多數旅客第一次見到「江戶前」這個詞，是在餐廳的黑板或師傅的名片上， 往往以為它代表「正統」或「高級」。其實它的意涵更為精確。江戶前指的 是一個地方、一個時代，尤其是一套方法——東京流派的壽司，以及定義它 的那門工藝。
江戶前的意涵
江戶前（江戸前）拆解開來，是「江戶」——東京的舊稱——加上「前」， 意為「之前、前方」。字面上，它指的正是城市正前方的海域：東京灣豐饒 的淺灘。數百年來，那片海域供應著在地師傅所處理的魚、貝與海藻，這個 詞也逐漸用來指稱圍繞它們發展起來的整個東京流派。
誕生於 1820 年代
多數人腦中浮現的那種精巧握壽司——一枚壓實的醋飯枕，上頭鋪著一片魚 料——於 1820 年代在江戶成形。一般廣泛認為，廚師花屋與兵衛將 這種手捏成形的壽司，推廣為節奏飛快的城市裡快速而飽足的街頭小吃。其 他形式的壽司早已存在；新穎之處在於這種可外帶、現點現做、站著就能吃 的握壽司。
定義它的工藝
十九世紀的江戶沒有冰箱。為了安全地供應海鮮並讓它更加美味，師傅們發 展出一整套保存工藝：以醋醃漬小鰭、以醬油浸漬鮪魚、鹽漬與按壓、熬煮 星鰻，以及用收汁醬料為魚料上光。這套技藝正是江戶前真正的標誌——也 是一貫出色的江戶前，滋味能比同一種魚生食時更為濃郁的原因。我們在 什麼是江戶前仕事中深入探討這套技藝。
今日的江戶前
現代冷藏技術意味著師傅們不再非得處理每一種食材，然而最頂尖的東京 壽司檯依然如此堅持，因為正是這樣的成果定義了這個流派。要品嚐它，通 常代表在專門的壽司屋享用一套無菜單料理（omakase）。 這些最負盛名的空間，向來以一位難求著稱——想知道那道關卡是什麼樣貌， 請參閱我們的如何預約鮨さいとう（Sushi Saito）指南。
簡而言之，江戶前並不是一個等級，而是一脈傳承——要好好品嚐它，意味著 找到一位至今仍讓那門老工藝延續不息的師傅。