每年七月的土用丑日——全日本吃鰻魚的仲夏之日——石ばし閉店休息。自 1910 年創業、傳承至第四代的這個家族，稱這一天為鰻魚的追悼日。這棟藏身於磚牆之後、熬過空襲戰火的老鋪，單憑這個舉動便定下了規矩：鰻魚在這裡不是菜單上的一個品項，而是店的全部意義，並受到儀式般的對待。
桌上的滋味
您的鰻魚在訂位的那一刻便已定下，而非入座之時。廚房在接到您的訂單之後才現剖，先白燒，再蒸上將近一個鐘頭，讓油脂化入魚身，最後以蒲燒收尾——在備長炭（日本緻密的白炭）上，塗抹自創業以來從未間斷續添的秘傳醬汁反覆炙烤——盛入漆盒、鋪於白飯之上，成為鰻重；這裡用的是這家老鋪沿用了整整一世紀的輪島塗漆盒。店家會先告知：從點餐到上桌約需一個鐘頭。而等待正是儀式本身：女將持有日本酒侍酒師資格，為的正是這一個鐘頭，讓一款款酒輪番登場，佐以出自逾百年米糠床的醃漬小菜。這家店的「異端之論」說得毫不含糊：鰻魚真正的當令季節是冬天，而非夏天。
訂位的現實
一支以日語應答的電話，以及一條規矩——您必須在訂位時決定您的鰻魚，因為廚房是從一尾活鰻開始的。週二至週六供應午晚兩市；週日、週一、國定假日與土用丑日歇業。三日內取消需付全額——正因如此，這通訂位電話必須精確：等級、人數、時間。學齡前孩童謝絕入內。這一切並非刁難，而是一間無法讓鰻魚起死回生的廚房的必然。只是，這確實是一套為說日語、懂規劃的人而設的制度——而一個替您撥電話、確定您的訂單、並在您承諾之前把取消條款一一說清的訂位服務台，正是在這裡派上用場。
適合什麼樣的您
想親口確認整整一個鐘頭的蒸氣能對鰻魚油脂做些什麼；偏愛從容且事先定好的奢華；或是讀到「在一年中鰻魚賣得最好的日子，為表敬意而閉店」便立刻想訂下一席的您——最理想的安排，是把它作為椿山莊庭園與神樂坂夜色之間的一場悠長午宴。
