二月走進東京一家講究的壽司屋，八月再來一次，你會幾乎認不出菜單。這是刻意為之。江戶前壽司圍繞著旬來鋪陳——也就是一尾魚脂肪與風味最盛的那幾週——而檯上的陣容會隨著水溫更迭。正如我們在什麼是江戶前壽司一文中所述，這項傳統將時令視為手藝的核心，而非行銷上的點綴。以下大致就是一年的流轉。
夏季（六月至八月）
溫暖的海水帶來清瘦、口感潔淨的魚，以及幾樣備受推崇的特產。
- 新子——窩斑鰶的幼魚，約於七月登場，一年只有短短數週；當季首場競標的每公斤價格甚至能高過頂級鮪魚，一貫握壽司更可能用上數尾手工醃締的小魚。詳見我們的新子指南。
- 鰹魚——初夏較為清瘦的「初鰹」。
- 竹筴魚與鱚魚——清爽明亮，在暑氣中最為出色。
秋季（九月至十一月）
隨著水溫轉涼，魚開始肥美，陸地上的食材也來共襄盛舉。
- 秋刀魚——日本秋天的象徵，九月至十一月隨魚群行經北海道與三陸沿岸而登場；最值得追逐的是最早那批肥美的漁獲，而漁獲量的萎縮，已讓昔日的「百圓之魚」成為初秋的一樁盛事。我們的秋刀魚指南有完整的故事。
- 喉黑——濃郁的白身魚，自秋入冬達到巔峰；詳見我們的喉黑指南。
- 松茸——雖非壽司，卻是主宰懷石菜單的秋日菇蕈；詳見我們的松茸指南。
冬季（十二月至二月）
被廣泛視為一年之中最豐腴的時段，此時冷水令脂肪增厚。
- 寒鰤——野生鰤魚脂肪最盛之時；詳見我們的寒鰤指南。
- 白子（鱈魚或河豚的精囊）——寒冬裡綿密的珍味；詳見我們的白子指南。
- 河豚——須持證照方能料理的冬季料理，十一月至二月最佳；詳見我們的河豚時令指南。
- 肥美的鮪魚腹肉（toro）為這一季畫下圓滿句點——大間的冬季黑鮪，正是每年競標新聞的頭條之魚。
春季（三月至五月）
時序又轉回細緻的銀身魚與貝類。
- 小鰭（窩斑鰶）——長成的成魚，江戶前手藝的一項標竿。
- 文蛤與鳥貝——正值春季高峰的貝類。
- 螢烏賊——富山灣的漁期於 3 月 1 日開放，一直持續到六月前後（3、4月最美味）；是日本海一段短暫的特產，值得為它安排一趟北陸繞道。
值得圈起來的硬日期
這份月曆裡有幾個時令，並非隨天候漂移，而是在固定的日子開場——旅行計畫正該圍繞它們安排：
- 11 月 6 日——日本海的松葉蟹漁期開放；母蟹「香箱蟹」僅至十二月下旬為止合法捕撈，是日本飲食中最短的時令之窗之一。詳見我們的螃蟹時令指南。
- 3 月 1 日——富山灣的螢烏賊漁船出海。
- 七月前後——首批新子競標登場，東京的江戶前壽司檯競相端出當年的第一貫。
這一切都不是新鮮事：江戶前的技法本身便是作為保存之道而生——以醋、鹽與燉煮，讓東京灣的漁獲得以入口——而這份月曆自那時起便一直是這門手藝的脊梁，正如我們的壽司的歷史所梳理的。
依時令規劃行程
你不必記住每一尾魚才能吃得盡興——好的職人會帶你走完一輪無菜單料理（omakase）。但若有一樣食材是你千里迢迢專程來嚐的，那就讓它來定你的日期，然後及早訂位。最稀有的時令食材，總是最先售罄。
