鮨 かねさかは、東京でよく知られた鮨の系譜のちょうど中ほどにあります。大将は銀座 久兵衛で修業し、かねさかで働いた齋藤孝司氏は赤坂店を引き継いで鮨 さいとうにしました。銀座の本店、パレスホテルの店、グループの「すし家」と、かねさかのカウンターを経た職人の多くがいまは自分の店を営み、その下でも二代目が育っています。このガイドでは、彼らが誰で、どのカウンターなら現実的に入れるのかをまとめます。
銀座の鮨 かねさか
金坂真次氏は銀座 久兵衛で約10年を過ごし、2000年12月に銀座で鮨 かねさかを開きました。店はグループへと育ちました。赤坂の店（2004年に齋藤孝司氏に任せました）やパレスホテルの店を営み、いまは東京のグループ店、2019年開業の神戸の支店、2026年7月開業の沖縄の支店を掲げています。海外では、2010年にシンガポールで Shinji by Kanesaka が開き、のちにロンドン、香港、ソウルにも店ができました。久兵衛の側から見た系譜は、銀座 久兵衛のガイドにまとめています。
銀座の本店は旅行者に閉ざされてはいませんが、小さな店で、決まりもはっきりしています。
- カウンター8席です。
- 利用は30歳以上に限られます。 店の公式サイトに記された決まりです。
- 日本語の電話（03‑5568‑4411）、店のウェブ予約、英語の予約サイト、または一休で予約します。
- 解禁日はありません。 1か月から1か月半前の予約でたいてい間に合います。
- 営業時間： 昼は11:30〜14:00、夜は17:30〜22:00。不定休です。
- キャンセル： 3名までの予約は、3日前から全額がかかります。
来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。英語でも直接予約を受け付けているので、ご自身で予約することもできます。最新の情報は鮨 かねさかの解禁ページにまとめています。
一門の系譜
各行に、店名、エリア、そして私たちが記録している修業と開業の時期を示します。
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次、銀座 久兵衛で約10年。2000年12月開業
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司、1991年から銀座 久兵衛、2000年から鮨 かねさか。2004年にかねさかの赤坂店を任され、2007年に鮨 さいとうと改めて独立、2014年に六本木へ移転
- 鮨 いしやま（銀座3丁目）— 石山孝雄、20歳頃から鮨 かねさかで働き、30歳手前でかねさかを任され、その後グループの「すし家」の大将。2018年7月25日に独立
- 鮨 おか（名古屋・那古野）— 岡宗一郎、名古屋の鮨店で13年、その後銀座の鮨 いしやま。2025年3月17日開業
- 銀座 いわ（銀座）— 岩央泰、かねさかの系統。開業は2008年6月とする記録と、2012年とする記録があります
- すし いわお（赤坂）— 岡部巖、銀座 いわの元料理長。それ以前にヒルトン東京とフォーシーズンズ香港も経験。2022年4月1日開業
- 鮨 つきうだ（池尻大橋）— 月生田光彦、真魚、その後銀座 いわの別館。2016年9月1日開業
- 鮨 こじま（銀座7丁目）— 小嶋氏、鮨 かねさか パレスホテル店の料理長を4年。2015年に独立し、2019年11月18日に銀座7丁目へ移転
- 神楽坂 鮨 りん（神楽坂）— 矢作直徳、鮨 かねさかの出身。2013年2月開業
- 赤坂 鮨 しの（溜池山王）— 篠原光一、神楽坂 鮨 りんで修業。2022年10月3日開業
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹内準、鮨 かねさかで約10年、その後鮨 さいとうで2年。2017年7月、はじめは寿し佐藤の2号店として開業
- すし家 一柳（銀座1丁目）— かねさかのグループ店で、グループは2012年10月開業と掲げています。大将は一柳和弥氏。修業歴の記録は分かれており、銀座 久兵衛のあとホテル西洋銀座の真魚の店主を務めたとするものと、かねさかで約10年とするものがあります
- 鮨 守（銀座7丁目）— 橋本守、かねさかのグループ店「すし家」の出身。2023年6月15日開業
- すし家 祥太（麻布十番）— かねさかのグループ店。2019年11月、韓国出身の文景漢（ムン・ギョンハン）氏が開業。同氏はかねさかのグループで9年（パレスホテル店ほか）、赤坂の鮨 一新の二番手を経ていました。店の予約ページは、大将が二代目の鴻野雄平氏に代わったと告知しています
- 鮨 かねさか 神戸（神戸）— かねさかのグループが直営する支店。2019年7月開業
- 銀座 鮨 かねさか PGMホテルリゾート沖縄（沖縄）— かねさかのグループが直営する支店。2026年7月3日開業
取り違えやすい点が二つあります。神戸と沖縄の店がかねさかの名を掲げているのは、グループが直営しているからで、元の職人が開いた店ではなく支店です。また、すし家 一柳とすし家 祥太もグループの店なので、鮨 いしやまや鮨 こじまのような独立店とは違います。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出るカウンターです。どれも独自の大将を持つ独立した店です。
鮨 いしやま
- 大将： 石山孝雄。20歳頃から鮨 かねさかで働き、のちにかねさかを任され、その後グループの「すし家」の大将を務めました。2018年7月に独立。
- 価格： 大将のおまかせ¥38,500、二番手のカウンター¥35,200、昼¥16,500または¥22,000。
- 予約方法： 夜の18:00・20:30の回と昼はネット予約。それ以外の時間、貸切、8名以上は日本語の電話です。解禁日はありません。15席で、大将の8席のカウンターと、二番手の7席の個室カウンターがあります。お子様はコースを食べられる場合のみで、乳幼児は不可。日曜・月曜定休。鮨 いしやまの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの外の店なので1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
神楽坂 鮨 りん
- 大将： 矢作直徳。鮨 かねさかの出身で、2013年2月に神楽坂で開業しました。
- 価格： 夜のおまかせ¥20,000（サービス料10%別）、昼¥5,000〜10,000。当日のキャンセルは全額がかかります。
- 予約方法： 店の予約ページ、一休などの予約サイト、または日本語の電話。解禁日はありません。8名以上は電話です。檜のL字カウンターを中心に約17席、4名と6名の個室があります。昼は11:30〜14:00、夜は17:30〜22:30。お盆と年末年始を除き無休です。神楽坂 鮨 りんの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 こじま
- 大将： 小嶋氏。鮨 かねさか パレスホテル店の料理長を4年務め、2015年に独立。2019年11月から銀座7丁目にあります。
- 価格： 夜は約¥36,000。7日前からキャンセル料が全額かかります。
- 予約方法： 日本語の電話か一休。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。22席で、14席のカウンターと8席の個室があります。夜は17:00〜23:00（ラストオーダー21:30）で、18:00頃と20:00頃の回があります。日曜・祝日定休。鮨 こじまの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
銀座 いわ
- 大将： 岩央泰。かねさかの系統です。開業年は記録によって異なり、2008年6月とするものと2012年とするものがあります。
- 価格： まだ私たちの記録にありません。4日前からのキャンセル料は、昼が1人¥16,500、夜が1人¥44,000です。
- 予約方法： 二つの予約サイトでのネット予約（クレジットカードが必要で、デビットカードは使えません）か、日本語の電話。解禁日はなく、2週間ほど前でたいてい間に合います。変更とキャンセルは5日前までにネットで行います。2フロアにカウンター7席。昼は12:00、夜は18:00で、2時間制。不定休です。10歳以下のお子様は不可で、生の魚介が食べられない方は基本的に断られます。荷物を置く場所はほとんどありません。銀座 いわの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 おか
- 大将： 岡宗一郎。名古屋の鮨店で13年、その後銀座の鮨 いしやまで修業しました。2025年3月17日、名古屋の国際センター駅に近い那古野で開業。
- 価格： 夜¥22,000、昼¥11,000。前日からキャンセル料50%がかかり、連絡なしで20分遅れると取り消し扱いになることがあります。
- 予約方法： 一休などの予約サイト、または日本語の電話。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。カウンター8席。昼は12:00〜14:00、夜は18:00〜22:30。日曜定休。鮨 おかの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
一門のほかのカウンター
系譜の残りの店です。紹介がなければ誰も予約できないカウンターも含みます。
- 鮨 さいとう — 六本木の本店は紹介制のみです。系譜は鮨 さいとうのガイドにまとめています。
- すし家 一柳 — 並木通りの15席、おまかせ約¥30,000から（サービス料10%別）。ネット予約（カード登録が必要）か電話で、決まった解禁日はなく約8か月先まで受け付けます。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- すし いわお — 赤坂・浄土寺の境内にある8席。夜¥25,000（サービス料10%別）、昼¥6,600〜9,900で前日までの予約制。日曜・祝日定休。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 鮨 つきうだ — 中目黒に近い8席と小さな個室。夜¥24,200〜28,380、昼¥16,500。月曜は二番手が営業し、予約は店からの連絡で確定します。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 鮨 守 — 銀座7丁目の、小さな個室を含む11席。前日までに予約します。ネット予約は12歳以上・2名までです。月曜定休。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 赤坂 鮨 しの — 溜池山王に近いカウンター9席。コース¥11,000〜23,000（サービス料10%別）。夜のほか、日曜は昼も営業。不定休。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 代官山 鮨 たけうち — 8席。夜は約¥20,000〜23,000、平日の昼¥6,600から。水曜定休。海外のお客様には、英語でも使える一つの予約サイトだけで予約するよう店が求めています。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。
- すし家 祥太 — 麻布十番のグループ店で、いまは二代目の大将が握っています。私たちの解禁カレンダーには載せていません。
- 鮨 かねさか 神戸、銀座 鮨 かねさか PGMホテルリゾート沖縄 — 東京の外にあるグループ直営の支店です。どちらもまだ私たちの解禁カレンダーには載せていません。
- Shinji by Kanesaka と、ロンドン・香港・ソウルの店 — グループの海外の店です。日本の外にあるため、私たちはリクエストをお受けしていません。
私たちの役割
鮨 さいとうの本店は紹介制のみのため、リクエストをお受けしていません。系譜のなかでリクエストできるカウンターは、上にその旨を記しました。リクエストフォームから店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。系譜から離れてもよければ、私たちのコレクションのカウンターは1席¥6,000でリクエストでき、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
