ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
27本の記事
系譜と歴史
江戸前鮨の系譜 ― 華屋与兵衛から現代まで
手で握る江戸前鮨は、1800年代初めの江戸で華屋与兵衛が生み出したとされます。与兵衛の店と、のちの二つの名店「千住みやこ」「二葉」から職人の系統が枝分かれし、戦後に銀座で創業した名店を支えました。今日の東京を代表する鮨店の多くは、この源流にたどり着きます。
系譜と歴史
銀座を築いた寿司の名店
戦後の銀座の鮨を形づくったのは、1935年開業の久兵衛、1949年開業の与志乃、1950年開業のなか田の三軒です。現代の江戸前鮨の系譜の多くはこの三軒から枝分かれしており、なかでも久兵衛は高級鮨の世界で最大の人材の供給源となりました。
系譜と歴史
きよ田と二葉が受け継ぐ古典江戸前の系譜
塩と赤酢を軸とする古典江戸前の流派は、明治創業の二葉から、二葉の名人のひとりが開いたきよ田へと受け継がれてきました。この禁欲的で伝統的な様式は東京を遠く越えて城下町・唐津にまで広がり、九州の地で今なおその古き系譜を継ぐ「つく田」の付け台に息づいています。