いづう（Izuu）創業於1781年，此後近兩個半世紀，幾乎只投注於一道菜：鯖魚棒壽司（saba-zushi）——鹽漬鯖魚壓上醋飯的壓壽司，公認由其首創。在沒有冷藏的年代，地處內陸的京都距海要一天以上的路程，於是這座城市的壽司，便圍繞著早已醃製、經得起長途跋涉的魚而建立。いづう，就是那份「不得已」化為「形式」的地方。
你將品嚐到的
在若狹海岸鹽漬的鯖魚，沿著昔日的「鯖街道」（Saba Kaido，字面即「鯖魚之路」）運入京都，與醋飯壓製成棒狀，再以一整片寬闊的昆布（海帶）完整包裹。昆布並非點綴，而是工法本身：它為魚調味、鎖住濕潤，並在入口前於餐桌上剝開。四片2,200日圓；此外只有鯛魚版本、京都風的散壽司（chirashi，鋪在醋飯上的什錦壽司），寥寥數品。成品緊實、乾淨、帶著淡淡的甜酸——這是為一座沒有魚市的城市而生的壽司，而且壓好數小時後，比剛做好時更美味。
訂位的真實情況
這裡沒有訂位大戰，而這正是容易誤判之處。祇園本店只有一間小巧的用餐室，營業時間11:00至22:00，週二公休；生意多半來自當日入店，以及事先以電話預訂的外帶折盒。對旅人而言，關卡其實在別處：店面極小、應對以日語為主，而真正值得預先安排的事——配合新幹線班次取貨的折盒，或帶去鴨川野餐的一整條姿壽司——都必須事先以日語電話下單。那通把取貨時間敲定的日語電話，就是全部的訣竅；我們的預約台一分鐘就能辦妥。
適合你，如果
你在意事物的來歷。這裡是京都壽司的原典——是本家本鋪，而非復刻——而四片2,200日圓，或許是這座城市裡最容易入手的一份「活著的飲食史」。第一次，坐在店裡吃；第二次，提一盒折盒離開，如同京都一直以來的方式。
