多數旅客第一次見到「江戶前」這個詞，是在餐廳的黑板或師傅的名片上， 往往以為它代表「正統」或「高級」。其實它的意涵更為精確。江戶前指的 是一個地方、一個時代，尤其是一套方法——東京流派的壽司，以及定義它 的那門工藝。
江戶前的意涵
江戶前（江戸前）拆解開來，是「江戶」——東京的舊稱——加上「前」， 意為「之前、前方」。字面上，它指的正是城市正前方的海域：東京灣豐饒 的淺灘。數百年來，那片海域供應著在地師傅所處理的魚、貝與海藻，這個 詞也逐漸用來指稱圍繞它們發展起來的整個東京流派。
誕生於 1820 年代
多數人腦中浮現的那種精巧握壽司——一枚壓實的醋飯枕，上頭鋪著一片魚 料——於 1820 年代在江戶成形。一般廣泛認為，廚師花屋與兵衛將 這種手捏成形的壽司，推廣為節奏飛快的城市裡快速而飽足的街頭小吃。其 他形式的壽司早已存在——緩慢發酵的熟壽司（narezushi）傳統可上溯數個 世紀，這段脈絡我們在壽司的歷史中細細追 溯——但這種可外帶、現點現做、站著就能吃的握壽司，卻是新事物。早期 的握壽司是今日的兩三倍大，與其說是精緻的兩口分量，不如說更接近飯 糰；而醋飯所用的是赤醋——以酒粕釀成的琥珀紅色醋，在江戶比米醋 便宜。首都許多最古典的壽司檯至今仍在使用它：若頂級壽司屋的醋飯看起 來微微泛著淺褐而非雪白，你嚐到的正是十九世紀。握壽司與天婦羅攤、蕎 麥麵攤同屬那一波快餐風潮，那個世界我們在江戶時代的飲食文化中有所描繪。
定義它的工藝
十九世紀的江戶沒有冰箱。為了安全地供應海鮮並讓它更加美味，師傅們發 展出一整套保存工藝，而每一貫經典魚料至今仍承載著各自的仕事（處理 工法）：小鰭（窩斑鰶）先鹽漬再入醋，時間長短是各家嚴守的秘方； 漬鮪（zuke），將鮪魚浸入醬油直到表面轉為漆黑；星鰻 （anago），熬煮至柔軟後刷上以其煮汁熬成的甜味收汁「詰」（tsume）； 鯖魚以鹽與昆布壓漬；蝦則現點現煮，掐準甜味攀至頂點的那一刻。這套技 藝正是江戶前真正的標誌——也是一貫出色的江戶前，滋味能比同一種魚生 食時更為濃郁的原因，更是為何桌上不會附上醬油碟：師傅早已為每一貫調 好了味。我們在什麼是江戶前仕事中深 入探討這套技藝，而它最極致的展現——一尾身價勝過鮪魚的幼魚——則見 於我們的新子指南。
今日的江戶前
現代冷藏技術意味著師傅們不再非得處理每一種食材，然而最頂尖的東京 壽司檯依然如此堅持，因為正是這樣的成果定義了這個流派。東京灣已不再 供應魚獲——今日的魚來自全日本，經由豐洲市場 送抵——但這個名字留了下來，因為江戶前講的向來是工藝，而非水域。要 品嚐它，通常代表在專門的壽司屋享用一套無菜單料理（omakase）， 出色的壽司檯約在 ¥15,000–30,000 之譜，最負盛名的空間則為 ¥30,000–60,000。這些最負盛名的空間，向來以一位難求著稱——想知道那道關卡是什麼樣貌， 請參閱我們的如何預約鮨さいとう（Sushi Saito）指南。
簡而言之，江戶前並不是一個等級，而是一脈傳承——要好好品嚐它，意味著 找到一位至今仍讓那門老工藝延續不息的師傅。