鰤魚一年之中多半是條好魚，而在隆冬時節則堪稱絕品。寒鰤——字面意為「寒冷的鰤」——是在水溫最低、魚身最肥美時捕獲的天然鰤魚，兩者之別可謂天壤。冬日的油脂為魚肉織就油花，柔化了口感，將一條家常之魚化為日本寒季的珍饈之一。
何以成其為寒鰤
寒鰤（寒鰤）並非有別於尋常鰤魚的另一物種——它就是同一種天然鰤魚，其定義在於捕獲的時節與肥美程度。冬魚在嚴寒來臨前飽食，蓄積的油脂遠勝於溫暖季節所捕獲者，賦予魚肉那份珍貴的濃郁。那份油脂，正是全部的關鍵。
何時品嚐
寒鰤在隆冬最寒冷的數週達到巔峰，大致落在十二月至二月間。確切時節每年隨水溫與鰤魚洄游而變動，但隆冬無疑是可靠的時間窗口。正如我們的時令壽司月曆所示，它與白子及鮪魚腹肉並列，同屬寒季最為濃腴的魚種。
產地何在
此魚與日本海沿岸密不可分：
- 富山灣——最為人稱頌的產地，其冬季鰤魚以油脂與品質著稱，有時以地方品牌名號銷售。
- 更廣闊的北陸海岸——石川、福井及鄰近各縣，皆是冬季鰤魚的優質產地。
全區的壽司櫃檯皆圍繞此魚構築寒季菜單。在金澤，像鮨神（Sushijin）這樣的壽司名店，正是以真摯用心對待這款冬魚的那種櫃檯。
如何供膳
寒鰤在生食與熟食之間游刃有餘：
- 生魚片與壽司——最能展現冬日的油脂
- 炙燒（aburi）——逼出並溫潤油脂
- 鰤魚涮涮鍋（buri-shabu）——薄片於熱高湯中輕涮片刻
- 鰤魚燉蘿蔔（buri-daikon）——與白蘿蔔同燉，一道質樸的冬季經典
若您在十二月至二月間造訪日本海沿岸，寒鰤是一條值得為之規劃一餐的魚——也是這一帶在寒季裡座無虛席的緣由。