ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
14本の記事
用語集
洋食とは何か——日本が生んだ「西洋料理」
洋食（「西洋の食事」）は、1868年に明治時代が始まり、日本が西洋に門戸を開くなかで、料理人たちがヨーロッパの料理を日本流に作り直して生まれた料理です——ご飯とともに食べ、日本人の舌に合わせて調味し、一世紀かけて磨き上げられました。その定番は、誰もが好きなほっとする料理です。オムライス、ハヤシライス、コロッケ、ナポリタン、ハンバーグ、カレーライス——そして洋食から巣立った出世頭、とんかつ。西洋料理の出来損ないでも、洋装した日本料理でもない「第三の料理」で、老舗の食堂やデパートの食堂で食べるのがいちばんです。
用語集 · 英語記事
Izakaya vs Omakase: Which Is Right for Your Night
Choose omakase when you want one chef's judgment at a fixed time and price, booked weeks ahead for one to three people. Choose an izakaya for a group, an open-ended evening, ordering what you like and a flexible budget. Most trips need both: book the counter first, then build izakaya nights around it.
用語集
旅館の食事——宿の会席はこう進む
本気の旅館では、食事はアメニティではありません——泊まる理由そのものです。標準のプランは一泊二食。夜は季節の会席が一品ずつ進み、多くの宿では部屋か個室の食事処で供され、朝は手の込んだ伝統の朝食が待っています。夕食は早く始まり（通常18時〜19時）、献立は固定の季節替わりで、食事制限は予約時に申告が必要です。宿は台所で選ぶこと——冬の海岸の蟹宿から山のオーベルジュまで、最高の「食の旅館」は、たまたま客室を持っている日本屈指のレストランです。
用語集
居酒屋とは何か——日本の「呑みながら食べる」文化のすべて
居酒屋とは、料理に本気の酒場——パブとタパスバーと家族の夕食を融合させた日本の形式で、料理はできた順に届き、注文は夜通し積み重なっていきます。押さえるべき作法——最初に出てくるお通しは少額の席料で、間違いではありません。最初の注文は伝統的に「とりあえず生」。料理は皆で分け合い、波のように注文します。良店の見分け方は、短い手書きのメニュー、季節の黒板、地元客で埋まった店内。日本の外食でいちばんコストパフォーマンスが良く、たいていの素晴らしい居酒屋の夜は一人3,000〜6,000円に収まります。
用語集
懐石とおまかせ——実際のところ何が違うのか
懐石は料理のジャンルです。京都と茶の湯に根ざし、季節の小さな料理が順に出るもので、個室でもカウンターでも出されます。おまかせは注文のしかたで、「あなたに任せます」という意味です。東京では、ふつう料理人が主導する寿司カウンターを指します。料金は重なっていて、解禁カレンダーに載る店では、2026年の夜は東京の寿司カウンターの多くも京都の懐石の店の多くも¥20,000〜40,000です。違うのは料理、部屋、時間、人数です。懐石は特別な日、グループ、落ち着いた空間に向き、おまかせは職人の技を間近で見たい人や、一人か二人で食べる人に向いています。
用語集
和牛の等級を解説——A5、A4、そしてBMS
A5はひとつに合わさった二つの等級です——枝肉の歩留まりの推定である歩留等級A、そして四つの評価項目のうち最も低いもので決まる肉質等級5。霜降りは1から12のBMS尺度で別に採点され、8以上で5となります。この文字は品種にも産地にも風味にも何も語りません。
用語集
日本の料理店の種類：鮨・懐石・割烹ほか
日本の高級料理は徹底して専門化しています。鮨屋は鮨だけ、天ぷら屋は天ぷらだけを出し、鰻屋、焼鳥屋、蕎麦屋、とんかつ屋、割烹、料亭、居酒屋はそれぞれひとつの技を極めます。種類ごとに予約の仕方も異なります——プラットフォーム、電話解禁、行列——だから種類を選ぶことが、上手に予約するための本当の第一歩です。
用語集
食べログの点数は何を意味するのか
食べログの点数は、意図的に厳しく設計された曲線のうえで1.0から5.0までの幅を持ちます。3.5以上は本当に優れた店を示し、4.0を超えれば日本屈指の名店——全国でわずか数百軒——の仲間入りです。欧米アプリでインフレした四つ星評価とは比べものになりません。
用語集
江戸前仕事とは何か（鮨を支える職人技）
江戸前仕事とは、江戸前鮨を支える手仕事のことであり、鮮度以上にこの様式を特徴づける仕込みを指します。小肌（こはだ）の酢締め、鮪の熟成と漬け、穴子のじっくりとした煮付け、そして煮詰めを塗る——それぞれの工程が、魚がシャリに合わさる前に旨みを凝縮させるために練り上げられています。
用語集
江戸前鮨とは
江戸前鮨とは、東京の握りの流儀を指します。名の由来は「江戸前」、すなわち往時の江戸の前に広がる海、今日の東京湾です。魚介を生のまま供するのではなく、締め・漬け・煮るといった保存の技によって定義され、1820年代の江戸で体系化されました。手で握る形は花屋与兵衛が生み出したとされています。
用語集
一見さんお断りとは——意味・理由・入るための現実的な方法
「一見さんお断り」とは、初めての客は受けないという意味です。京都のお茶屋に始まり、今も一部の一流店が守るこの慣習は、既存の客の紹介を経て訪れる客だけを受け入れる仕組みです。信頼と勘定、そして小さなカウンターの席の流れを守るためのもので、気取りではなくリスク管理です。
用語集
懐石とは？コースの流れ・料金・しくみ
懐石は、季節を映す日本のコース料理です。小さな料理が決まった順に出され、おおよそ最初の一品、吸物、刺身、焼物、煮物、ご飯と進みます。何を出すかは、その月に合わせて店が決めます。解禁カレンダーに載る京都の懐石の店の多くは、2026年の夜が1人¥20,000〜40,000、昼が¥8,000〜25,000で、名店は夜¥33,000〜80,000です。10〜15%のサービス料がよくかかり、個室ではさらに加わることがあります。料理は来店前に仕込むので、アレルギーは予約の時に伝える必要があります。