臼井憲幸氏は東京のイタリア料理店で修業したのち、2009年にイタリアへ渡りました。Ristorante Paolo Teveriniで部門シェフ、エミリア＝ロマーニャのAntica Corte Pallavicinaでクラテッロ（生ハム）の修業、ピエモンテのOsteria del Castelloで副料理長を務めています。帰国後は六本木と南青山で厨房を率い、2017年に八ヶ岳の麓へ移住。2020年4月、茅野市豊平の別荘地、標高1,000mに開いたカエンネは、その経験の集大成です。長野で採れるものだけを使う薪火のイタリアンです。The Japan Timesは2024年のDestination Restaurantsに選び、食べログ アワードでは2023年から2026年まで毎年Bronzeに選ばれています。
味わうもの
料理は12品の季節のコース一本で、昼夜とも同じ内容、19,800円にサービス料10%です。軸になるのは自家製の生ハム——臼井氏がイタリアで学んだクラテッロの製法に、諏訪の蔵・真澄の麹を用い、山の空気で熟成させたもの。その周りに、熾火にかけた岡谷のシルクうなぎ、八ヶ岳の蕎麦粉や信州の小麦で打つパスタ、川魚、山菜、ジビエ。どれも、この店の唯一の熱源である薪火の香りをまとっています。アレルギーや苦手な食材は、当日ではなく予約時に伝えます。
予約の実際
完全予約制で、遅くとも前日まで。TableCheck（公式サイトからリンク、英語可）か電話 050‑3159‑5561——営業中は電話に出られないことが多いと店は案内しています。難しさの原因は席数です。昼は3名までの1組が正午に、夜は3組が18時に全員そろって入店します。薪火を一度の営業に合わせて起こすためです。予約を試みた客の報告では、ネットのカレンダーは2ヶ月前に開き、人気の日は開いた端から埋まっていきます。店自身は受付期間を公表していません。夜の5名以上、未就学児連れは、まずメールで店に相談する決まりです。
予約時にカード情報を登録し、支払いは当日。キャンセル規定は二つの版が出回っています——公式サイトの英語ページでは2日前30%・前日50%・当日100%、日本語ページでは2週間前50%・1週間前100%——ため、予約の際に現行の規定を確認します。行き方も予約とあわせて考える必要があります。森の中にタクシー乗り場はなく、車か事前手配のタクシーが必須です。夕食後は店が運転代行を手配できます。大人数の場合のメール、タクシーの手配、お名前での予約確定といった日本語でのやり取りは、当デスクが担います。
こんな方に
諏訪、蓼科、八ヶ岳高原を巡る旅で、懐石が続いたあとにこの土地のイタリアンを味わいたい方へ。本場ジベッロでクラテッロを食べたことがあり、それが高地の空気と酒蔵の麹でどう変わるかを確かめたい方へ。
