只要點過一次喉黑魚，你便會明白這個綽號的由來。這尾小巧的深海魚 蘊藏的油脂之豐，讓師傅們稱它為白身魚中的鮪魚腹（toro）——一尾白肉魚， 吃起來卻像最肥美的那塊鮪魚。它是日本海沿岸最令人垂涎的食材之一， 也是你在當地櫃檯能點到最昂貴的品項之一。
這是什麼魚
喉黑魚（のどぐろ）是赤鯥的俗稱，英文以rosy seabass或 blackthroat seaperch之名販售。其名意為「黑喉」，得自口腔內側的 深色襯裡。真正讓它與眾不同的，是那身油脂：魚肉色澤淡雅、質地細緻卻 異常肥腴，無論生食或熟食，都嚐得出濃郁如奶油般的滋味。
這尾魚也有過屬於名人的時刻。2014年9月，出身島根的網球明星錦織圭在美網決賽後步下飛機，說自己此刻最想吃的就是喉黑魚。原已珍貴的魚需求驟然暴漲，島根縣甚至在2016年劃設新的禁漁區以保護資源。價格從此再也沒有真正回落：一尾大小理想的野生喉黑魚，如今已是拍賣場上最昂貴的白身魚之一；在頂級櫃檯，單單一尾烤魚可能比整餐其餘的料理加起來還貴——它的握壽司定價可比肩鮪魚腹（toro），而一整尾鹽烤即便在捕撈它的沿岸，也要數千日圓。
何時最為出色
喉黑魚一年中大部分時節都能覓得，但一般以由秋入冬時最為豐腴， 此時寒季所捕的魚蓄積了最多油脂。正如我們的 當令壽司魚曆所述， 這也正是許多白身魚脂肪臻於巔峰的同一段時節。確切的時機會因產地與漁獲 而異，因此向師傅請教當週最上乘的選擇，總是值得的。
何處品嚐
喉黑魚與日本海沿岸緊密相繫：
- 金澤——或許是這尾魚的精神原鄉，遍見於全城的壽司櫃檯與割烹菜單。 我們的金澤48小時美食行程 是絕佳的起點，而像片折這樣的 懷石之室，則展現了這片地方如何款待當令魚鮮——但請注意，片折的八個座位幾乎都由熟客與經介紹的客人坐滿，對外公開的管道只有 OMAKASE 與 Pocket Concierge，空位會毫無預警地出現、數秒內消失，首次造訪者的機會坦白說很低。儘管如此， 城裡可訂位的壽司櫃檯仍照常供應喉黑魚。
- 山陰地區——島根與鳥取，另一處重鎮。該記住的名字是島根的 濱田漁港：當地清晨進港的喉黑魚是公認的標竿，這尾魚成為錦織 家鄉的驕傲，自有其道理。
- 全國各地的頂級壽司店亦有供應，但唯有這片沿岸，才是它最自在的 所在——而且明顯比空運到東京的同一尾魚便宜。
就時令而言，它恰好嵌進日本海的黃金檔期：秋季的喉黑魚與十一月 螃蟹漁季的開漁重疊，到了隆冬， 它又與寒鰤——冬季的鰤魚 同檯亮相。十一月下旬的一趟沿岸之旅，大有可能把三者都吃在巔峰。
如何品嚐
正因這尾魚如此豐腴，廚房往往傾向以簡馭繁：
- 鹽烤（Shioyaki）——以鹽燒烤，最經典的做法，讓油脂滲出、魚皮酥香
- 握壽司或生魚片，有時稍加炙燒（aburi）
- 燉煮（Nitsuke）——以甜鹹高湯慢燉
- 喉黑蓋飯（Nodoguro‑don）——撥散鋪在飯上
若你在較涼的月份途經日本海沿岸，喉黑魚正是一尾值得圍繞著它安排一餐的魚。
