처음 접하는 분들은 흔히 좋은 일본 음식점을 찾습니다. 마치 그것이 하나의 범주인 것처럼요. 그러나 일본에서는 좀처럼 그렇지 않습니다. 이 나라의 음식 문화는 극단적인 전문화 위에 세워져 있습니다. 요리사는 하나의 기예 — 스시, 혹은 덴푸라, 혹은 장어 — 에 평생을 바치고, 음식점은 바로 그 하나의 이름으로 불립니다. 그러니 종류를 아는 것이야말로 제대로 예약하기 위한 진짜 첫걸음입니다. 당신은 음식점을 고른다기보다 하나의 '길'을 고르는 것이기 때문입니다.
하나의 기예에 매진하는 전문점
이 공간들은 수십 년 동안, 매일 밤, 오직 한 가지만을 합니다.
- 스시야 — 스시만을, 대개 카운터에서 오마카세 형식으로 냅니다. 도쿄의 전통은 에도마에 스시입니다.
- 덴푸라야 — 옷을 입혀 튀긴 해산물과 채소를, 튀김기에서 한 점 한 점 꺼내어 냅니다.
- 우나기야 — 민물장어를 구워 양념을 발라 냅니다. 별점 받은 한 끼로 가는 가장 부담 없는 길인 경우가 많습니다.
- 야키토리야 — 숯불에 구운 닭고기를, 꼬치 하나하나, 머리부터 꼬리까지 알뜰히 씁니다.
- 소바야 / 우동야 — 메밀 또는 밀 면을, 흔히 가게에서 직접 손으로 뽑습니다.
- 돈카츠야, 우나기, 후구(복어), 오뎅 등 — 저마다 하나의 작은 세계를 이룹니다.
갓포와 료테이
코스 형식의 요리, 대개 가이세키를 위해 일본에는 두 가지 격이 있습니다.
- 료테이 — 격식 있고 전통적인 최고급 저택으로, 개별 룸을 갖춘 경우가 많으며 역사적으로 배타적이거나 소개가 있어야만 문이 열리는 곳이었습니다.
- 갓포 — 더 아늑하고 편안한 카운터로, 요리사가 일하는 모습을 보고 직접 대화를 나눌 수 있는 곳입니다. 둘 중 대체로 문턱이 더 낮으며, 진지한 일본 요리의 세계로 들어가는 더없이 좋은 입구입니다.
이자카야
이자카야는 위의 모든 것에 대한 격의 없는 대척점입니다. 술과, 여럿이 나눠 먹는 여러 작은 요리 — 꼬치, 사시미, 튀김, 제철 음식 — 를 중심으로 꾸려진 활기찬 술집이죠. 일본 사람들이 편하게 먹고 쉬어 가는 곳입니다. 주문하지 않은 첫 요리와 함께 소액의 오토시(자릿세)가 붙는데, 이 관습은 츠키다시와 오토시에서 설명해 두었습니다.
왜 '종류'가 먼저인가
각 형식이 하나의 기예를 통달하는 만큼, 첫 번째 진짜 결정은 단순히 어디로가 아니라 오늘 밤 어떤 전문 분야인가입니다. 그 선택이 이후의 모든 것 — 가격대, 예약의 난이도, 예법 — 을 결정합니다. 갓포가 아니라 덴푸라 카운터를, 이자카야가 아니라 스시야를 원한다는 것을 알고 나면 나머지 계획은 자연스레 제자리를 찾고, 두드려야 할 문도 분명해집니다.
원하시는 '길'을 알려주시면, 그에 꼭 맞는 카운터를 찾아 드리겠습니다.