東京の割烹や懐石の料理人がどこで修業したかを調べると、京味という名前に何度も行き当たります。店そのものは2019年に閉店しました。残っているのは、京味が育てた人たちです。西健一郎氏の厨房に6年、9年、13年、16年ととどまってから自分の店を開いた料理人たち、そしてその下で修業した料理人たちです。このガイドでは、その顔ぶれと、いまどこで料理をしているか、そして実際に取れる席はどこかを整理します。
新橋の京味
西健一郎氏（1937〜2019）は京都の料理店・たん熊で修業し、1967年に新橋で京味を開きました。京味は西氏が亡くなった約5か月後の2019年に閉店しました。もう予約はできません。
学校としての京味を際立たせているのは、料理人がとどまった年月の長さと、任された持ち場です。下の系譜に並ぶ料理人のうち、ひとりは16年を過ごして主に焼き方を務め、ひとりは13年を過ごして厨房の長である花板として巣立ち、ひとりは10年以上、煮物を受け持つ煮方を務めました。ほかにも9年、12年という人がいます。
弟子たちが開いた店の多くは、入るのが難しい店です。
- 紹介制の店がいくつもあります。 新ばし 星野、井雪、味幸、もりかわは常連の紹介でしか新しい客を受けず、味ひろは新規の予約を受け付けていません。
- 常連で席が埋まる店もあります。 味享では客が帰り際に次回を予約するため、電話に回る席はわずかです。川田では、席の多くが定期的に通う常連に渡ります。
- 一般に開かれた入口がある店は、ひと握りです。 下の「予約しやすいカウンター」に挙げた店です。
一門の系譜
各行には店名とエリア、そして記録にある修業と開業の年を記しています。
- 京味（新橋、2019年閉店）— 西健一郎、1967年開業
- 味享（西新橋）— 井上享俊、京味で10年以上、煮方を務めた。2018年11月に独立。新ばし 星野が移ったあとの場所で開業
- 新ばし 星野（新橋）— 星野芳明、西健一郎氏のもとで約12年。2012年2月開業。2023年から紹介制
- 礒田（人形町）— 礒田岳人、新ばし 星野で約8年。2021年4月開業、2024年11月に人形町の中で移転
- 新ばし 笹田（虎ノ門）— 笹田氏、京味で約9年。2005年開業、のちに現在地へ移転。ミシュラン一つ星（ミシュランガイド日本 2026）
- 井雪（東銀座）— 上田氏、たん熊で10年、その後京味で13年、花板として巣立った。2006年開業
- 川田（人形町）— 川田治司、井雪で13年
- 味ひろ（入船、新富町の近く）— 郡司知弘、京味で16年、主に焼き方。2016年7月開業。看板の字は西健一郎氏の書
- 味幸（新富町）— 南氏、京味、その後味ひろ。2022年10月開業
- 日本料理 くろぎ（芝大門）— 黒木純、20代で京味。2010年に湯島で開業し、のちに大門へ移転
- 元あざぶ くしま（麻布十番）— 串間隼人、八重洲富士屋ホテル、その後くろぎで5年。2024年10月9日開業
- 御成門はる（御成門）— 小川晴行、20歳で京味に入り、その後銀座朱雀、大門のくろぎ。2019年3月開業
- と村（虎ノ門）— 戸村仁男、嵐山吉兆で13年、京味でも修業。1992年に赤坂で開業、2007年に虎ノ門へ移転。吉兆一門の系譜でも紹介しています
- 小熊（銀座）— 小岩浩高、京味で6年、その後懐石 小いわの料理長。2014年6月開業
- 酒亭 田中（墨田区・鐘ヶ淵）— 田中総一郎、ふぐ料理店、その後京味で7年。旧「鳥田中」。焼鳥は弟が受け持つ
- もりかわ（赤坂）— 森川敏之、京味の元花板
- 銀座 あさみ（銀座八丁目）— 浅見健二、九段下 かぶらなどを経て京味へ。2000年開業
- つろく（京都・御所南）— 上田健登（井雪の上田氏とは別人）、京味の閉店まで在籍。2020年3月、25歳で開業
正しく押さえておきたい点：
- 礒田は孫弟子です。 礒田岳人氏が修業したのは新ばし 星野で、京味そのものではありません。
- 元あざぶ くしまも孫弟子です。 串間隼人氏の5年はくろぎでの年月です。
- 川田は井雪で修業しました。 13年です。
予約しやすいカウンター
この系譜の中で、現実に席が出てくる店です。それぞれが独立した店で、それぞれに料理人がいます。
新ばし 笹田
- 料理人： 笹田氏。京味で約9年を過ごし、2005年に開業しました。ミシュラン一つ星（ミシュランガイド日本 2026）。檜のカウンター8席と、2〜8名のテーブル個室を合わせて17席です。
- 価格： 夜はおよそ¥30,000〜40,000、別途サービス料10%。キャンセル料は前日50%、当日100%です。
- 予約方法： 日本語の電話。食べログのネット予約はなく、解禁日も公表されていません。夜のみ、月〜土曜の18:00から。日曜・祝日・年末年始は休みです。2名から。新ばし 笹田のページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。新ばし 笹田はコレクションに入っているため手数料は1席¥6,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。日本語で電話します。
御成門はる
- 料理人： 小川晴行氏。20歳で京味に入り、銀座朱雀、くろぎを経て2019年3月に開業しました。7席のカウンター、4席のテーブル個室、6席の掘りごたつ個室で17席です。個室は子ども連れも利用できます。
- 価格： おまかせはおよそ¥35,000〜45,000、別途サービス料10%。一休で予約した場合、キャンセル料は前日から100%です。
- 予約方法： 一休で先着順、または日本語の電話。解禁日は公表されておらず、何日先まで予約が開くかは未確認です。カウンターから先に埋まることが多いです。昼は日によって12:00から、夜は18:00〜23:00（ラストオーダー20:00）、不定休です。御成門はるの解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
小熊
- 料理人： 小岩浩高氏。京味で6年、その後懐石 小いわの料理長を務め、2014年6月に銀座で開業しました。カウンター8席と個室3室で22席です。
- 価格： おまかせ¥39,600、別途サービス料10%。キャンセル料は2日前から50%、前日から80%、当日100%です。16歳以上が対象です。
- 予約方法： OMAKASE、一休、食べログ、トレタ、または日本語の電話。OMAKASEでは毎月1日の日本時間10:00に翌月分が開く表示が出ており、1アカウントにつき月2件までです。ほかの経路は受付期間を示していません。日曜・祝日と第1・3・5土曜は休みです。小熊の解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
銀座 あさみ
- 料理人： 浅見健二氏。九段下 かぶらなどを経て京味で働き、2000年に開業しました。2026年4月に銀座八丁目の新しい場所で営業を再開しています。カウンター10席と個室があります。
- 価格： 夜の会席¥25,000〜50,000、別途税とサービス料10%。昼の鯛茶漬けは¥2,500で、現金のみです。キャンセル料は1営業日前から50%です。
- 予約方法： 日本語の電話のみ。会席コースと昼の弁当は、定休日を除いて2日前までの予約が必要です。昼の鯛茶漬けは予約しても、予約なしで訪ねても構いません。何日先まで予約が開くかは示されていません。土曜・日曜・祝日は休みです。銀座 あさみの解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。日本語で電話します。1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
元あざぶ くしま
- 料理人： 串間隼人氏。八重洲富士屋ホテルを経てくろぎで5年を過ごし、2024年10月9日に麻布十番で開業しました。炭火で焼く地鶏が看板です。7席のカウンターと4席の個室で11席です。
- 価格： おまかせ¥22,000から、伊勢海老付きは¥33,000から。季節によって変わります。サービス料は13%です。
- 予約方法： 食べログのネット予約、または日本語の電話。前日に店から確認の電話が入ることがあります。解禁日は公表されていません。17:30〜22:30、不定休です。元あざぶ くしまの解禁ページをご覧ください。
- 当サイト経由： 可能です。1席¥12,000で、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
一門のほかのカウンター
系譜に並ぶ残りの店です。常連の紹介でしか新しい客を受けない店も含みます。
- 味享 — カウンター8席、夜のみ、日曜定休。おまかせ¥50,000〜60,000（2026年）。客が帰り際に次回を予約するため席は常連の間で回り、電話もほとんどつながりません。コレクションに入っているので1席¥6,000でリクエストでき、席が確定した場合にのみご請求しますが、予約というより長期戦になると考えてください。
- 新ばし 星野 — 2023年から紹介制。1晩3組で、電話では前回の来店日を尋ねられます。当サイトではリクエストをお受けしていません。
- 礒田 — カウンター8席。OMAKASEのみで、解禁日は公表されておらず、4〜5か月先まで埋まっていると伝えられています。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。取れなければ料金はかかりません。
- 井雪 — 紹介制。電話番号も住所も公表されていません。当サイトではリクエストをお受けしていません。
- 川田 — 人形町の地下にある7席。食べログのネットでのリクエスト予約か電話ですが、席の多くは定期的に通う常連に渡ります。店は予約したご本人が来店するよう求めています。
- 味ひろ — カウンター7席。新規の予約は受け付けておらず、キャンセル待ちもありません。当サイトではリクエストをお受けしていません。
- 味幸 — 紹介制。電話での予約は受け付けておらず、常連がカウンターで約1年先の次回を予約します。当サイトではリクエストをお受けしていません。
- 日本料理 くろぎ — 一般に開かれた入口は昼です。翌月分はTableCheckで1日に、OMAKASEで15日の日本時間13:00に開き、キャンセルの席は随時出ます。夜は電話で予約する常連がほとんどを占めています。
- と村 — カウンター6席と、4名・8名の個室。夜は¥60,000〜80,000、別途サービス料10%。食べログ（2名から）またはPocket Conciergeでのオンラインのリクエスト予約です。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。
- 酒亭 田中 — カウンター10席、17:30と20:00の2回転、現金のみ。おまかせ¥9,800の事前決済。OMAKASEのみで、解禁の時期は公表されていません。当サイト経由で1席¥12,000でリクエストできます。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。取れなければ料金はかかりません。
- もりかわ — 紹介制。住所も電話番号も公表されていません。当サイトではリクエストをお受けしていません。
- つろく — 上田健登氏が2020年3月に京都・御所南で開いた店です。当サイトの解禁カレンダーにはまだ載せていません。
当サイトの役割
京味そのものは、もう誰も予約できません。弟子たちが開いた店のいくつかは常連の紹介でしか新しい客を受けず、当サイトではそうした店のリクエストはお受けしていません。この系譜でリクエストできる店は、上にそのとおり記しました。リクエストフォームに店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。新ばし 笹田と味享は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストでき、席を確保でき、お客様が承認した場合にのみご請求します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
