二月走進東京一家講究的壽司屋，八月再來一次，你會幾乎認不出菜單。這是刻意為之。江戶前壽司圍繞著旬來鋪陳——也就是一尾魚脂肪與風味最盛的那幾週——而檯上的陣容會隨著水溫更迭。正如我們在什麼是江戶前壽司一文中所述，這項傳統將時令視為手藝的核心，而非行銷上的點綴。以下大致就是一年的流轉。
夏季（六月至八月）
溫暖的海水帶來清瘦、口感潔淨的魚，以及幾樣備受推崇的特產。
- 新子——窩斑鰶的幼魚，一年只在夏季登場短短數週，珍貴程度幾乎無出其右。詳見我們的新子指南。
- 鰹魚——初夏較為清瘦的「初鰹」。
- 竹筴魚與鱚魚——清爽明亮，在暑氣中最為出色。
秋季（九月至十一月）
隨著水溫轉涼，魚開始肥美，陸地上的食材也來共襄盛舉。
冬季（十二月至二月）
被廣泛視為一年之中最豐腴的時段，此時冷水令脂肪增厚。
春季（三月至五月）
時序又轉回細緻的銀身魚與貝類。
- 小鰭（窩斑鰶）——長成的成魚，江戶前手藝的一項標竿。
- 文蛤與鳥貝——正值春季高峰的貝類。
- 螢烏賊——日本海一款短暫的春日特產。
依時令規劃行程
你不必記住每一尾魚才能吃得盡興——好的職人會帶你走完一輪無菜單料理（omakase）。但若有一樣食材是你千里迢迢專程來嚐的，那就讓它來定你的日期，然後及早訂位。最稀有的時令食材，總是最先售罄。