初來者常常搜尋一家好的日本料理店，彷彿那是單一的類別。在日本，它很少是。這個國家的飲食文化建立在極端的專門化之上：一位廚師把整個職業生涯投入一門手藝——壽司、或天婦羅、或鰻魚——餐廳也以那一件事命名。因此，認識類型是訂位的真正第一步，因為您與其說是在選一家餐廳，不如說是在選一門學問——而且，正如下面的例子所示，每門學問往往以自己的方式開門。
單一手藝的專門店
這些餐室只做一件事，整晚，數十年。我們為每一種從我們的開放規則資料集中列舉一兩家，附上它實際使用的門。
- 壽司屋 — 只做壽司，通常是吧檯前的無菜單料理。東京的傳統是江戶前壽司。在頂級層，門最常是平台：銀座的はっこく（Hakkoku）每月1日在TableCheck、一休與Tabelog開放兩個月後的日期，只收信用卡；鮨さわ田（Sushi Sawada）僅OMAKASE，入店時查驗附照片證件，最多兩人。價格區間方面，廣尾的鮨ゆうき載明午間握壽司¥17,600–19,800、無菜單料理¥28,600–33,000，這是一家認真東京吧檯的合理寫照；請見日本無菜單壽司的價格。
- 天婦羅屋 — 裹漿油炸的海鮮與蔬菜，從油鍋一件一件端上。銀座的てんぷら近藤（Tempura Kondo）約兩個月前以日語電話訂位，沒有公布的開放日，海外客人被引導至官方合作夥伴；淺草的天麩羅中清（Tempura Nakasei）本館為現場入座，庭園房間僅接受套餐的電話預訂。我們的天婦羅訂位指南涵蓋其餘。
- 鰻魚屋 — 淡水鰻魚，燒烤並刷上醬汁；往往是通往星級餐食最實惠的路。東麻布的野田岩（Nodaiwa）只收電話，通常約三天前訂滿，並拒絕代訂——您必須親自撥打。江戶川石ばし（Edogawa Ishibashi）以日語電話、正常的提前量；訂位時選擇鰻魚等級，三天內取消收取全額。
- 燒鳥屋 — 炭火烤雞，一串一串，從頭到尾。目黑的鳥しき（Torishiki）是電話開放的原型：專線在每月第一個營業日17:00–19:00 JST開放，針對兩個月後的整月，最多三人。京橋的伊勢廣（Isehiro）是較溫和的模式——日語電話，無開放日，晚餐在正常規劃期內，午餐排隊。請見燒鳥訂位指南。
- 蕎麥麵屋／烏龍麵屋 — 蕎麥或小麥麵條，常在店內手工製作。創於1884年的神田まつや（Kanda Matsuya）完全不接受訂位：現場入座、併桌、只收現金，開店前的隊伍二十至三十分鐘內消化完。室町砂場（Muromachi Sunaba）則折衷——一樓現場入座，二樓榻榻米房間以電話預訂套餐。
- 炸豬排屋 — 裹麵包粉的豬排，現點現炸。目黑的とんき（Tonki）僅接受兩人與單人的現場入座，隊伍排上樓梯；藏前的とんかつすぎ田（Tonkatsu Sugita）午餐排隊，晚餐以日語電話接受預訂。
- 河豚、關東煮、壽喜燒等——各自是一個小世界，第一項可從河豚季節指南開始。
割烹與料亭
對於多道料理，通常是懷石，日本提供兩種格調：
- 料亭 — 正式、傳統的高級場所，常有包廂，歷史上是排他或僅限介紹的門。如今好幾家偉大的料亭就只是電話的店。紀尾井町的福田家（Fukudaya）平日正午起以日語接聽，四間包廂可容二至十六人，另加20%服務費；京都的菊乃井本店（Kikunoi Honten）真的可以透過10:00–22:00的電話或其官方英文頁面預訂，普通晚餐提前數週，紅葉與櫻花季提前數月；瓢亭（Hyotei）以電話為主，至少兩人，提前一至三個月。價格格調方面，銀座小十載明其主廚套餐午餐¥33,000、晚餐¥41,800另加10%服務費；更廣的圖景在日本高級餐飲的花費中。
- 割烹 — 更親密、輕鬆的吧檯，您看著主廚工作並直接與之交談。一般是兩者中更容易進入的，也是進入認真日本料理的絕佳入口。新橋的末げん（Suegen）只收電話，以日語，套餐於訂位時點定，午餐為現場排隊。味享（Mitaka）展示了割烹的另一面：沒有正式的介紹規則，但離店的客人當場續訂，所以它的八席在常客之間循環，電話很少有人接。
兩者的區別在懷石與無菜單料理中有進一步說明。
居酒屋
居酒屋是上述一切的休閒對照——一間圍繞飲品與許多共享小盤菜的熱鬧酒館：烤串、生魚片、炸物、時令料理。這是日本人不拘形式地吃飯與放鬆的地方。請預期連同一道未點的開胃小菜收取少量的お通し座位費，這項習俗我們在突き出し與お通し中解釋。多數居酒屋接受同一週的電話或現場入座；我們的居酒屋指南涵蓋如何點餐與付款。
哪種類型怎麼訂
上面的模式並非偶然。座位越稀少、價格越高，店家越可能實行正式的開放；食物越日常，越可能是排隊。
| 門 | 典型類型 | 資料集中的例子 |
|---|---|---|
| 平台開放（TableCheck、一休、OMAKASE） | 頂級壽司屋、部分懷石與現代餐室 | はっこく（每月1日，兩個月後）；さわ田（僅OMAKASE） |
| 固定日期的電話開放 | 燒鳥屋、部分懷石與壽司屋 | 鳥しき（第一個營業日，17:00–19:00）；銀座小十（10:00 JST起，1日釋出新的一個月） |
| 電話，無開放日 | 料亭、割烹、鰻魚屋、天婦羅屋 | 福田家、末げん、石ばし、近藤、伊勢廣 |
| 排隊／現場入座 | 蕎麥麵屋、炸豬排屋、天婦羅大堂、居酒屋 | 神田まつや、とんき、中清的本館、午餐時的すぎ田 |
| 僅限介紹或常客 | 少數料亭、割烹與壽司屋 | 味享（常客當場續訂）——我們無法訂到這些，並且直言相告 |
每家店的觸發點都在開放日曆上；東京的機制則整理在東京餐廳訂位方法中。
為什麼類型是第一步
因為每種形式都精通單一手藝，真正的第一個決定是今晚要哪一種專門——而不僅僅是去哪裡。這個選擇隨後塑造其他一切：價格區間、訂位難度與禮儀。一旦知道您要的是天婦羅吧檯而非割烹、壽司屋而非居酒屋，計畫的其餘部分便各就其位——您需要敲的那扇門也變得明顯。壽司屋意味著為日本時間的平台設一個鬧鐘；燒鳥吧檯意味著一條每月只開兩小時的電話專線；蕎麥麵屋意味著十一點前到達。
告訴我們您追求的那門學問，我們會為您找到合適的吧檯——並坦白告訴您它用哪扇門，以及我們能否打開它。我們精選名單內的店家每席收費¥6,000，名單外的店家¥10,000，僅在座位確保後收取。