대부분의 방문객은 칠판이나 요리사의 명함에서 에도마에라는 단어를 처음 만나고, 그것이 정통이나 고급을 뜻한다고 짐작한다. 실제로는 그보다 훨씬 정확한 말이다. 에도마에는 장소이자 시대이며, 무엇보다도 하나의 기법 — 도쿄식 스시와 그것을 정의하는 손질 — 을 가리킨다.
에도마에의 의미
에도마에(江戸前)는 에도 — 도쿄의 옛 이름 — 와 '앞'을 뜻하는 마에로 나뉜다. 문자 그대로는 도시 바로 앞의 바다, 즉 도쿄만의 풍요로운 얕은 물이다. 수 세기 동안 그 어장은 지역 요리사들이 다루던 생선과 조개, 해초를 공급했고, 그 말은 그것들을 중심으로 자라난 도쿄식 스시 전체를 일컫게 되었다.
1820년대에 태어나다
대부분이 떠올리는 앙증맞은 니기리 — 식초로 간한 밥을 눌러 만든 받침 위에 생선 한 점을 올린 것 — 는 1820년대 에도에서 그 모습을 갖추었다. 요리사 하나야 요헤이(華屋与兵衛)는 빠르게 돌아가는 도시를 위한 간편하고 만족스러운 길거리 음식으로 이 손으로 쥐어 만드는 형태를 대중화한 인물로 널리 알려져 있다. 다른 형태의 스시는 이미 오래되었고 — 천천히 발효시키는 나레즈시의 전통은 수 세기를 거슬러 올라가며, 그 계보는 스시의 역사에서 따라간다 — 새로웠던 것은 노점에 서서 주문 즉시 먹는 이 휴대 가능한 니기리였다. 초기의 한 점은 오늘날의 두세 배 크기로, 정제된 두 입 분량의 형태보다는 오니기리에 가까웠고, 밥은 아카즈(붉은 식초) — 에도에서 쌀식초보다 저렴했던, 사케 지게미로 빚은 호박빛 붉은 식초 — 로 간을 했다. 수도의 가장 고전적인 카운터들 다수가 지금도 이를 쓴다. 최고급 스시야의 밥이 희지 않고 어렴풋이 황갈색을 띤다면, 당신은 19세기를 맛보고 있는 것이다. 니기리는 튀김과 소바 노점을 낳은 바로 그 패스트푸드 붐에 속해 있었으며, 그 세계는 에도 시대의 음식 문화에서 그린다.
그것을 정의하는 손질
19세기 에도에는 냉장고가 없었다. 해산물을 안전하게 내고 맛을 더 좋게 만들기 위해 요리사들은 보존 기법의 목록을 발전시켰고, 고전적인 한 점 한 점은 지금도 저마다의 시고토(손질)를 지니고 있다. 고하다, 즉 전어는 소금에 재웠다가 집집마다 비밀로 지키는 시간에 맞춰 식초에 담근다. 즈케는 참치를 표면이 옻칠처럼 어두워질 때까지 간장에 재운 것이다. 아나고, 즉 붕장어는 부드럽게 조려 제 조림 국물을 달게 졸인 쓰메를 발라 낸다. 고등어는 소금과 다시마 아래 눌러 두고, 새우는 단맛이 절정에 이르는 순간을 위해 주문마다 삶는다. 이 기법의 총체가 에도마에의 진정한 표식이다 — 뛰어난 에도마에 한 점이 같은 생선을 날것으로 낸 것보다 더 응축된 맛을 낼 수 있는 이유이며, 간장 종지가 함께 나오지 않는 이유이기도 하다. 요리사가 이미 모든 한 점에 간을 마쳤기 때문이다. 이 기법의 목록은 에도마에 시고토란 무엇인가에서 깊이 다루며, 그 가장 극단적인 표현 — 참치보다 비싼 어린 물고기 — 은 신코 안내에서 다룬다.
오늘날의 에도마에
현대의 냉장 기술 덕분에 요리사들은 더 이상 모든 것을 반드시 숙성해야 하는 것은 아니지만, 도쿄 최고의 스시 카운터들은 지금도 그렇게 한다. 그 결과가 이 양식을 규정하기 때문이다. 도쿄만은 더 이상 생선을 대지 않는다 — 오늘날 생선은 도요스 시장을 거쳐 일본 전역에서 온다 — 그러나 이름은 남는다. 에도마에는 언제나 물이 아니라 손질에 관한 말이었기 때문이다. 이를 맛본다는 것은 대개 전문 스시야(鮨屋)에서 오마카세 코스를 받는다는 뜻으로, 훌륭한 카운터에서는 대략 ¥15,000–30,000, 간판급 카운터에서는 ¥30,000–60,000이 든다. 그중 가장 명망 높은 곳들은 들어가기가 악명 높을 만큼 어렵다 — 그 관문이 어떤 모습인지는 사이토 스시 예약하기 안내를 참고하기 바란다.
요컨대 에도마에는 등급이 아니다. 그것은 하나의 계보이며 — 이를 제대로 맛본다는 것은 옛 손질을 지금도 살아 있게 지키는 요리사를 찾는 일이다.