ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
27本の記事
系譜と歴史
江戸の食文化——武家の都市はいかにして和製ファストフードを発明したか
江戸——1868年以前の東京——は1700年代には世界最大級の都市——一説には世界最大——でした。人口は100万を超え、その構成は独身の働く男たちに大きく偏っていました。彼らを食べさせる必要が、世界初の偉大なファストフード文化を生みます。鮨、そば、天ぷら、鰻の蒲焼は、すべて同じ都市の、ほぼ同じ世紀に、屋台の食べ物として結晶しました。「江戸の四大名物」は安く、速く、立ち食いで——料理の高みへ登るのは後のことです。その街のDNAは今も日本の食べ方を形作っています——カウンター、一品専門店、あの速さ——そしてこの時代の直系の子孫たちが、今も東京の古い界隈で店を開けています。
系譜と歴史
天ぷらの歴史——ポルトガル宣教師から江戸の屋台へ
天ぷらは、ラーメンより前に日本が海外から取り入れた料理のなかで、最も成功した例です。1500年代半ばにポルトガルの宣教師と商人がもたらした揚げの技法で、名前は——通説では——ラテン語のtempora、カトリック教徒が衣揚げの魚を食べた四季の斎日に由来します。江戸はこれを街の食べ物に変え、川端の屋台で江戸湾でとれた魚介を胡麻油で揚げました。客の前で一品ずつ揚げる現代のカウンター形式は20世紀の産物です。今日、二つの流派が生きています。東京の古い下町の、香り高く色濃い胡麻油のスタイルと、銀座と京都の、色が淡く軽やかな流派です。
系譜と歴史
青柳一門の系譜：龍吟・小十・かんだの料理人が修業した徳島の料亭（2026）
小山裕久氏の徳島の料亭・青柳は、東京で名の知られた懐石の3軒、龍吟の山本征治氏、銀座 小十の奥田透氏、かんだの神田裕行氏が修業した店です。その3軒の厨房から、さらに炎水、伯雲、淡流、和氣 旬、久丹、空花、常の料理人が育ちました。姫路の淡流は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。銀座 小十、虎ノ門 空花、常は1席¥12,000でリクエストできます。龍吟は予約者本人からの予約しか受けないため、来店するお客様のお名前で1席¥12,000でリクエストできます。青柳そのものは電話で予約を受け付けており、1席¥12,000でリクエストできます。
系譜と歴史
バードランドの系譜：銀座の焼き鳥店と、そこで育った職人たち（2026）
和田利弘氏は1987年に阿佐ヶ谷でバードランドを開き、2001年に銀座へ移りました。その料理人たちが北千住のバードコート、外苑前の焼鳥 今井、阿佐ヶ谷バードランドを開き、バードコートで働いた料理人が三田の焼鳥 嘉とうを開いています。大阪では、あやむ屋の店主の長男がバードランドで修業しました。バードランドはネットで予約でき、それが直接の窓口ですが、私たちのデスクからもリクエストできます。焼鳥 今井、バードコート、焼鳥 嘉とう、阿佐ヶ谷バードランド、あやむ屋は私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
神楽坂 石かわの系譜：虎白、蓮 三四七とグループの店（2026）
神楽坂 石かわはミシュラン三つ星（ミシュランガイド日本 2026）で、カウンター席は3か月先の解禁日に埋まります。石川秀樹氏は育てた料理人に厨房を任せることで知られ、その結果、神楽坂とその外に、虎白から蓮 三四七、NK、愚直にまで、グループの店が広がっています。さらに、無室や荒木町たつやのように独立して自分の店を開いた出身者もいます。このうち、愚直に、蓮 三四七、NK、無室は私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
すきやばし次郎の代わりに：次郎一門の系譜（2026）
銀座のすきやばし次郎は電話でのみ予約を受け、代理予約を断り、海外からの来訪者はホテルのコンシェルジュ経由でのみ受け付けます。次郎が育てた職人たちのほうが手が届きます。カウンターで9〜17年を過ごした弟子たちがいま鮨 青空（はるたか）、ニューヨークの Sushi Nakazawa、鮨 ます田、鮨 みずかみ、鮨 あお、日本橋 川口を営み、さらに彼らと、次郎で約17年を過ごした水谷八郎氏の下で二代目が育っています。このうち鮨 将司、鮨 ゆうき、鮨 あおは私たちのデスクからリクエストでき、OMAKASEのみで予約を受ける日本橋 川口もリクエストできます。
系譜と歴史
鮨 かねさかの系譜：かねさかが育てた職人たち（2026）
銀座の鮨 かねさかは、銀座 久兵衛で約10年修業した金坂真次氏が2000年12月に開いた店で、電話とネットで予約を受け付け、解禁日はありません。利用は30歳以上に限られます。鮨 さいとうは、かねさかの赤坂店から始まりました。かねさかで修業した職人は、ほかに鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ、代官山 鮨 たけうちを営み、銀座 いわ、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りんの下では二代目が育っています。銀座の本店、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ、名古屋の鮨 おかは、私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
菊乃井一門の系譜：菊乃井で修業した料理人のいまの店（2026）
1912年に京都で創業し、三代目の村田吉弘氏が率いる懐石の菊乃井からは、てのしま、八雲 うえず、常、日本料理 研野、陽、日本料理 崇、大むらの料理人が育ちました。菊乃井が自ら営む東京の赤坂 菊乃井は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。てのしま、常、大むら、崇、陽、八雲 うえず、研野は1席¥12,000でリクエストできます。京都の菊乃井 本店は、海外のお客様を公式の英語・中国語の予約ページで受け付けており、そちらが直接の窓口です。当社から1席¥12,000でご依頼いただくこともできます。
系譜と歴史
京都吉兆の代わりになる店：吉兆一門の系譜（2026）
1930年に湯木貞一が大阪で創業した吉兆は、一軒の店というより懐石のひとつの学校です。その厨房で10年から31年を過ごした料理人たちが、いま未在、白、虎屋 壺中庵、と村、膳司 水光庵、銭屋、おが和を営み、さらに2人が味吉兆から出ています。このうち金沢の銭屋、徳島の虎屋 壺中庵、奈良の白の3軒は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。おが和と膳司 水光庵は1席¥12,000でリクエストできます。未在は1年先まで予約を受け、海外のお客様にはホテル経由での予約を求めているため、当サイトではリクエストをお受けしていません。
系譜と歴史
京味の代わりになる店：京味一門の系譜（2026）
西健一郎氏の新橋・京味は2019年に閉店し、もう予約できません。京味が育てた料理人たちは、なかには10〜16年を過ごした人もいて、いま味享、新ばし 星野、新ばし 笹田、井雪、味ひろ、日本料理 くろぎ、小熊などを営み、さらに二代目が礒田、川田、味幸、元あざぶ くしまを開いています。紹介制の店や、常連で席が埋まる店が少なくありません。新ばし 笹田は当サイトのコレクションに入っており1席¥6,000で、御成門はる、小熊、銀座 あさみ、元あざぶ くしまは1席¥12,000でリクエストできます。
系譜と歴史
銀座 久兵衛の系譜：久兵衛が育てた職人たち（2026）
1935年創業の銀座 久兵衛は、電話、一休、公式の英語窓口で予約を受け付けており、解禁日はありません。この系譜で難しいのは、久兵衛の出身者が開いた店のほうで、鮨 かねさか、鮨 さいとう、鮨 あらいなどがそうです。久兵衛で修業した職人は、ほかに金沢の鮨 みつ川、東京の鮨 竜介と寿し処 寿々、氷見の成希、札幌の鮨 しょう太も営み、鮨 あらいと鮨 みつ川の下では二代目が育っています。このうち鮨 花車と鮨 みつ川は私たちのコレクションの店で、鮨 竜介、寿し処 寿々、成希も私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
鮨 さいとうの代わりに：さいとう一門の系譜（2026）
六本木の鮨 さいとうは紹介制のため、どの予約デスクを通しても席は取れません。一門の広がりのほうが手が届きます。さいとうは麻布台ヒルズに直営の支店を持ち、中目黒の二つのカウンター、鮨つぼみと鮨さいとう はなれ NANZUKA にも関わっています。さらに齋藤孝司氏の下で修業した職人たちが、鮨しゅんじ、鮨 たかはし、鮨こばやし、宮城の笠聖、香港の Sushi Fujimoto を営んでいます。このうち笠聖、鮨つぼみ、NANZUKA、鮨しゅんじは私たちのデスクからリクエストでき、Instagramのメッセージでのみ予約を受け付ける鮨こばやしもリクエストできます。