突き出し與お通し：日本那道意想不到的第一道菜

您在居酒屋坐下，還沒點任何東西，一小碟燉煮蔬菜或醃漬海鮮就不請自來。之後它出現在帳單上。初次來訪的人常把這解讀為一種花招。其實不是。這是日本飲食中最標準的習俗之一，一旦您理解了它⁠——它叫什麼、要多少錢、在帳單上那一行怎麼看⁠——它就不再是意外。

它是什麼

這道沒點就上的小菜叫做お通し或突き出し。它在您點餐之前自動送上，並附帶一筆每人的小額費用⁠——通常¥300到¥800，在精緻的櫃檯可達¥1,000左右（2026年9月）。實際上它是一筆座位費或入場費，附帶一份可食用的憑證。

名稱解釋了習俗。お通し來自動詞通す，tōsu，「傳遞」：這道菜最初表示客人的第一份點單已傳到廚房，這一口小食填補了飲料與第一道菜上桌前的等待。突き出し來自突き出す，「推出」⁠——客人一坐下就被推到面前的小碟。兩者都是同一個概念的簡稱：店家向您致意，計時開始。

送上的東西按慣例是自製且當季的：羊栖菜拌黃豆、一匙馬鈴薯沙拉、毛豆、醃漬魷魚、一片燉蘿蔔、配薑泥的豆腐。在好的居酒屋，它是廚房安靜的廣告；在漫不經心的店，它是從桶裡舀出來的東西。無論如何您都付同樣的幾百日圓。

突き出し與お通し

這兩個詞以地方口音描述同一種習俗：

• お通し⁠——關東即東京地區使用的詞，也是全國日常居酒屋的預設用語。
• 突き出し⁠——關西的詞，通行於大阪與京都一帶，也是割烹櫃檯的慣用語，那裡的開場菜是真正的展示之作。

經濟邏輯與意圖完全相同；不同的只是標籤，有時還有精緻程度。

帳單上怎麼看

お通し屬於一小群正當的固定費用。您遇到哪一種取決於店的類型；日本收據的完整解剖見日本餐廳帳單解說。

一家店通常只收其中一種，而非多種。如果居酒屋標示お通し代，通常不會再加座位費；收服務費的懷石店家不會加お通し，因為開場菜已包含在價格內。固定費用在一頓正式餐點的整體成本中的位置，見日本高級餐飲實際要花多少錢。

一個實例

兩個人在社區居酒屋，一份示範帳單：

お通し不到帳單的12%，而且應該已在菜單上標明。日本的菜單價格必須含消費稅顯示，所以總額就是總額：沒有小費，這類店家也沒有服務費。當數字讓訪客意外時，原因幾乎總是他們不知道這一項存在，而不是這一項金額大。點餐前閱讀菜單，包括第一頁底部的小字，在如何閱讀日本菜單中有說明：留意お通し代後面接的數字，或「お一人様」（每人）這個詞。

為何它不是騙局

這筆費用是公開被接受的，適用於所有人，包括當地人⁠——它並非針對觀光客。對小店而言，它幫助支付服務與準備第一道菜的成本，功能上很像歐洲部分地區酒吧與餐廳的入場費。日本的消費者指引將這筆費用視為允許的做法，前提是有揭露⁠——在菜單上、入口的告示上，或入座時由店員說明⁠——正是為此，越來越多居酒屋在菜單上印出お通し代及其價格。一些面向觀光客的店已完全取消並在門上說明，通常寫作お通しなし，「無お通し」。有信譽的店家會保持金額合理。它與懷石店家的服務費屬於同一類正當的用餐成本。

在割烹櫃檯

在割烹或懷石櫃檯，用詞更可能是突き出し，而它本身就是第一道菜：一盤精心構成的當季料理，往往是當晚最用心的一道，是套餐價格的一部分而非另外計費。沒有什麼要拒絕，也沒有什麼要解讀。這個區別有助於設定期待：在居酒屋，お通し是座位的成本；在割烹，突き出し是這頓飯的開始。

該怎麼辦

在大多數居酒屋，お通し是自動的且無法謝絕，因為它其實是座位費而非點的菜。少數店家若您在上菜前提出會取消，但別指望。優雅的做法就是接受它是坐下來的一部分⁠——是日本餐廳禮儀這幅更大織物中的一小根線，也是居酒屋這種形式整體的一部分，我們在居酒屋指南中逐步說明。

若您想確認而非猜測，幾句實用的話：

• お通し代はいくらですか。 Otoshi‑dai wa ikura desu ka.⁠——お通し的費用是多少？
• 席料はありますか。 Seki‑ryō wa arimasu ka.⁠——有座位費嗎？
• これはお通しですか。 Kore wa otoshi desu ka.⁠——這是お通し嗎？（當一道您沒點的菜送上時很實用）
• お会計をお願いします。 O‑kaikei o onegai shimasu.⁠——麻煩結帳。

更多關於結帳的內容，包括如何要求分開付款，見我們的結帳用語。

看清楚了，お通し不是隱藏費用，而是一次握手：店家的第一份小小心意，以及您正安頓下來的那個座位的成本。