‘교아지(京味)'는 누구나 인정하는, 도쿄에서 가장 존경받던 일본요리점이었습니다 — 고(故) 니시 겐이치로의 집. 2019년 주인의 죽음과 함께 문을 닫았습니다. 이노우에 셰프는 그곳에서 십여 년을 보내며 니카타(煮方) — 국물과 조림을 맡는, 교토 주방에서 가장 높은 자리 — 를 책임졌습니다. 미타카의 개점은 2018년 11월. 스승의 죽음이 전설의 집을 닫기 불과 몇 달 전의 일입니다. 옥호가 모든 것을 말합니다. ‘교아지(京味)'의 ‘味'(여기서는 ‘미'로 읽음)에, 자신의 이름의 ‘타카(享)’ — 읽어서 미타카.
무엇을 먹는가
갓포 — 요리사가 벽 뒤가 아니라 눈앞에서 일하는 카운터 요리 — 로, 소박한 재료에 아낌없는 공을 들입니다. 가지 위에 얹은 우니(성게), 사흘을 들여 조린 토란 줄기, 검은깨와 함께 익힌 죽순, 그리고 대합 신조(섬세한 해산물 완자)를 띄운 맑은국 — 조림 냄비 앞에서 보낸 십 년이 무엇을 뜻하는지 그대로 보여주는 한 그릇입니다. 마무리는 도미 차즈케(국물을 부어 먹는 밥), 백된장 게살밥, 그리고 명물 와라비모치(고사리 전분의 부드러운 화과자). 일본의 레스토랑 평가 사이트 타베로그는 4.39점, 2020년부터 매년 수상하며 2025·2026년은 Silver.
정직한 산수
카운터 여덟 석, 저녁만, 일요일 휴무. 손님은 돌아가는 길에 문에서 다음 방문을 예약하고, 좌석은 ‘이미 안에 있는 사람들’ 사이에서 순환합니다. 전화는 남은 자리를 받을 뿐인데 — 그 남은 자리가 거의 없습니다. 몇 시간을 걸어도 연결되지 않았다는 일본 손님들의 기록도 드물지 않습니다. 소개제는 아니지만, 진짜 빈자리도 없습니다. 이 컬렉션에서도 실질적으로 가장 어려운 테이블 중 하나입니다. 데스크가 보탤 수 있는 것은 마법이 아니라 일본어로 버티는 끈기입니다 — 맞는 시간대에 전화를 거듭하고, 대기 요청을 정확한 표현으로 남기고, 취소가 떠오르는 순간을 붙잡는 일. 승산이 낮음을 알면서 의뢰를 받고, 좌석이 확정되기 전에는 요금을 받지 않습니다.
이런 분께
교아지에서 니카타(조림 담당)를 맡았던 셰프의 8석 갓포를 찾는 분께. 혹은 일정에 여유를 두고 긴 공략을 함께할 인내가 있는 분께 — 현실적인 상은, 취소로 떠오른 한 자리입니다.
무료 예약 오픈일 알림: 전날, 오픈 당일 아침(일본 시간 8시), 시각을 알면 약 30분 전. 매일 조금씩 열리는 가게는 주 1회 요약으로 알려 드립니다.
Mitaka: 예약 관련 자주 묻는 질문
Mitaka을(를) 해외에서 예약할 수 있나요?
네, 저희 도쿄 데스크를 통해 요청하실 수 있습니다. 전화(03-6812-7168)는 있지만 좀처럼 받지 않습니다. 손님은 돌아가는 길에 다음 방문을 예약하고, 여덟 석은 '이미 안에 있는 사람들' 사이에서 순환합니다. 소개제는 아니지만 — 실질적인 빈자리도 거의 없습니다. 이곳의 예약 요청은 전화 한 통이 아니라 긴 공략입니다. 저희가 가게에 일본어로 전화를 걸며, 좌석당 ¥6,000의 수수료는 예약이 확정된 경우에만 청구됩니다. 자리가 없으면 요금도 없습니다.
