突き出し與お通し：日本那道意想不到的第一道菜

您在居酒屋坐下，還沒點任何東西，一小碟燉煮蔬菜或 醃漬海鮮就不請自來。之後它出現在帳單上。初次來訪的人 常把這解讀為一種花招。其實不是。這是日本飲食中最標準的習俗之一， 一旦您理解了它——它叫什麼、要多少錢、 在帳單上那一行怎麼看——它就不再是意外。

它是什麼

這道沒點就上的小菜叫做お通し或突き出し。它在您點餐之前自動送上，並附帶一筆每人的小額費用——通常 ¥300到¥800，在精緻的櫃檯可達 ¥1,000左右。實際上它是一筆座位費或入場費，附帶一份可食用的憑證。

名稱解釋了習俗。お通し來自動詞通す， tōsu，「傳遞」：這道菜最初表示 客人的第一份點單已傳到廚房，這一口小食填補了飲料與第一道菜上桌前的等待。 突き出し來自突き出す，「推出」——客人一坐下就被推到面前的小碟。兩者都是同一個概念的簡稱：店家向您致意，計時開始。

送上的東西按慣例是自製且當季的：羊栖菜拌 黃豆、一匙馬鈴薯沙拉、毛豆、醃漬魷魚、一片 燉蘿蔔、配薑泥的豆腐。在好的居酒屋，它是廚房安靜的廣告；在 漫不經心的店，它是從桶裡舀出來的東西。無論如何您都付同樣的幾百日圓。

突き出し與お通し

這兩個詞以地方口音描述同一種習俗：

• お通し——關東即東京地區使用的詞，也是全國日常居酒屋的預設用語。
• 突き出し——關西的詞，通行於大阪與京都一帶，也是割烹櫃檯的慣用語，那裡的開場菜是真正的展示之作。

經濟邏輯與意圖完全相同；不同的只是標籤，有時還有精緻程度。

帳單上怎麼看

お通し屬於一小群正當的固定費用。您遇到哪一種 取決於店的類型；日本收據的完整解剖見 日本餐廳帳單解說。

一家店通常只收其中一種，而非多種。如果居酒屋 標示お通し代，通常不會再加座位費；收服務費的懷石 店家不會加お通し，因為開場菜已包含在價格內。固定費用在 一頓正式餐點的整體成本中的位置，見 日本高級餐飲實際要花多少錢。

一個實例

兩個人在社區居酒屋，一份示範帳單：

お通し不到帳單的12%，而且應該已在菜單上 標明。日本的菜單價格必須含消費稅顯示， 所以總額就是總額：沒有小費，這類店家也沒有服務費。 當數字讓訪客意外時，原因幾乎總是他們不知道 這一項存在，而不是這一項金額大。點餐前閱讀菜單，包括 第一頁底部的小字，在 如何閱讀日本菜單中有說明：留意 お通し代後面接的數字，或「お一人様」（每人）這個詞。

為何它不是騙局

這筆費用是公開被接受的，適用於所有人，包括當地人 ——它並非針對觀光客。對小店而言，它幫助支付 服務與準備第一道菜的成本，功能上 很像歐洲部分地區酒吧與餐廳的入場費。日本的消費者指引將這筆費用視為允許的做法， 前提是有揭露——在菜單上、入口的告示上，或 入座時由店員說明——正是為此，越來越多居酒屋在菜單上印出 お通し代及其價格。一些 面向觀光客的店已完全取消並在門上說明，通常寫作お通しなし，「無お通し」。有信譽的店家會保持 金額合理。它與懷石店家的服務費屬於同一類正當的用餐成本。

在割烹櫃檯

在割烹或懷石櫃檯， 用詞更可能是突き出し，而它本身就是 第一道菜：一盤精心構成的當季料理，往往是當晚最用心的 一道，是套餐價格的一部分而非 另外計費。沒有什麼要拒絕，也沒有什麼要解讀。這個 區別有助於設定期待：在居酒屋，お通し是座位的 成本；在割烹，突き出し是這頓飯的開始。

該怎麼辦

在大多數居酒屋，お通し是自動的且無法謝絕，因為 它其實是座位費而非點的菜。少數店家 若您在上菜前提出會取消，但別指望。 優雅的做法就是接受它是坐下來的一部分——是 日本餐廳禮儀這幅更大織物中的一小根線，也是 居酒屋這種形式整體的一部分，我們在 居酒屋指南中逐步說明。

若您想確認而非猜測，幾句實用的話：

• お通し代はいくらですか。 Otoshi-dai wa ikura desu ka.——お通し的費用是 多少？
• 席料はありますか。 Seki-ryō wa arimasu ka.——有座位費嗎？
• これはお通しですか。 Kore wa otoshi desu ka.——這是お通し嗎？ （當一道您沒點的菜送上時很實用）
• お会計をお願いします。 O-kaikei o onegai shimasu.——麻煩結帳。

更多關於結帳的內容，包括如何要求分開付款，見 我們的結帳用語。

看清楚了，お通し不是隱藏費用，而是一次握手：店家的 第一份小小心意，以及您正安頓下來的那個座位的成本。