교미(京味)는 도쿄에서 가장 추앙받던 일본요리점이었습니다 — 고(故) 니시 겐이치로의 집으로, 미슐랭에 한 번도 곁을 주지 않은 것으로 유명했고, 2019년 주인의 죽음과 함께 문을 닫았습니다. 이노우에 셰프는 그곳에서 십여 년을 보내며 니카타(煮方) — 조림을 맡는 자리이자 교토 주방에서 가장 높은 자리 — 를 맡았습니다. 그가 미타카를 연 것은 2018년 11월. 몇 달 뒤 스승의 죽음이 그 전설의 집을 영원히 닫았습니다. 상호가 모든 것을 말해 줍니다. '교미'의 '미(味)'에 자신의 이름의 '타카(享)' — 읽기는 '미타카'입니다.
상에 오르는 것
교미의 유법 그대로 — 소박한 재료에 아낌없는 공을. 가지 위에 얹은 성게, 사흘을 들여 고아 낸 토란대 요시노니, 검은깨와 함께 조린 죽순, 그리고 조림 솥 앞에서 보낸 십 년이 무엇을 뜻하는지 그대로 보여 주는 대합 신조 국물. 마무리 역시 교미의 상차림대로 — 도미 차즈케와 흰 된장 게살밥, 그리고 그 상징과도 같은 와라비모치입니다. 계승이 한 그릇에 깃든다면 그것은 완(椀) — 니카타의 세월은 국물로 말합니다.
여덟 개의 좌석
니시신바시 호토쿠 빌딩 1층, 카운터 여덟 석이 전부입니다. 이 자리는 또 다른 이름난 갓포 '신바시 호시노'가 있던 곳이기도 합니다(해당 점포는 이전). 타베로그 4.39, The Tabelog Award는 2020년부터 해마다 수상했고 2025·2026년은 Silver, '일본요리 백명점 TOKYO 2025'에도 선정되었습니다. 미슐랭에는 실려 있지 않습니다 — 별을 받지 않던 집의 가장 순수한 직계다운 일인지도 모릅니다.
예약의 현실
전화는 사실상 장식에 가깝습니다. 손님은 문을 나서며 다음 방문을 예약하고, 여덟 석은 이미 안에 있는 사람들 사이에서 순환합니다. 소개제는 아니지만, 진짜 빈자리 또한 없습니다. 이 컬렉션 안에서도 실제로 가장 잡기 어려운 테이블 중 하나입니다. 저희 데스크는 승산이 낮음을 알면서도 의뢰를 받습니다 — 이곳의 예약은 전화 한 통이 아니라 긴 공략이며, 좌석이 확정되기 전에는 어떤 비용도 청구되지 않습니다.
