구라마에는 완구 도매상들이 모여 있던 옛 거리가 도쿄의 공예 마을로 다시 태어난 곳이다. 초콜릿 로스터리, 노트 아틀리에, 진지함이 밴 커피가 자리한다. 그러나 이 동네의 미식적 중심은 그 수염 기른 장인들보다 앞서 있었다. 1977년 가미나리몬 부근에서 창업해 1991년부터 이곳에 뿌리내린 스기타(すぎ田)다. 2대째 주인 사토 미쓰로가 윤이 나는 구리 냄비 두 개에서 돼지고기를 튀긴다 — 센 불로 겉을 잡고, 약한 불로 속을 끌어올린 뒤, 다시 센 불로 "기름을 기름으로 끊어낸다." 미쉐린 빕 구르망은 이 집을 약 십 년째 꾸준히 올리고 있으며, 도쿄의 돈카츠 광들은 이곳을 이 도시의 정석 중 하나로 꼽는다.
사토는 아버지가 연 이 가게에서 자랐다. 학생 시절부터 밑작업을 도왔고, 2011년에 냄비 앞에 섰다. 물려받은 차림표는 고집스러우리만치 짧다 — 돈카츠, 포크 소테, 새우튀김, 오믈렛, 샐러드. 오십 년을 다섯 접시에 쏟아온 집이 여섯 번째 접시로 증명할 것은 아무것도 없다.
이름에 대해 한 가지 짚어두자. 이 집을 검색하는 사람의 절반이 헷갈리는 부분인데, 이곳은 스시 스기타가 아니다. 예약 불가로 악명 높은 동명의 스시 카운터는 도시 반대편 니혼바시 가키가라초에 있는 전혀 다른 집이다 — 그 순례를 계획 중이라면 스시 스기타 예약 가이드부터 시작하시라. 이 페이지가 다루는 것은 돈카츠 스기타다. 들어가기는 더 쉽고, 제 분야에서는 꼭 그만큼 숭앙받는 집이다.
무엇을 먹는가
얇고 바삭하게 부서지는 튀김옷을 두른 로스(등심) 카츠 — 빵가루는 길 아래 1942년 창업한 컬트적 명가 **펠리컨(Pelican)**에서 온다 — 믿을 만한 치바 농가에서 눈으로 골라낸 돼지고기를, 유행하는 두툼한 덩어리 대신 옛 방식 그대로의 두께로 정성껏 썬다. 먼저 소금, 이라고 주인은 권한다. 그다음 간장, 그리고 소스. 단골들의 비밀은 브랜디와 위스키로 플랑베한 포크 소테로, 사람들이 도시를 가로질러 찾아오는 요리다. 미소시루와 밥은 제대로 된 카츠야가 그러하듯 따로 주문한다.
방문 요령
우리 목록에서 '그냥 가서 서 있는 것'이 정공법으로 통하는 드문 집이다. 점심의 스무 석은 줄 선 순서대로 돈다. 11시 30분 개점 전에 도착하면 거의 확실히 첫 회전에 앉고, 정오에 도착하면 한 회전을 기다리게 된다. 저녁은 한결 차분하며 전화로 예약할 수 있다 — 일본어를 할 줄 알면 수월한데, 바로 이런 전화가 우리가 게스트를 위해 대신 걸어드리는 종류의 것이다. 이 집의 리듬을 기억해두자. 목요일과 부정기 휴무일에 쉬고, 라스트 오더는 점심 13시 45분, 저녁 20시 15분. 이만한 명성의 노포답지 않게 카드, 전자화폐, QR 결제가 모두 되고 봉사료도 없다. 내는 것은 카츠 값, 그뿐이다.
노렌의 시선
"동네 돈카츠집이죠," 주인은 말한다. "하지만 저는 이곳이 하나의 진수성찬으로 불리기를 바랍니다." 그 한 문장이 곧 구라마에다. 그 문장을 축으로 고전적인 오후를 그려보라. 스미다강을 따라 늘어선 커피점과 가죽 공방을 거닐고, 카운터에서 구리 냄비를 바라보며 카츠를 맛본 뒤, 강을 거슬러 십오 분을 걸으면 등롱에 불이 켜지는 센소지에 닿는다. 시간을 잘 맞추면 이 집 튀김옷의 원천인 펠리컨 본점에도 들를 수 있다 — 다만 빵은 이른 오후면 으레 동이 난다. 동네의 재료와 식탁이 이토록 깔끔하게 이어지는 도쿄의 오후는 흔치 않다.
이런 분께
일본의 일상 음식이 완벽하게 구현되었을 때 그 격식 있는 요리들마저 능가할 수 있다고 짐작하는 분이라면 이곳으로 오시라. 구라마에의 공방들을 이미 찾을 계획인, 디자인에 안목 있는 여행자에게도 잘 어울린다.
