每逢夏季，日本的壽司界都會為一尾比手指還小的魚短暫地陷入瘋狂。新子——質樸的窩斑鰶的幼魚階段——按重量計算，正是全日本最昂貴的壽司。在開季的第一場競標中，它每公斤的身價甚至能勝過頂級鮪魚。要理解箇中緣由，正是一堂關於江戶前壽司究竟珍視什麼的簡短課程。
新子是什麼
新子是小鰭（窩斑鰶）最幼嫩的階段，這是一種位居江戶前傳統核心的銀白色魚。如同好幾種日本魚，牠會隨著成長而改換名稱：
- 新子——夏季的細小幼魚
- 小鰭——長成的魚，一年四季皆備的江戶前定番
- 鰶——體型最大、發育成熟的階段
唯有新子這個階段，承載著夏季的溢價與那份神秘魅力。
為何身價勝過鮪魚
兩股力量推高了它的價格：
- 稀有——產季僅有夏季短短數週，而市場對首批漁獲的需求又極為兇猛。
- 費工——魚身如此細小，一貫握壽司往往得用上好幾尾，每一尾都得逐一去鱗、剔骨、抹鹽、以醋醃漬，全憑手工。
隨著魚身長成小鰭，開季初期的高價會逐漸回落，但在最初之際，新子按重量計算的身價確實能勝過頂級鮪魚。
對師傅的一場考驗
正因為它如此棘手，新子被視為功力的標竿。窩斑鰶的醋漬工序本身就已是衡量一間廚房的經典尺度，正如我們在什麼是江戶前仕事一文中所述；而新子更將難度推向另一層。師傅將幾片細小的魚肉疊入一貫壽司的尾數，幾乎被讀作一種簽名。能在對的時機將它處理得宜，正標誌著一間認真看待傳統的壽司店。
何時能嚐到
新子僅在夏季短短數週現身，首批漁獲通常於七月前後到來。正如我們的壽司魚料當季月曆所示，它是日本產季何其短窄的最鮮明例證之一。若想一嚐其味，你必須在對的時刻身在日本——並且做好為開季首貫付出高昂代價的準備。