Omakase（お任せ）意為交給您決定。在日本餐廳裡，這代表你不必點菜：由主廚從當天最好的食材決定每一道料理，依自己的順序上菜，並向每人收取單一固定價格。它以壽司吧台最為著名，但它是一種點餐方式，而不是一道菜或一種菜系。
在我們開放訂位日曆上的東京壽司吧台，2026 年晚餐 omakase 多為每人 ¥20,000–40,000，午餐較便宜，頂級名店則收 ¥50,000 以上（2026年10月）。供應內容、所需時間、帳單上會加上什麼，以及該如何應對，詳見下文。
Omakase 是什麼意思？
這個詞源自動詞 makaseru，意為「託付」。在吧台前說出它，就是把這一餐交給主廚——在壽司吧台就是板前（itamae）——由他供應當天早上狀態最好的食材，並依他認為最適合的順序上菜。
實際上，日本多數難訂的吧台只供應 omakase。沒有菜單可選；價格就是套餐本身。與之相反的是 okonomi（お好み），也就是逐貫點餐，部分街坊吧台仍提供這種方式。
一頓 omakase 如何進行？
在壽司吧台，主廚站在你對面，一次供應一貫。典型的晚餐依下列順序進行：
- 酒肴（tsumami）——幾道小菜：生魚片、燒烤或清蒸的料理，常有一道時令名物。
- 握壽司——通常從較清爽、油脂較少的魚開始，再到較濃郁、油脂豐富與醃漬過的。約 10–15 貫很常見；我們紀錄中有一家吧台的內容是 7–8 道小菜與 12 貫握壽司，另一家則是四、五道小菜與約十貫握壽司。
- 收尾——一道捲物、玉子燒（甜煎蛋）與一碗味噌湯。
每一貫放下後請在片刻內吃掉。醋飯的溫度是設計的一部分，主廚也正配合你的節奏準備下一貫。
許多吧台讓所有客人同時開始。 八到十席的吧台往往每晚固定兩輪——17:00 與 20:00，或 17:30 與 20:30 很常見——並在同一時刻為每位客人供應同一貫。這就是晚餐通常需要約兩小時的原因，也是遲到就等於中途加入一場已經開始的餐的原因。
在東京吃 omakase 要多少錢？
以下區間來自我們為開放訂位日曆與收錄名單上的餐廳所記錄的價格，截至 2026 年 10 月。價格為每人、僅含料理。
| 等級 | 午餐 | 晚餐 | 我們紀錄中的例子 |
|---|---|---|---|
| 超值吧台，多位於東京市中心以外 | — | ¥15,000–20,000 | 鮨まつ本：單一 ¥16,500 套餐，約 30 品 |
| 中段，多數備受讚譽的吧台所在 | 約 ¥6,600–22,000 | ¥20,000–40,000 | すし いわお：午餐 ¥6,600–9,900，晚餐 ¥25,000 另加 10% 服務費 · 鮨さいとう 麻布台：午餐 ¥15,000，晚餐 ¥30,000 另加稅 |
| 頂級名店 | 很少供應 | — | — |
| 數寄屋橋次郎 | — | ¥88,000 | 數寄屋橋次郎（2026 年價格） |
| 東京以外（我們的收錄名單） | 約 ¥8,800–16,500 | ¥15,000–30,000 | 金澤的鮨 みつ川：晚餐 ¥19,800 · 松山的くるますし：¥27,500 |
這張表沒有說出的有兩點。第一，午餐不一定是較小份的一餐：少數吧台在午餐以相同價格供應完整的晚餐 omakase，其他則供應較短的握壽司套餐。例如銀座的鮨 いしやま，午餐收 ¥16,500 或 ¥22,000，主廚本人的晚餐 omakase 則為 ¥38,500。價格為TableCheck刊載的參考價（2026年10月）。第二，同一家餐廳的兩個吧台可能定價不同——第二位板前的吧台，價格可能遠低於主廚本人的吧台。
懷石、天婦羅與燒鳥的同類價格整理，請見日本高級餐廳要花多少錢。
帳單上會加上什麼？
- 稅。 多數吧台的標價已含 10% 消費稅；有些標示未稅價，菜單或訂位頁面會註明。
- 服務費。 許多吧台不收；其他則收 10%。由店家決定，並寫在條款中。
- **飲料。
- 訂位手續費。 部分訂位網站（例如 OMAKASE）會每人加收數百日圓的手續費，有些吧台在線上訂位時就會預收全額。
- 小費：不用。 日本的用餐文化中沒有小費；請見在日本要給小費嗎。
Omakase 只限壽司嗎？
不是。Omakase 描述的是由誰決定，而不是供應什麼，幾乎每一種日式形式都有自己的版本：
- 天婦羅吧台在你面前一次炸一件。銀座的てんぷら近藤為米其林二星（米其林指南日本 2026），晚餐套餐為 ¥22,000、¥27,500 或 ¥33,000。價格為TableCheck刊載的參考價（2026年10月）。
- 燒鳥店一串接一串地烤，直到你喊停。
- 懷石與割烹吧台供應一連串時令小菜；請見什麼是懷石料理與懷石與 omakase 的比較。
不過在海外，這個詞已成為壽司吧台的代稱，預訂「東京的 omakase」幾乎總是指壽司吧台。
Omakase 吧台有哪些用餐禮儀？
- 準時抵達。 由於同時開始，無論你是否入座，第一貫都會照常上桌。
- 不能吃的食材請在訂位時告知，而不是到吧台才說。 魚在你抵達前就已採買並備料。
- 別擦香水。 許多吧台請客人不要使用；香氣會飄過八個座位。
- 每一貫儘快吃，可以的話一口吃完。用手或筷子都可以。
- 拍照要快、要安靜，不確定時請先詢問；少數吧台禁止拍照。
- 帶孩子前先確認年齡規定。 許多吧台都有設限——赤坂的鮨 みうら限 18 歲以上，神田錦町 鮨 たか晴限 13 歲以上。
提出要求並非禁忌。醋飯少一點、山葵多一點，或想吃某種你喜愛的魚，通常都可以提出——銀座 鮨青木正是歡迎這樣的要求，同時也為同一組客人供應相同的 omakase。這種形式不允許的，是改寫整套料理。細節請見我們的壽司吧台禮儀指南。
為什麼 omakase 要這樣定價與訂位？
我們集團在東京經營餐廳，訂位櫃台每天都在打電話給餐廳。從吧台內側來看，多數規矩都出自同一個事實：套餐在你抵達前就已採買好。
- 單一價格、事先訂定，因為主廚當天早上是依已知的客人數採買。正是套餐讓八席的吧台能買下最好的魚，而不必丟掉一半。
- 取消費很早就開始收，原因相同。在許多吧台，前一天取消收 50%，當天取消收全額；較嚴格的吧台從一週前就開始收。空出的座位，就是已經買下的魚。我們的取消政策指南整理了常見模式。
- 過敏必須在訂位時告知，因為套餐在營業前就已規劃並部分備料。
- 同時開始讓一位主廚能以恰當的溫度為每位客人上菜。這也是吧台幾乎最討厭遲到的原因。
如何在東京預訂 omakase？
最難訂的吧台會在固定日子開放訂位——每月、每週，或在數個月前的同一日期開放——透過日語電話，或 OMAKASE、TableCheck、一休、Tabelog（食べログ）等網站。我們的開放訂位日曆列出每家餐廳的開放日與時間，東京 omakase 訂位指南則說明各平台。
如果你不想自己打電話，我們的訂位櫃台可以用日語替你申請座位：收錄名單中的餐廳每席¥6,000，其他餐廳每席¥12,000，只有在訂到座位並經你確認後才收費。只接受以客人本人名義訂位的吧台，我們會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。數寄屋橋次郎僅透過飯店禮賓部接待海外客人，因此我們不代為申請。
