岐阜は二つの土地です。北は飛騨——山に囲まれた盆地で、高山は格子戸の商家の町並み、宮川沿いの朝市、春と秋の祭りを守っています。南は美濃——岐阜市を囲む川の平野で、長良川は鵜飼ができるほど澄み、鮎が夏の魚です。旅行者はこの県を一つのもの——飛騨牛——で知り、通りすがりに一度食べて終わりがちです。
それでは食卓の大半を見逃します。岐阜で最も良い料理は山と川の料理です。春は山菜、夏は鮎、秋はきのこ、冬はジビエ。それを料理する店のいくつかは小さく、一人か二人で営み、料理人自身が採ってきたもので成り立っています。追いかけるべき解禁日を持つ店はありません。代わりにあるのは決まりです——3日前という締め切り、日本語だけの電話、週末より入りやすい平日。
誰もが目当てにする牛肉
まずはそこから。美味しいからです。キッチン飛騨は1964年、飛騨牛が旅行者がアルプスを越えてまで食べに来るブランドになる前に高山の古い町並みで開業し、今も牛肉を一つの方法で調理しています。2〜4週間熟成させ、蒸し煮にしてから焼く。昼は約6,000円から、夜は約7,000円から。町でも入りやすい本格店の一つで、電話か店のWEBフォーム（どちらも日本語）のほか、食べログ（英語ページあり）やホットペッパーでもネット予約できますが、桜、夏休み、10〜11月の紅葉の時期は日ごとに席が埋まります。水曜定休。飛騨牛が日本の和牛ブランドの中でどんな位置にあるかは和牛ブランドのガイドをご覧ください。
1794年からの料亭
高山駅から徒歩15分、古い町並みの宮川側にある料亭 洲さきは、1794年から同じ家で同じ料理を出してきました。岐阜で最も古い料亭で、建物は2022年に国の重要文化財に指定され、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019で二つ星を得ています。料理は宗和流本膳。江戸初期、茶人であり高山二代藩主の長男だった金森宗和が考案した格式ある饗応料理で、十代にわたり口伝で受け継がれてきました。
本来の本膳は30品に及びます。日常の答えは「本膳くずし」で、そのうち11品を一晩で食べられるように選んだもの。昼夜とも15,730円（税・サービス料込）で、昼にはより短い「味むすび」10,285円もあります。店自身の飛騨の食の暦を見れば、何を探せばよいかがわかります。春は鱒の木の芽味噌、夏は宮川の鮎の塩焼き、秋は松茸、そして12月と1月には、かつて飛騨が野麦峠を越えて運んだ塩鰤。祭りの日（4月14〜15日、10月9〜10日）は本膳くずしのみになります。予約は日本語の電話で、解禁日はなく、2名から30名の個室があるため、通常の余裕をもてばたいてい日が取れます。懐石が初めてなら懐石とは何かから。
町を見下ろす、採る人の店
駅からタクシーで10分、北アルプスを望む高台にある飛騨季節料理 肴は二人で営む店です。料理人の今井速雄さんは、朝を飛騨の山と川で過ごし、夜に出すものを採ってきます。ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019で一つ星、食べログではブロンズを3年連続（2024〜2026年）で受けています。
暦がそのまま献立です。5月上旬〜6月上旬は山菜（18,000〜20,000円）、7〜9月は川魚——鮎、岩魚、アマゴ、その一部は料理人自身が釣ったもの（20,000〜24,000円）、9月中旬〜10月下旬は天然きのこを炭火焼きか飛騨牛のすき焼きで（28,000〜36,000円）、12月〜4月下旬は熊・猪・鹿・穴熊など地元の猟師のジビエ（28,000〜32,000円）。季節の合間や牛肉が目当てなら、おまかせと飛騨牛のコースが各17,800円。サービス料はすべて込みです。
店は注文に合わせて採り、仕入れるため、少なくとも3日前の予約を求めています。日本語の電話を受け、一休とヒトサラにも載っていますが、日本語を話さない方の電話・メール予約は受けない、と明言しています。平日の昼は2名から、夜は原則として子供不可です。
川へ下りる——岐阜市
岐阜市は、高山へ向かう旅行者が乗り換える場所であり、5月11日から10月15日まで行われる長良川の鵜飼のために立ち寄る場所でもあります。魚と儀式については鮎のガイドで。組み合わせたい懐石の店はたか田八祥です。高田晴之さんが1989年、市役所近くの数寄屋造りの建物で開いた店で、JR岐阜駅から車で約5分。全席が個室で、昼夜それぞれ1組だけの茶室もあります。ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019で一つ星。岐阜らしさを示す看板は、郡上の吉田川と和良川の鮎で、初夏から旬を迎えます。懐石は13,200〜33,000円（税込）に席料10%、昼のコースは5,500円から。TableCheckで即時に予約でき、2026年5月の客は2週間前に予約しています。週末と鮎の季節は1か月前が目安です。
車で北へ40分、山県の山あいにある摘草料理 かたつむりは古民家の店です。地元で「きのこ採りの名人」として知られる清水滋人さんが、信頼する猟師から一頭丸ごと買い、自分で捌き、料理は奥さんが担います。これは摘草料理——摘んだ野草の料理です。春は行者にんにく、あざみ、わらび。7月は天然鰻と鮎。秋はヤマドリタケ、なめこ、ヒラタケ。寒い季節は猪、熊、鹿、鴨。昼のコースは約5,000円、ジビエのコースは18,000円（税込）で、飲み物の持ち込みもできます。一部屋に8〜10席なので週末は数か月先まで埋まりますが、平日なら現実的に頼めます。
予約の現実
ここでは決まった日に開く店もなければ、抽選もありません。やるべきことは、店ごとの入口に合わせることです。洲さきは日本語の電話のみ。キッチン飛騨は日本語の電話、公式WEBフォーム、または食べログ・ホットペッパーのネット予約。肴は3日前の締め切りがあり、日本語を話さない方の電話・メール予約は受けません。たか田八祥はTableCheckで取れますが、5名以上、子供連れ、変更とキャンセルはすべて日本語の電話です。かたつむりは電話か一休で、営業中の12〜13時と18〜19時は電話に出ないことが多いです。小さな店のキャンセル規定は厳格で、かたつむりは当日全額、たか田八祥は前日50%・当日100%です。
旅程に組む
岐阜市は名古屋からJRで約20分、特急ひだは岐阜から高山まで約2時間です。自然な流れは、行きにたか田八祥で昼食、高山で2泊——一晩は洲さきかキッチン飛騨、もう一晩は肴——そして名古屋経由で帰るルートです。かたつむりには車と平日が必要で、長良川の鵜飼の夜と組み合わせるのが良いでしょう。食べたい季節に合わせて旅を決めてください。山菜なら5月、鮎なら7月、きのこと秋祭りなら10月、ジビエなら冬です。
日本語での電話や日程の組み立てをお任せいただけるなら、予約デスクが手配します。
アルプスの反対側から来るなら、道中の高原の店は八ヶ岳と松本のガイドにまとめています。
