ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
24本の記事
作法と文化
鮨カウンターで交わす言葉 — フレーズとカウンター用語
席に着いたら、一晩を担う一言は「おまかせでお願いします」。そこから先は、少しの言葉で足ります。褒めるなら「おいしいです」と、くだけた最上級の「うまい！」。「これは何ですか？」でネタを尋ね、「さび抜きで」でわさび無し、締めくくりの礼は「ごちそうさまでした」。ネタ・シャリ・あがり・むらさきといったカウンター語彙を少し知っておくと、気取らずに敬意が伝わります。職人が話しかけてきたら応じ、出された一貫はすぐに食べる——あとは感謝の言葉が全てを運んでくれます。
作法と文化
妊娠中の日本旅行：寿司・生の魚と、店に尋ねること
厚生労働省は妊婦に対し、クロマグロやメバチを含む一部の大型の魚を、１回約80gとして週に１回までにするよう勧めています。また、日本の食品安全の指針は、スモークサーモン、生ハム、加熱殺菌していないチーズ、加熱が不十分な肉などの食品を挙げています。寿司や懐石の食事は、予約時に尋ねれば調整できます——どのねたがクロマグロか、どの料理に火を通せるか、です。
作法と文化
日本の朝食——ご飯、魚、そして朝の定食
伝統的な日本の朝食は、おかずで食べる一揃いの食事です——ご飯、味噌汁、焼き魚、卵、漬物、海苔、そしてしばしば納豆——正式な食事の一汁三菜の論理の上に築かれています。旅人は旅館、市場のカウンター、定食屋でそれに出会います。その対抗馬は喫茶店のモーニングで、名古屋で最も気前が良くなります。ほとんどの提供はおよそ7:00から10:00です。
作法と文化
日本の寿司・懐石での貝類・甲殻類アレルギー
日本の表示の決まりはえびとかにを対象としていますが、しゃこ、おきあみ、そしてほたて、あさり、かきなど貝類のほとんどは一覧の外です。しらすには、同じ網でとれた小さなえびやかにが混じることがあります。寿司や懐石のカウンターでは、貝類・甲殻類はだし、揚げ油、共用のまな板にも入り込むため、重いアレルギーは予約時に伝える必要があります。
作法と文化
子ども連れで日本の名店へ——年齢制限、個室、そしてより良い選び方
カウンターは多くの場合、難しいと考えてください。一流の鮨カウンターや懐石店の多くは年齢制限を設けており——小学生以上が一般的で、11歳や12歳からという店もあります——入店できる子どもも、たいていは大人と同じコースを大人と同じ料金でいただきます。家族連れなら、料亭の個室や、お子様メニューを公表している老舗を予約し、子どもの人数と年齢をすべて事前に伝えましょう。
作法と文化
日本での食物アレルギー——飲食店の内側から見たガイド
日本では包装食品にアレルゲン表示が義務づけられています。2026年4月からは9品目で、ほかに20品目の表示が推奨されています。ただし、飲食店の料理には義務がありません。日本料理では、アレルゲンがだし、揚げ油、練り物、醤油に隠れています。コースは来店前に仕込まれるため、重いアレルギーは予約時に伝える必要があります。
作法と文化
アレルギー・食事制限を日本語で伝える
基本の型は「〇〇アレルギーがあります」と「〇〇は食べません／食べられません」。食材の言葉（海老、蟹、落花生、小麦、卵、牛乳）を覚え、伝えるのはテーブルではなく予約時に。そして日本語で書いたアレルギーカードを持ち歩くこと。これが最も効果的な方法です。見えない食材に注意してください。出汁には魚が入り、ほとんどのタレ・ソースには小麦と大豆が含まれ、「野菜料理」も日常的に鰹で味付けされています。重度のアレルギーなら、予約時またはコンシェルジュ経由の事前連絡だけが確実な道です。
作法と文化
日本でのグルテンフリーとセリアック病——小麦が隠れている場所
日本では、小麦は料理そのものというより味付けの一部です。ほとんどの醤油、多くの味噌、天ぷらの衣、麩、そして大半のそばに入っています。日本の規格では、たまり醤油も小麦不使用とは限りません。大麦は麦茶や麦味噌に使われています。セリアック病の方は予約時に店へ伝え、味付けを変えられる食事を選んでください。
作法と文化
日本のハラール・ムスリムフレンドリーな食事——厨房で実際に起きていること
日本でハラール認証を受けている飲食店は少なく、認証を一元的に行う機関もありません。難しいのは豚肉よりも、料理の味付けに使われるもの——みりん、料理酒、ラード、ゼラチン、肉のだし——です。避けたいものは席に着いてからではなく予約時に具体的に伝え、厨房が味付けを変えられる形式を選んでください。
作法と文化
日本でのベジタリアンとヴィーガン——正直なサバイバルガイド
日本は野菜に優しく見えて、静かに難しい国です。肉なしに見える料理の多くを魚ベースの出汁が味付けしているからです。正直な戦略は三層構造。数世紀かけて完成された禅寺の料理、精進料理を食べること。確実に安全な形式を使うこと。そしてラベルではなく除外品目を伝えること——「出汁もだめです」が決定的な一文です。計画すれば、植物性中心の旅は格別なものになります。
作法と文化
日本語メニューの読み解き方 — 食を支える漢字20
日本語メニューは、少数の漢字で読めるようになります。調理法——焼（焼く）、揚（揚げる）、煮（煮る）、蒸（蒸す）、刺（刺身）——がたんぱく質——鶏、豚、牛、魚、海老——と組み合わさり、ほとんどの料理を記述します。構造語（定食、丼、盛り合わせ、旬）と価格表示の慣習を加えれば、手書きの居酒屋の品書きさえ論理が見えてきます。それでも読めなければ——「おすすめは？」と指さしだけで、注文システムとして完結します。
作法と文化
デパ地下——日本の百貨店の食品フロア案内
デパ地下——「デパートの地下」——は日本が誇る食の名所の一つです。地下1、2階に広がる惣菜、パティスリー、和菓子、酒、贈答用果物の売場が、レストラン級の水準で運営されています。使い方は三つ。極上の弁当の夕食の調達先として（夜7時ごろから始まる伝説の値引きとともに）、国内最高の土産物店として、そして日本の食文化の無料の博物館として。偉大な店——伊勢丹新宿、銀座の名門、日本橋の元祖たち——は、どんな旅でも1時間を割く価値があります。