々です。
なぜ電話、それも電話だけなのか
小さなカウンターが料理を握る場所では、その論理はどこでも同じです。
- フロント部門がない。 大将と一人の弟子だけでは、予約管理画面を回すことも、海外からのメールに答えることもできません。
- 大将は声を聞きたい。 声を通してこそ、アレルギーや人数を尋ね、その日の魚が献立を決めるのだと説明できます。
- 素性の知れた声はリスクを下げる。 八席の店にとって二件の無断キャンセルは、その晩の四分の一。会話は、クリックよりもよく客を見極めます。
- 予約金と国内番号。 席を確保するために、預り金や日本の連絡先番号を求める店もあります。
外国からの客がぶつかる三つの壁
- 言葉。 電話も、確認も、人数の申告も、無断キャンセル規定の読み上げも、すべて日本語です。
- タイミング。 回線が開くのは「翌月分を月初の一日、十時から」といった形が一般的で、世界の多くの地域では真夜中にあたります。
- 電話回線。 国内回線からしかつながらない番号もあり、国際電話ではそもそも呼び出し音すら鳴らないことがあります。
これらの壁はどれも、お金や名声にまつわるものではありません。一本の電話回線と、共通の言葉にまつわるものです。だからこそ、解決できるのです。姉妹編である東京の電話予約限定レストランのガイドでは、首都の内側で同じ課題をたどっています。
ネイティブのコンシェルジュがどう壁を取り払うか
その解決策は、地味なものです。日本にいる誰かが国内回線に電話をかけ、その言葉を話し、自らの名前で予約を保証し、無断キャンセルの責任を引き受け、住所・時間・店のしきたり、そしてカウンターが食事上の注意事項をどう扱うのを好むかを添えて、英語の確認をお送りする。それだけです。店側のリスクはゼロまで下がり、あなたの前に立ちはだかる二つの壁は、一度に崩れ落ちます。
席に着いたあとに続く、より広い作法については——おしぼりからカウンターの間合いまで——日本のレストランの作法をご覧ください。予約はほんの最初の扉にすぎません。カウンターにどう座るかを知ることが、二つ目の扉なのです。