日本は一年で最も暑い数週間に鰻を食べます。日付を決めるのは魚ではなく、古い暦です。土用の丑の日——真夏の土用の期間にある丑の日——は2026年には7月26日（日）で、今年は二の丑がありませんでした。その日が過ぎれば混雑は終わり、旅行者にとっては朗報です。鰻は9月でも7月に劣らず、店は落ち着き、7月末には客を断っていたカウンターが再び予約を受けはじめます。
土用の丑の日とは実際に何か
土用は一日のことではありません。伝統的な暦で各季節の変わり目を挟む、十八日間の区切りが四つあり、そのひとつです。夏の土用は、名目上の秋の初日である立秋まで続きます——2026年は7月20日から8月6日まで、立秋は8月7日でした。その期間のうち、十二支の丑に当たる日はすべて丑の日です。十二支は十二日ごとに巡るため、「二の丑」として二度ある年もあれば、一度の年もあります。2026年は一度でした。
鰻は暦より後からやってきました。江戸時代の民間の習わしでは、丑の日に「う」のつくものを食べれば暑さを乗り切れるとされました。うどん、梅干し、瓜。鰻もその条件にかないました。誰もが語る話は、博学の平賀源内が、商売の振るわない鰻屋から閑散期にどう売ればよいかと問われ、「本日丑の日」と書いた看板を渡した、というものです。よい話であり、長く生き残ってきた話ですが、裏づけはありません——鰻と丑の日を結びつける現存のあらゆる文献は源内が没した1780年より後のもので、同時代の史料でこの文句と彼を結ぶものはありません。記録ではなく、伝承として受け取ってください。
鰻屋はしばしばこの食い違いについて率直です。江戸川橋の江戸川 石ばしでは、四代目の一家が土用の丑の日に店を閉め、その日を鰻の命日と呼びます。店の言い分は、鰻の本当の旬は冬だというものです。この商売で最も忙しい日が、通が避ける日なのです。
関東と関西では魚の開き方が違う
日本料理で最も古く、いまも生きている分岐のひとつが、鰻を貫いています。関東では魚を背から開き、頭を落とし、身を串に打って白焼にし、それから蒸します——石ばしでは一時間近く——その後、たれを何度も重ねながら炭火に戻します。蒸すことで脂が落ち、身は魚というよりカスタードに近いものへとほどけます。関西では魚を腹から開き、焼いている間も頭をつけたまま、蒸す工程はまったくありません。鰻はたれとともにそのまま炭火にかけられ——「地焼き」と呼ばれる方法です——より締まり、より乾いて、縁はより香ばしく仕上がります。鰻丼を指す大阪の言葉「まむし」は、通常「飯蒸し」と説明されます——鰻を二層目の飯の下に埋め、蒸し器がしなかったことを飯に仕上げさせるのです。
この分岐について広く語られる説明は社会的なものです。武士の江戸は切腹を思わせる腹開きを避け、商人の大阪は腹を割って話すことを——そして開くことを——好んだ、と。源内の伝説と同様、これは文献に裏づけられた事実ではなく民間語源です。とはいえ技法そのものは本物です。1912年から寺町京極のアーケードに店を構える京極かねよは、関西流の最も気前のよい形です——名物の「きんし丼」は、焼いた鰻の上に丼の縁からはみ出すほど大きな出汁巻き卵をのせ、厨房はいまも最初の一壺のたれを注ぎ足し続けています。戦前に火事が建物に迫ったとき、主人が抱えて走ったのは金庫ではなくたれだった、と店は語ります。
蒲焼、白焼、そしてそれが収まる箱
「蒲焼」は漆をかけたような姿です。醤油・味醂・砂糖のたれを何層にも重ねて焼いた鰻で、多くの老舗は取り替えるのではなく注ぎ足すことでこのたれを生かし続けているため、その壺はレシピではなく、ひと続きの物体なのです。「白焼」は同じ魚をたれをつけずに焼き、塩やわさび、少しの醤油でいただくもの——鰻と焼き手が本物かどうかを示す姿です。献立が許すなら、まずこれを注文してください。
漆の箱の飯にのせれば「鰻重」、丼なら「鰻丼」。柑橘のような香りで舌を痺れさせる日本の山椒がどの卓にも置かれているのには理由があります。脂を切り、味覚を戻すのです。そして名古屋・熱田のあつた蓬莱軒。「ひつまぶし」の起源を1873年に置き、その名を登録商標として保持しています。この料理は出前の窮余の策として始まりました——漆の椀が道中で割れてばかりいたので、何人前かを木のお櫃ひとつにまとめ、鰻を細かく刻んで飯に馴染ませたのです。店は三段階を示します。そのまま、次に葱とわさびと海苔で、最後に出汁をかけて。四杯目は、最も気に入った食べ方で——それはあなた次第です。
保全の問題
鰻についての誠実な記事なら、どれにも含まれるべき話です。ニホンウナギ（Anguilla japonica）は2014年にIUCNレッドリストで絶滅危惧（Endangered）と評価され、いまも絶滅危惧に掲載されており、日本の環境省は2013年にこれを相当する国内カテゴリーに置きました。CITESでは保護されていません。サマルカンドで開かれた第20回締約国会議で、すべてのAnguilla属を附属書IIに掲載するというEUとパナマの提案は、2025年11月27日に賛成35、反対100、棄権8で否決されました。2014年以降、日本、中国、韓国、チャイニーズ・タイペイは養殖池へのシラスウナギの池入れ量に自主的な上限を設けています——強制力のない取り決めです。
この種は、卵から食卓まで商業規模で完全養殖されてはいません。あなたが食べるすべての鰻は野生で獲られた稚魚から始まっており、その稚魚の価格は年ごとに激しく動きます。鰻が着実に高級化してきた理由であり——ほとんどの食材以上に、日本の高級レストランの費用の背後に直接横たわる文脈です。
いつ行くか、そしてどう入るか
土用の丑の日には行かないことです。7月末の鰻屋は量で回り、最上の店のいくつかは閉まっており、10月なら得られたはずのものより劣る昼食のために並ぶことになります。伝統は知る価値があります。食事はそこから外して計画する価値があります。秋と冬は鰻の専門店が自分たちの魚が最良だと言う時期であり、三十席の店への電話が実際につながる月でもあります。
ここに挙げた三軒は、三段階の難度にあります。屋根つきのアーケードにあるかねよはウォークインを受け、Tabelog、一休、ホットペッパーを通じたオンラインの席予約も受けます。蓬莱軒は一般席の予約を受けません。当日、入口の名簿に名前を書き、指定された時刻に戻ります。四名以上の個室の懐石だけが、少なくとも三日前までの電話予約です。石ばしは日本語の電話で予約するその瞬間に鰻を選ぶことを求めます（コース席は一休でも予約可能）——まさに予約デスクが開けるために存在する類の扉です。先に読んでおきたいのは、日本の飲食店の分類と食卓で求められること。そして夏の川魚・鮎は、同じ旅程で鰻と向かい合わせに置きたい淡水魚の料理です。
