このシリーズで取り上げる店の多くは、旅行者には閉ざされていることで知られています。銀座 久兵衛は例外です。90年の歴史を持ちながら、いまも電話に出て、ネットでも予約を受け付けています。この店の広がりは、育てた人たちに表れています。8年、10年、12年と勤めた職人たちが、銀座から金沢、名古屋、氷見、札幌まで自分のカウンターを開き、そのなかには久兵衛よりはるかに予約の難しい店もあります。このガイドでは、彼らが誰で、どのカウンターなら現実的に入れるのかをまとめます。
銀座 久兵衛
今田壽治氏が1935年に銀座で久兵衛を開きました。いまでは大きな店になり、その日の予約状況によって本店か新館のどちらかに案内されます。職人たちは古くからここを巣立って自分の店を開いており、東京でよく知られた鮨職人の何人かもここから始めています。
このシリーズのほかの店と違って、予約は難しくありません。
- 日本語の電話で、 10時から（03‑3571‑6523）。昼は11:30〜14:00、夜は17:00〜22:00です。
- 一休のネット予約、 または久兵衛の公式サイトに載っている英語の予約窓口（中国語・韓国語にも対応）。
- 解禁日はありません。 通常の前倒しで予約でき、夜のカウンターを希望するなら早めに予約します。
- 昼： 予約できるのは11:30の回だけで、それ以降の昼の席は先着順です。
- 日曜・月曜定休、 お盆と年末年始も休みです。毎月の休業日は店のサイトに掲示されます。
最新の情報は銀座 久兵衛の解禁ページに、価格とカウンターの様子は予約ガイドにまとめています。店の公式の英語予約窓口が直接の窓口です。当社からご依頼いただくこともできます（1席¥12,000、席が取れ、ご承認いただいたときのみ課金）。
一門の系譜
各行に、店名、エリア、そして私たちが記録している修業と開業の時期を示します。
- 銀座 久兵衛（銀座）— 1935年、今田壽治が創業
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次、久兵衛で約10年。2000年12月に独立
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司、1991年から久兵衛、2000年から鮨 かねさか。2004年にかねさかの赤坂店を任され、2007年に鮨 さいとうと改めた
- 鮨 あらい（銀座）— 新井祐一、久兵衛で8年、その後四谷 すし匠で6年、二番手。2015年10月に独立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣、四谷 すし匠に1年足らず、西麻布 拓を経て、2015年の開業時から鮨 あらい、のちに個室カウンターの二番手。2023年11月に独立
- 寿司 健（銀座）— 渡辺健、久兵衛、その後鮨 あらいの二番手、すが弥と鮨 龍次郎で個室カウンターを担当。2022年4月開業
- 鮨 よね山（西新橋）— 町場の鮨店で10年余り、その後鮨 あらいとすが弥で3年半。2022年12月4日開業
- 鮨 花車（名古屋・名駅）— 新井祐一氏が監修する店で、開業時の料理長は鮨 あらいで修業。2022年11月開業
- 鮨 みつ川（金沢・東山。六本木ヒルズにも店舗）— 光川浩司、久兵衛、その後ドイツの KIKAKU。2005年に金沢・片町で開業、2010年にひがし茶屋街へ移転、2018年11月に六本木ヒルズ店を開いた
- 鮨 いくた（金沢・片町）— 生田崇、金沢の亀鮨、その後鮨歴々の二代目、鮨 みつ川で計13年。2020年9月10日に独立
- 鮨歴々（近江町市場・金沢駅）— 鮨 みつ川の系列店で、2014年4月と8月に開業。弟子の独立店ではない。2店とも営業中かは確かめられていない
- 西麻布 拓（西麻布）— 佐藤卓也、六本木の蔵六鮨で7年、箒庵、その後久兵衛本店。2005年にソムリエの永田真弓氏と開業。主な修業先は蔵六鮨
- 神田錦町 鮨 たか晴（神田錦町）— 木目田隆晴、新卒で久兵衛に入り11年（2010〜2021年）、その後ハレクラニ沖縄。2024年7月開業
- 鮨 竜介（銀座）— 山根竜介、久兵衛で8年、その後銀座 鮨 一の店長。2015年7月開業
- 寿し処 寿々（赤坂）— 藤居陽一郎、下高井戸の旭鮨、その後久兵衛。赤坂で独立
- 鮨 久いち（浅草）— 久兵衛の出身。2005年10月開業
- 鮨 神楽（新橋）— 久兵衛で12年、その後中目黒の会員制の鮨店を立ち上げ。2021年10月18日開業
- 成希（富山・氷見）— 滝本成希、ロンドンの日本料理店で鮨に出会い、久兵衛、その後日比谷の鮨 なんば。2022年に地元の氷見で開業
- 鮨 しょう太（札幌・大通）— 小田将太、久兵衛で5年、鮨 かねさかで3年、その後鮨 とかみの店主を5年。2022年12月に独立
- すし縁（銀座）— 遠藤尚人、久兵衛ののれん分けと記録されている。2015年開業。営業中かは確かめられていない
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次、久兵衛で約10年。2000年12月に独立
- 鮨 とかみ（銀座）— 2013年開業。久兵衛から分かれた店ではないが、久兵衛の出身者が働いたため、ここに載せる（鮨 しょう太の大将が5年店主を務めた）
- きざ㐂（赤坂）— 木崎倫、久兵衛、その後鮨 とかみ。2018年5月に独立
- はっこく（銀座）— 佐藤博之、久兵衛ではなく渋谷の秋月で修業。2013年に鮨 とかみを任され、2018年2月に独立
- 鮨 うがつ（下馬）— 佐々木強、鮨 とかみ、その後はっこくで仕入れと仕込みを担当。2020年9月1日に独立
- 東麻布 さいこう（東麻布）— はっこくの二番手。2022年3月2日に独立
取り違えやすい点が二つあります。はっこく、鮨 うがつ、東麻布 さいこうは久兵衛の弟子ではありません。鮨 とかみ・はっこくの系統に属し、久兵衛とは両方で働いた職人を通じてつながっているだけです。また、西麻布 拓の佐藤卓也氏が主に修業したのは蔵六鮨で、久兵衛はいくつかの修業先のひとつです。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出るカウンターです。どれも独自の大将を持つ独立した店です。
鮨 花車
- 大将： 久兵衛で8年を過ごしてからすし匠へ移った新井祐一氏が監修する店で、開業時の料理長は鮨 あらいで修業しました。2022年11月、名古屋駅から徒歩2分の場所に開業。
- 価格： 昼の握りコース¥22,000、夜のおまかせ¥34,100から（税込、サービス料なし）。
- 予約方法： OMAKASEで毎月1日の日本時間15:00に翌月分が開き、一休などの予約サイトにも空席が出ます。日本語の電話でも予約を受け付けます。12:00・18:00・20:30の一斉スタート3回、水曜定休。鮨 花車をご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの店なので1席¥6,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 みつ川
- 大将： 光川浩司。久兵衛、その後ドイツの KIKAKU。2005年に金沢で開業し、2010年にひがし茶屋街へ移りました。私たちのコレクションに入っているのは金沢の店です。
- 価格： 昼の握り¥8,800、昼のおまかせ¥16,500、夜のおまかせ¥19,800（税込）。
- 予約方法： 日本語の電話か店のウェブフォームで、来店の1か月前から3営業日前まで受け付けます。カウンター8席、お子様は11歳から。水曜定休と、店のカレンダーの休業日があります。鮨 みつ川をご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの店として1席¥6,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 竜介
- 大将： 山根竜介。久兵衛で8年、その後銀座 鮨 一の店長。2015年7月開業。
- 価格： まだ私たちの記録にありません。キャンセル料は5日前から50%、前日から100%です。
- 予約方法： 店の予約ページ、一休などの予約サイト、または日本語の電話。席はおよそ2か月前から順に出て、決まった解禁日はありません。平日の1名の席がいちばん取りやすいです。7席。昼は12:00で要予約、夜は17:30から。日曜・祝日定休。鮨 竜介の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの外の店なので1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
寿し処 寿々
- 大将： 藤居陽一郎。下高井戸の旭鮨、その後久兵衛を経て、赤坂で独立しました。
- 価格： コース¥11,000〜33,000。
- 予約方法： ネット予約か日本語の電話。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。カウンター12席は掘り炬燵式で、靴を脱いで座ります。昼は12:00〜14:30、夜は17:00〜22:00（最終入店）。日曜と年末年始は休み。寿し処 寿々の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
成希
- 大将： 滝本成希。久兵衛、その後日比谷の鮨 なんば。2022年、富山湾に面した地元の氷見で開業しました。
- 価格： おまかせ¥20,000から（希望に応じて¥15,000から）。キャンセル料は前日50%、当日80%、連絡なしは100%です。
- 予約方法： 日本語の電話のみで、前日まで。カウンター8席と個室2部屋。18:00〜22:00。不定休で、予約時に確かめます。成希の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。日本語の電話で申し込みます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
一門のほかのカウンター
系譜の残りの店です。久兵衛よりずっと予約の難しいカウンターも含みます。
- 鮨 かねさか — 金坂真次氏の銀座の8席。電話、店のサイト、一休で予約を受け付け、利用は30歳以上に限られます。かねさかの系譜は鮨 かねさかの系譜で紹介しています。
- 鮨 さいとう — 六本木の本店は紹介制のみです。系譜は鮨 さいとうのガイドにまとめています。
- 鮨 あらい — OMAKASEで受付期間ごとに予約を受け、1アカウントにつき月1件まで。予約者本人の来店が必須です。来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。
- きざ㐂 — 赤坂見附近くの8席。来店するご本人が予約する決まりです。来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。
- 鮨 しょう太 — 札幌・大通近くの8席で、OMAKASEのみ。ご本人以外のための予約は取り消されます。来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。
- 鮨 めい乃 — OMAKASEのみの6席。2026年9月時点で、次回の受付開始は「未定」と表示されていました。
- はっこく — 毎月1日に、2か月先の日程が一休で開きます。OMAKASEでも2か月先まで予約を受け付けます。
- 西麻布 拓 — OMAKASEで毎月1日の日本時間14:00に2か月先の1か月分が開き、店の予約ページと電話でも受け付けます。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 寿司 健 — 銀座7丁目の8席、夜は約¥50,000。OMAKASEがまとまった単位で日程を開け、一休と電話でも受け付けます。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 鮨 いくた — 金沢・片町の8席。予約時に支払うウェブフォーム、一休、または電話。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 神田錦町 鮨 たか晴 — 8席、コース¥12,000〜20,000（税抜）、13歳以上。水曜定休。
- 鮨 久いち — 浅草寺近くのカウンターと個室、コース¥7,700〜22,000。月曜定休。
- 鮨 神楽 — 新橋の9席、おまかせ¥22,000。日曜・祝日定休。
- 鮨 よね山、鮨 うがつ、東麻布 さいこう — 鮨 あらいとはっこくから出た二代目です。
- すし縁、鮨歴々 — 系譜には記録がありますが、営業中かは確かめられていません。
私たちの役割
店の公式の英語予約窓口が直接の窓口です。当社からご依頼いただくこともできます（1席¥12,000、席が取れ、ご承認いただいたときのみ課金）。系譜のなかでリクエストできるカウンターは、上にその旨を記しました。リクエストフォームから店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。系譜から離れてもよければ、私たちのコレクションのカウンターは1席¥6,000でリクエストでき、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
