北陸的月曆上有一個被圈起來的日期：11月6日。這天凌晨，日本海的頭矮蟹漁期解禁，接下來數週，從金澤到福井的海岸靠螃蟹運轉，就像京都靠寺院運轉一樣。對旅客而言，這是初冬造訪日本最好的理由——只要你懂得那些名字的意義，以及窗口有多短。
一種蟹，許多名字
以下幾乎全是同一物種——頭矮蟹（ズワイガニ，雪蟹）。變的只是性別與水揚港：
- 越前蟹 — 福井上岸的公蟹；最古老的品牌，歷史上唯一獻給皇室的螃蟹。黃色標籤證明港口。
- 加能蟹 — 金澤上岸的公蟹。
- 松葉蟹 — 山陰（鳥取、島根、兵庫北部）的公蟹；京丹後單一小港的間人蟹是行家的稀有逸品。
- 香箱蟹（福井稱セイコ蟹）— 母蟹：小巧、相對公蟹便宜，卻是當地人心中真正的主角——橙色外子、琥珀色內子與甘甜腿肉，盡收一只漆器之中。
北海道的毛蟹與巨大的帝王蟹是不同的生物、不同的節奏——毛蟹隨產地輪替幾乎全年都有。
漁期窗口，精確版
- 公蟹（越前、加能、松葉）：11月6日 → 約3月20日。
- 母蟹（香箱／セイコ）：11月6日 → 12月底 — 基於資源保護，不到兩個月。這就是日本老饕在11月底放下一切奔向香箱蟹的原因：到了1月，沒有補救的辦法。
螃蟹是支撐北陸冬季名聲的冷海食材庫的支柱。行程可與寒鰤（冬季鰤魚）搭配，全年圖景見壽司魚類季節月曆。
去哪裡吃
- 在產地福井： 三國港的螃蟹名家供應離船僅數小時的越前蟹——俯瞰港口的螃蟹料理旅館望洋樓是王道地址。
- 金澤，香箱的儀式： 這座城市最受喜愛的冬季一皿，也許是關東煮吧台上的香箱蟹——金澤關東煮 赤玉的蟹面是排隊名物。美食日的其餘部分，用金澤美食指南來安排。
- 作為一趟旅程： 螃蟹港、關東煮吧台、酒藏與冬之海岸，一次安排妥當——這正是北陸旅程的形狀。
訂位的現實
解禁之後，名店的品牌蟹套餐提前數週售罄，11月底與12月的頂級位子一年比一年早滿。若螃蟹就是此行的目的，現在就敲定日期、把需求交給我們——在漁船出海之前，先把這個季節的位子確定下來。