吉兆は、日本の懐石で多くの旅行者が耳にしたことのある名前で、思い浮かべるのは京都・嵐山の店でしょう。けれども、その広がりは嵐山にとどまりません。吉兆の厨房に10年、16年、17年、時に31年もとどまった料理人たちが、いま京都、奈良、大阪、東京、金沢、そして徳島の山あいの村で自分の店を営んでいます。このガイドでは、その顔ぶれと、いまどこで料理をしているか、そして実際に取れる席はどこかを整理します。
吉兆と嵐山本店
湯木貞一は1930年に大阪で吉兆を創業しました。料理人として初めて、国から文化功労者に選ばれた人物です。事業はのちに一族の中で別々の会社に分かれ、京都吉兆、東京吉兆、高麗橋吉兆などが生まれました。そのひとつだった船場吉兆は2008年に廃業しています。以下に挙げる料理人の多くが修業したのは京都吉兆 嵐山本店で、何人かは湯木本人から教えを受けました。1995年からの総料理長は、湯木の孫の徳岡邦夫氏です。
学校としての吉兆を際立たせているのは、料理人がとどまる年月の長さです。下の系譜に並ぶ料理人の多くは5年から31年をその厨房で過ごし、何人かは吉兆の店の料理長や副料理長として巣立ちました。
嵐山本店は訪れる人に閉ざされているわけではありませんが、ある程度の計画が必要です。
- 日本語での電話： 10:00〜21:30（水曜は10:00〜14:00のみ）。
- 公式ウェブフォームは予約ではなくリクエストです。 店が折り返し電話して確定するため、少なくとも3日前までに送ってください。ウェブ予約リンクも用意されています。
- 決まった解禁日はありません。 ただし4月と11月〜1月は早く埋まります。
- 水曜定休で、年末年始も休みです。
- キャンセル料は5日前から30%、前日50%、当日100%です。
最新のルールは京都吉兆 嵐山本店の解禁ページに載せています。
系譜
各行には店名とエリア、そして記録にある修業と開業の年を記しています。料理人が修業した吉兆の店ごとにまとめました。
- 吉兆（大阪）— 湯木貞一、1930年創業
- 京都吉兆 嵐山本店（京都・嵐山）
- 未在（京都・円山公園）— 石原仁司。湯木貞一に直接師事。嵐山本店の料理長、のちに総料理長、吉兆に31年。2003〜04年独立
- 膳司 水光庵（東京・東麻布）— 石田知裕。嵐山本店で17年、2008〜14年は副料理長。2015年に三田で開業、2023年6月に東麻布へ移転
- 日本料理 観山（京都・四条烏丸）— 八木氏。嵐山吉兆で16年、その後ホテルグランヴィア京都の吉兆で副料理長、柊家で料理長。2016年11月開業
- と村（東京・虎ノ門）— 戸村仁男。嵐山吉兆で13年、京味でも修業。1992年に赤坂で開業、2007年に虎ノ門へ移転
- 白（奈良・ならまち）— 西原理人。嵐山吉兆で10年。2015年独立、2021年6月にならまちへ移転
- 虎屋 壺中庵（徳島・佐那河内）— 岩本光治。嵐山吉兆で約5年、湯木貞一から直接教わる
- 赤坂おぎ乃（東京・赤坂）— 荻野聡士。高校を出て嵐山吉兆で8年、その後銀座 小十で5年、銀座 奥田の料理長を2年半。2020年3月10日開業
- すし匠（東京・四谷）— 勝又啓太。嵐山吉兆で2年半、2005年にすし匠に入り中澤圭二氏のもとで約12年。2016年6月から四谷を任される。鮨の店で、すし匠の系譜で紹介しています
- 石井義典（海外）— 1990〜98年に嵐山吉兆（副料理長まで）、その後ジュネーブとニューヨークの日本大使公邸の料理人、2010〜21年にロンドンのUmuの料理長。いまどこで料理をしているかは当サイトの記録では確かめられていません
- 京都吉兆（当サイトの記録では店舗は不明）
- 銭屋（金沢・片町）— 髙木慎一朗。家業の店の二代目。京都吉兆で修業。2023年にシンガポールにも銭屋を開いた
- おが和（京都・烏丸御池）— 小川洋輔。1996年から京都吉兆、2002年から祇園さゝ木。2010年独立、2022年1月に烏丸御池へ移転
- Yamada（ニューヨーク）— 山田勲。京都吉兆に在籍（年数・役職は記録なし）、その後長崎の料亭へ。2000年に福岡で懐石の店を開き、のちにニューヨークのBrushstrokeの料理長。2025年にニューヨークのチャイナタウンでYamadaを開業
- 高麗橋吉兆と東京吉兆
- 桜新町 いとう（東京・桜新町）— 伊藤氏。高麗橋本店に入り、その後帝国ホテルの東京吉兆で料理長を約30年。2024年3月開業
- 京料理 木乃婦（京都・四条烏丸）— 髙橋拓児。東京吉兆で5年、湯木貞一の秘書も務め直接教えを受けた。家業に戻り三代目
- 正月屋吉兆（吉兆系の店）
- 賛否両論（東京・恵比寿）— 笠原将弘。正月屋吉兆で9年、その後実家の焼き鳥店を継いでから独立。2004年開業、名古屋などにも店がある
- 味吉兆（大阪）
- 幽玄（大阪・上本町）— 三船桂佑。味吉兆グループで最後の5年は料理長。2019年6月開業
- にしの（大阪・京町堀）— 西野正拡。長堀橋の太庵で約10年、その後味吉兆で2年。2018年5月開業
- 湯木家
- 京都吉兆 嵐山本店（京都・嵐山）— 徳岡邦夫。湯木貞一の孫で、弟子ではなく一族。1995年から総料理長。京都吉兆はシンガポールなど国内外に7店を営む
- 日本料理 湯木（大阪・北新地）— 湯木貞一の孫。弟子ではなく一族。2011年開業
- 京都吉兆 嵐山本店（京都・嵐山）
よく誤って伝えられる点があります。
- 日本料理 湯木は弟子の店ではなく、一族の店です。 料理長は湯木貞一の孫です。嵐山の徳岡邦夫氏も孫で、一族です。
- おが和は2022年1月に祇園から烏丸御池へ移りました。
- 西野正拡氏は太庵で修業しています。 長堀橋の太庵で約10年を過ごしたのち、味吉兆で2年働きました。
予約しやすいカウンター
この系譜の中で、現実に席が出てくる店です。それぞれが独立した店で、それぞれに料理人がいます。どの店も、嵐山に入るための近道ではありません。
銭屋
- 料理人： 銭屋二代目の髙木慎一朗氏。京都吉兆で修業しました。金沢・片町に、オープンキッチンのカウンター7席と個室5室があります。
- 価格： コースはおおむね1人¥27,000〜80,000（税・サービス料込み）。11月7日〜1月31日のカウンターは2コースのみで、¥39,600と、ずわい蟹の懐石¥79,200です。
- 予約方法： 英語で使えるPocket Concierge、一休、または日本語の電話。解禁日はなく、蟹の季節の日程とカウンターは2〜3か月先まで埋まります。1名での予約は受け付けていません。銭屋のページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。銭屋はコレクションに入っているため手数料は1席¥6,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。当日どのコースになるかも店と取り決めます。
虎屋 壺中庵
- 料理人： 岩本光治氏。嵐山吉兆で約5年、湯木貞一から直接教わりました。徳島の山あいの川沿いの村に個室が3室あり、1晩およそ3組です。
- 価格： 昼は¥11,000から、夜はおよそ¥17,000〜20,000からです。
- 予約方法： 一休または日本語の電話で、遅くとも前日まで。12:00と18:00に各1回、全員一斉に始まります。公共交通機関はなく、徳島市内から車で30〜40分です。虎屋 壺中庵のページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。コレクションの店として1席¥6,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。車の手配もできます。
白
- 料理人： 西原理人氏。嵐山吉兆で10年。軽井沢、ニューヨーク、ロンドンで料理をしたのち2015年に奈良で開業し、2021年6月にならまちの町家へ移りました。ミシュラン二つ星（ミシュランガイド日本 2026）。
- 価格： おまかせ懐石¥27,500〜40,000。個室は10%加算です。
- 予約方法： 日本語の電話のみ、10:00〜21:00、2か月先の同日まで受け付けます。メールも予約サイトもありません。2名から、月曜定休です。白のページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。コレクションの店として1席¥6,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。ご希望日の予約が開く日に、日本語で電話します。
おが和
- 料理人： 小川洋輔氏。1996年から京都吉兆、2002年から祇園さゝ木。2010年に独立し、2022年1月から烏丸御池。カウンター11席です。
- 価格： コース¥5,500〜28,000。キャンセル料は前日から100%です。
- 予約方法： TableCheck（2025年2月以降、唯一のオンライン経路）または日本語の電話。何日先の予約が開くかは公表されていません。昼は火曜と木〜土曜の12:00、夜は月〜土曜で、日曜定休です。おが和の解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。コレクション外の店のため手数料は1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
膳司 水光庵
- 料理人： 石田知裕氏。嵐山本店で17年、2008〜14年は副料理長。2023年6月から東麻布で茶懐石を出しています。カウンター8席と6席の個室です。
- 価格： 当サイトの記録にはまだありません。サービス料は5〜10%。リクエストへの返信時に最新の金額を確認します。
- 予約方法： OMAKASE、一休、TableCheck、またはPocket Concierge。解禁のスケジュールは未確認です。2回転制で全員一斉に始まり、日曜・月曜定休です。膳司 水光庵の解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
一門のほかのカウンター
系譜に並ぶ残りの店です。1年先まで予約を受ける未在も含みます。
- 未在 — 予約は1年先から、日本語の電話または公式ウェブフォームで受け付けます。6か月から2年待ちが普通です。代理予約はゲスト本人が事前に店へ伝える必要があり、海外のお客様にはホテル経由での予約を求めているため、当サイトではリクエストをお受けしていません。
- 幽玄 — 個室を含めて12席。TableCheck、一休、食べログ、Pocket Concierge、または電話。水曜定休です。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。
- にしの — カウンター8席、夜のみで、18:00から全員一斉に始まります。おまかせ¥30,800。電話またはTableCheck。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。
- と村 — カウンター6席と、4名・8名の個室。夜は¥60,000〜80,000、別途サービス料10%。食べログ（2名から）またはPocket Conciergeでのオンラインのリクエスト予約です。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。
- 観山 — 八木氏が2016年に京都・四条烏丸の近くに開いた店です。
- 桜新町 いとう — 東京吉兆で約30年務めた伊藤氏が、2024年3月に東京で開いた店です。
- 日本料理 湯木 — 湯木貞一の孫が2011年に開いた北新地の店です。
- 赤坂おぎ乃 — 荻野聡士氏の赤坂のカウンター。毎月1日の日本時間14:00にオンラインで新しい1か月分が開き、予約は約7か月先まで埋まっています。
- 賛否両論 — 笠原将弘氏の恵比寿の店。毎月1日（定休日なら翌営業日）に翌月分がオンラインと電話で開きます。
- 京料理 木乃婦 — 髙橋拓児氏が営む京都の家業の料亭で、部屋数が多い店です。電話またはオンラインで予約します。
- すし匠 — 勝又啓太氏の四谷の鮨のカウンター。初めての方は解禁日に電話で予約します。
- 海外 — シンガポールの銭屋、ニューヨークのYamada、ロンドンのUmuの元料理長の石井義典氏。海外の店はリクエストをお受けしていません。
当サイトの役割
嵐山本店は電話か公式ウェブフォームで直接予約を受けており、当社から1席¥12,000でご依頼いただくこともできます。未在は海外のお客様にホテル経由での予約を求めています。当サイトでは未在のリクエストはお受けしていません。この系譜でリクエストできる店は、上にそのとおり記しました。リクエストフォームに店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。銭屋、虎屋 壺中庵、白は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストでき、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
