初來乍到的人往往會搜尋一家好的日本料理店，彷彿那是一個單一的類別。然而在日本，情況鮮少如此。這個國家的飲食文化建立在極致的專精之上：一位主廚傾盡一生只鑽研一門手藝——壽司、天婦羅，或鰻魚——而店名，便以那一件事命名。因此，認識這些種類，才是訂位的真正第一步，因為你所選擇的與其說是一家餐廳，不如說是一門修煉。
只做一門手藝的專精職人
這些店家數十年如一日，整晚只做一件事：
- 壽司屋（Sushi-ya）——只做壽司，通常是吧台前的無菜單料理（omakase）。東京的傳統，是江戶前壽司（Edomae sushi）。
- 天婦羅屋（Tempura-ya）——裹漿油炸的海鮮與蔬菜，一件件從油鍋直接遞到你面前。
- 鰻魚屋（Unagi-ya）——炭烤上釉的淡水鰻魚；往往是通往米其林星級一餐最平易近人的一條路。
- 燒鳥屋（Yakitori-ya）——炭火燒烤的雞肉，一串接一串，從頭到尾整隻不浪費。
- 蕎麥麵屋／烏龍麵屋（Soba-ya / Udon-ya）——蕎麥麵或小麥麵，經常是店內手工現打。
- 豬排屋（Tonkatsu-ya）、鰻魚、河豚、關東煮等等——每一種都是一個自成一格的小世界。
割烹與料亭
若想品嚐多道式的料理，通常是懷石（kaiseki），日本提供兩種格調：
- 料亭（Ryotei）——正式、傳統的頂級料理宅邸，多設有包廂，歷來門檻極高，有時甚至僅接受引薦。
- 割烹（Kappo）——氣氛更為親近、輕鬆的吧台，讓你近距離觀看主廚料理，並直接與他們交談。整體而言是兩者中較容易入門的一種，也是踏入正統日本料理殿堂的絕佳途徑。
居酒屋
**居酒屋（Izakaya）**是上述一切的隨性對照——一家熱鬧的酒館，圍繞著酒水與眾多可分享的小菜：烤串、生魚片、炸物、時令料理。這裡是日本人不拘小節、吃喝放鬆的地方。你可以預期會有一筆小額的「お通し」座位費，並附上一道非點單的開胃小菜——這項習俗我們在突出し與お通し的差別一文中有詳細說明。
為何「種類」永遠是第一步
正因為每一種形式都只精通一門手藝，真正的第一個決定，是今晚想要哪一門專精——而非單純地問去哪裡。這個選擇隨即決定了其餘的一切：價位帶、訂位的難度，以及應對的禮儀。一旦你確定自己想要的是天婦羅吧台而非割烹，或是壽司屋而非居酒屋，餘下的計畫便水到渠成——而你該敲的那扇門，也就不言自明了。
告訴我們你所追尋的那門手藝，我們便為你尋得最合適的那方吧台。